Entremet brownie, caramel et mousse chocolat lactée

Un entremet exquis…Irrésistible par ses saveurs et ses textures :

  • Un brownie moelleux avec des pépites de chocolat croquantes 
  • Des filets de caramel à la crème à l’intérieur 
  • Une douce mousse, bien onctueuse au chocolat au lait…

 J’avais remarqué la bonne recette de « Les plaisirs d’Antoine » qui m’a largement inspirée. J’ai changé des ingrédients et des quantités afin d’utiliser mon beau moule. J’ai réalisé mon caramel à la crème quelques jours auparavant, mais il est possible d’utiliser un caramel beurre salé du commerce.

 La recette de mon caramel à la crème est ici. S’il est ferme, le placer au micro-ondes une vingtaine de secondes pour le fluidifier et l’utiliser immédiatement pour le répartir en filets dans l’entremet. Ce caramel reste un peu croquant dans l’entremet, car il durcit au froid. Mais il est possible d’utiliser un tout autre caramel, tel un caramel liquide qui lui restera fluide dans l’entremet. Nous préférons quand il croque un peu 🙂  

 Je congèle une première partie de la mousse 15 minutes afin d’éviter que le caramel liquide tombe au fond du moule lorsqu’on l’ajoutera en filets. En effet la première fois que j’ai réalisé l’entremet, j’avais mis toute ma mousse au chocolat puis j’avais ajouté le caramel (comme la recette originale d’Antoine) et au démoulage j’ai eu la mauvaise surprise de voir des traces de caramel à la surface : pas joli du tout ! J’ai donc recommencé l’entremet le lendemain afin de trouver une parade à cette mauvaise surprise. Congeler une partie fait une coque hermétique et là… Pas de fuite. Ouf, le caramel était là mais se cachait ;-). Mon entremet était beaucoup plus esthétique.

Cet entremet est facile à réaliser ! Il faut juste un peu de temps et surtout du matériel adapté :  un moule en silicone de capacité d’1.5 litres (22 cm de diamètre)  est absolument nécessaire, tel que le moule Primavera de Silikomart, il présente bien et le démoulage est facile.  

Entremet brownie, caramel et mousse chocolat lactée

Ingrédients

POUR UN MOULE PRIMAVERA (en silicone de 22 cm de diamètre, capacité : 1500 ml) :

    Brownie

    • 50 grammes d'oeuf 1 oeuf moyen
    • 70 grammes de vergeoise blonde à défaut : cassonade
    • 30 grammes de chocolat corsé Nestlé, plus de 60%cacao)
    • 60 grammes de beurre mou
    • 30 grammes de farine
    • 35 grammes de pépites de chocolat

    Caramel à la crème (ou caramel au beurre salé) : 3 grosses cuillères à café

      Mousse au chocolat lactée

      • 150 millilitres 150 grammes de lait entier.
      • 2.5 feuilles de gélatine 5 grammes
      • 200 grammes de chocolat au lait Côte d'Or ici
      • 300 millilitres de crème fouettée ou crème entière liquide à 30%MG minimum bien froide

      Instructions

      Préparation du brownie (je le fais la veille)

      1. Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante.
      2. Fouetter (à la main), mais brièvement (le mélange ne doit pas mousser), l'oeuf avec la vergeoise.
      3. Fondre au micro-ondes les 30 grammes de chocolat corsé. Le mélanger afin qu'il soit lisse et ajouter le beurre pommade et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter le mélange oeuf-vergeoise. Fouetter. Ajouter la farine. Fouetter. Et enfin ajouter les pépites et mélanger.
      4. Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre, le poser sur une Silpat et verser la préparation. L'étaler uniformément.
      5. Enfourner 15 minutes exactement.
      6. Sortir la plaque du four à la fin de cuisson et laisser refroidir à température ambiante.
      7. Je le laisse refroidir sur la Silpat pendant 1 heure puis j'ôte le cercle, je dépose un grand film alimentaire sur le dessus, puis une grande assiette et je retourne le tout. Je décolle la Silpat et referme le film alimentaire pour emballer le brownie. Je le réserve à température ambiante, sous une cloche, jusqu'au lendemain.

      LE LENDEMAIN

        Penser à placer au réfrigérateur le bol et le fouet du robot 2 heures avant (ou 20 minutes au congélateur).

          La mousse au chocolat lactée

          1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
          2. Mettre le lait à bouillir sur feu doux dans une petite casserole.
          3. Dans un bol, mettre le chocolat cassé en petits morceaux.
          4. Quand le lait est bien chaud, y mettre la gélatine à fondre et mélanger.
          5. Verser ce mélange sur toute la surface du chocolat en morceaux, couvrir et laisser 1 minute ainsi. Puis fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
          6. Mettre la crème bien froide dans le bol froid du robot. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly.
          7. Verser dessus, doucement, le chocolat et mélanger délicatement avec la Maryse, en soulevant et tournant le bol en même temps.
          8. Quand la mousse est prête, verser la moitié dans le fond du moule (placer ce moule sur un grand plat ou une plaque passant au congélateur). Placer immédiatement au congélateur ce moule et le bol contenant le restant de crème au réfrigérateur.
          9. Puis après les 15 minutes de congélation, verser le restant de mousse. Attention ! Il faut penser à garder de la place dans le moule pour y mettre le brownie ! Donc il ne faudra peut-être pas mettre toute la mousse (il me reste un bol).

          Ajout du caramel

          1. Si le caramel est trop dur, le chauffer quelques secondes au micro-ondes (20 secondes) juste avant de le déposer (car il durcit à nouveau rapidement)..
          2. Répartir en filet 3 bonnes cuillères à café de ce caramel sur toute la surface visible de la mousse.

          Finition avec le brownie (le manipuler délicatement car il a tendance à craquer un peu, tant il est moelleux)

          1. Placer le biscuit brownie à la surface, la face qui était en contact avec la Silpat lors de la cuisson sera au dessus : ce sera la base de l'entremet quand on le démoulera. Appuyer pour bien l'intégrer dans la mousse.

          Prise de l'entremet

          1. Mettre au congélateur au moins 6 heures. Il peut être fait et congelé plusieurs jours avant.

          Décongélation

          1. Si vous réalisez la mousse avec le montage le matin, il ne faudra le décongeler que 3h30 au réfrigérateur avant de le servir. Mais si l'entremet à été congelé plus de 24 heures il faut alors le décongeler au réfrigérateur 5 heures avant.
          2. Penser à sortir l'entremet du réfrigérateur 15 minutes avant de le servir, afin qu'il ne soit pas trop froid.

          Notes

          Je congèle une première partie de la mousse 15 minutes afin d'éviter que le caramel liquide tombe au fond du moule lorsqu'on l'ajoutera en filets. Celle-ci fera "barrière".

           

           

          9 réponses
          1. Martine de LR
            Martine de LR dit :

            Délicieux parfum;) J’aimerais me lancer mais je n’aime pas trop utiliser la gélatine; crois tu qu’à l’agar agar c’est faisable?
            Bon dimanche
            Bisous

          2. yumelise
            yumelise dit :

            Je ne sais pas. J’ai essayé une fois de l’agar agar et c’était une cata ! Alors je ne l’utilise plus et je préfère la gélatine que je maitrise mieux 😉

          3. Samira
            Samira dit :

            Bonjour, serait il possible de remplacer la gélatine par l’agar agar ? Si oui comment procéder svp?
            Merci bcp, en tout cas il a l’air délicieux !!!

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