Tielles sétoises

Voici les Tielles à ma façon :

Je fais cette recette depuis des années, que j’ai modifiée un petit peu à chaque fois afin d’obtenir le résultat parfait (je précise : parfait pour mes papilles).

Maintenant ma recette est aboutie et il est temps que je la partage.

C’est un vrai régal ! La pâte est tendre et pas lourde. La garniture est relevée juste comme il faut.

Le principal, ce sont les encornets ! Ils doivent être bien cuits. Avant je cuisais la garniture 30 minutes mais maintenant je l’ai passée à 45 minutes. Ainsi on obtient une sauce bien épaisse, des dés d’encornets tendres et les saveurs sont plus présentes.

Je me doute que cette recette n’est pas la traditionnelle mais elle me convient telle quelle. Il n’est plus question d’en acheter ! Celles du commerce sont moins goûteuses je trouve, moins garnies et rien de mieux qu’une pâte levée maison.

Cette recette est faite pour 8 Tielles. Parfois j’en congèle, pour les apprécier les jours où je n’ai pas le temps ou la capacité de cuisiner.

Essayez, ce n’est pas compliqué et vous serez conquis !

Tielles sétoises

Ingrédients

    POUR 8 TIELLES
    Garniture :
  • 420 grammes d'encornets surgelés
  • 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d'ail
  • 1 boîte de chair de tomates (1 boîte de 400 grammes)
  • 10 centilitres de vin blanc
  • 3/4 d'une cuillère à café de sel
  • 3 bonnes cuillères à café de purée de poivron ( ou concentré de tomates à défaut) :
  • 2 doses de "Riz d'Or"
  • Pâte
  • 550 grammes de farine + 1 cuillère à soupe
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 œufs
  • 10 centilitres de vin blanc
  • 25 grammes de levure fraîche de boulanger
  • 15 centilitres d'eau tiède

Instructions

Préparer la garniture:

Dans un saladier d'eau avec un peu de lait, mettre les encornets pendant 15 minutes. Puis les égoutter et les couper en petits dés. Dans une grande poêle anti-adhésive faire sauter ces dés à feu vif pour leur faire sortir leur eau (2 à 3 minutes). Puis les égoutter.

Rincer la poêle et chauffer l'huile. A feu doux, faire suer l'oignon coupé très finement (au turbo Chef Tupperware pour moi) et les gousses d'ail pressées. Ajouter 300 grammes de chair de tomates, le vin, la purée de poivron (ou le concentré de tomates), les doses de "Riz d'Or" et le sel. Mélanger et laisser quelques minutes à feu doux.

Puis ajouter le calamar en dés et bien mélanger.

Faire revenir à feu doux pendant 45 minutes (sans couvrir). Cà doit légèrement frémir tout le long de cette cuisson et on obtient une sauce épaissie, qui est plus brune. Laisser refroidir dans la poêle.

Préparer la pâte:

Mettre 550 grammes de farine dans le bol du robot et y faire un puits. Hors du puits mettre le sel. Dans le puits, mettre l'huile d'olive, les œufs, le vin, la levure émiettée et ajouter l'eau tiède (juste tiédie 20 secondes au micro-ondes).

Pétrir 7 minutes vitesse moyenne puis 7 minutes vitesse rapide. La pâte doit se détacher mais reste collante, c'est normal. Saupoudrer la surface d'une cuillère à soupe de farine. Couvrir et laisser pousser 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.

Sur un plan de travail bien fariné, déposer la pâte. Fariner et dégazer.

Diviser le pâton en 2 parts égales, soit environ 445 grammes la part (çà ira mieux pour abaisser au rouleau).

Fariner un pâton (il faut toujours fariner car la pâte est un peu collante), dégazer et l'abaisser sur 3 millimètres d'épaisseur, afin de pouvoir y découper 4 cercles de 12 cm de diamètre. Poser ces cercles sur une Silpat (posée sur une plaque).

Reprendre les chutes de cette pâte et abaisser à nouveau et découper 4 cercles (qui serviront pour le dessus des tielles).

Sur les cercles posés sur la Silpat, déposer au centre 1 grosse cuillère à soupe de garniture.

Déposer un cercle sur le dessus et bein souder en faisant un ourlet. Faire pareil pour les 3 autres cercles.

Badigeonner la surface de ces 4 tielles de jus de tomate restant de la boîte de chair de tomates.

Enfourner pour 10 minutes gradin 3 (milieu du four), ce sera la précuisson.

Et voilà 4 Tielles réalisées ! Il ne reste qu'à faire les 4 suivantes:

Reprendre le second pâton réservé et faire pareil : abaisser au rouleau, découper 4 cercles, les poser sur une Silpat. Reprendre les chutes et abaisser à nouveau pour découper 4 autres cercles. Garnir les cercles sur la Silpat de la préparation au calamar. Déposer les autres cercles et bien souder les bords. Badigeonner de jus de tomate et enfourner dès que les 1ères tielles sont cuites.

A la fin de cuisson des tielles, les laisser reposer 5 à 10 minutes sur la plaque (hors du four) puis les déposer sur un plat et laisse refroidir 1 heure à température ambiante. Emballer ensuite le tout dans un film alimentaire.

Deuxième cuisson:

Au moment voulu, préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante et enfourner les tielles sur une Silpat (sur plaque perforée) pendant 14 à 15 minutes, pas plus !

Servir de suite.

https://www.yumelise.fr/tielles-setoises/

 

6 réponses
  1. mamie caillou
    mamie caillou dit :
    je viens d’envoyer le lien de ta recette à ma fille qui vit en Allemagne car elle adore les tielles et vient de s’offrir un robot kitchenaid, une bonne raison pour se mettre en cuisine !
  2. Chrystel
    Chrystel dit :
    Elles sont très réussies tes tielles, Elise.J’en ai goûté l’année dernière, à Sète, pour la 1ère fois. C’est rudement bon. Bises

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