Cannoli

Le dessert traditionnel sicilien tellement délicieux qu’il rend le monde entier fou de ce petit rouleau sucré ! Les cannoli sicilani sont des pâtisseries constituées d’une petite gaufrette frite au cacao et garnie d’une crème au fromage onctueuse, sucrée et parfumée. Typiquement, on les dégustera aux fruits confits ou au chocolat, mais dorénavant sa saveur se diversifie : pistache, citron, noisette… J’ai découvert la version chocolat lors de mon magnifique voyage en Sicile et depuis je ne rêve que d’en faire et surtout de les savourer.

Quel fromage pour les cannoli ?

Le cannolo (singulier de cannoli en italien) est garni d’une ricotta sucrée, mais une vraie ricotta sicilienne, de brebis, introuvable par chez moi en France. Il n’y a que celle en pot, très humide, au lait de vache. Je ne me voyais pas utiliser ce fromage de supermarché, plus fade, ayant apprécié ce qu’était une vraie ricotta. Pour une crème qui se tienne dans les cannoli j’ai pu constater que l’alternative est d’utiliser du mascarpone. Pour ne pas faire une garniture trop grasse et lourde avec uniquement celui-ci, j’ai fait un mix avec du fromage frais à tartiner et un peu de mascarpone, que j’ai sucrés et aromatisés au rhum.

On peut incorporer du chocolat haché dans la farce mais je préfère comme je les ai dégustés la première fois : avec des copeaux de chocolat uniquement aux extrémités. Et le verdict est que le goût était exactement celui dont je me souviens lors de ma dégustation à Sciacca, voire meilleur. Aucune déception.

Alors ne soyez pas étonné et inutile de commenter en disant que ce ne sont pas des cannoli siciliani, mais ils ont tout pour me plaire. Esthétiquement et gustativement, mes cannoli déchirent !

Un cannoli est constitué d’une pâte préparée avec du marsala. Bien-sûr, étant hâtive d’en faire et n’ayant pas cet alcool typiquement italien, j’ai parfumée mes biscuits avec un peu de rhum. Pour une version sans alcool, vous pourrez utiliser du jus d’orange.

Pour apprécier le croquant du biscuit et la fraîcheur de la farce au fromage, il est important de procéder au garnissage au dernier moment (ou au maximum 2/3 heures avant).

Cannoli

La pâtisserie typique de Sicile est un pur délice ! Les cannoli sont des gaufrettes frites en forme de tube et garnies de fromage frais sucré.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 30 minutes min

Repos 1 heure h

Type de plat Dessert

Cuisine Italienne

Portions 12 cannoli

Ingrédients

  

1x2x3x

Cannoli

• 300 grammes de farine T45
• 1 blanc d'oeuf environ 30g + un peu pour souder
• 30 grammes de beurre mou demi-sel, ou doux + 1 pincée de sel
• 20 grammes de cacao en poudre non sucré
• 40 grammes de sucre en poudre
• 30 millilitres de rhum blanc
• 50 millilitres d'eau
• bain de friture
• huile de tournesol pour graisser les tubes inox

Farce

• 300 grammes de Saint Môret fromage frais à tartiner
• 145 grammes de mascarpone
• 140 grammes de sucre glace
• 1 cuillère à café de rhum blanc

Décoration

• copeaux de chocolat également très bon avec des vermicelles au chocolat au lait
• sucre glace

Instructions

 

Cannoli

• Dans le bol du robot, mettre la farine, le cacao, le sucre en poudre, le blanc d'oeuf, le rhum, l'eau et le beurre en dés (+ le sel si beurre doux). Pétrir en vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes. Rassembler la pâte en boule puis la mettre dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur 30 minutes à 1 heure.
• Etaler la pâte au rouleau sur 2-3 mm d'épaisseur. Découper des cercles de diamètre de 8 cm avec un emporte pièce (il en faut 12).
  
• Chauffer le bain de friture à 180°c.
• Prendre un cercle découpé et le passer au laminoir afin d'obtenir un ovale fin.
  
• Graisser avec un papier absorbant imbibé d'huile un tube. Enrouler l'ovale de pâte. Avant d'enrouler complètement badigeonner le dessous de la pointe qui vient fermer le rouleau de pâte. Et badigeonner également le dessus de cette pointe lorsqu’elle est rabattue sur la pâte en insistant bien sur les rebords de la pointe. Bien souder (important pour éviter que le tube ne s'ouvre lors de la cuisson).
  
• Frire le tube pendant 2 minutes (on procède un par un).
• Retirer avec une écumoire et poser le tube sur du papier absorbant. Patienter 30 secondes à peine et retirer le tubes inox délicatement, avec un mouvement rotatif pour désolidariser le tube du biscuit (protéger les mains avec un papier absorbant ou un linge, c'est très chaud !).
  
• Recommencer ces étapes avec tous les cercles de pâte.
• Laisser ensuite refroidir totalement tous les biscuits sur une grille.
  

Farce

• Retirer le "petit lait", s'il y en a, du mascarpone et du Saint Môret.

  Dans le bol du robot, mettre le Saint Môret, le mascarpone, le sucre glace et le rhum. Fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à la vitesse la plus rapide, et ce pendant une bonne minute afin d'obtenir une texture lisse et plutôt ferme (la farce doit avoir l'aspect d'une chantilly).
  
• Placer la farce dans un plat, couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur minimum 3 heures.
  

Dressage

• Mettre la farce dans une poche à douille (munie ici d'une douille cannelée). Au dernier moment, ou 2/3 heures avant de servir, mettre la farce dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et garnir les cannoli (ne pas remplir d'un seul coup mais procéder en deux fois : remplir la moitié d'un côté puis l'autre moitié de l'autre côté).
• Saupoudrer les extrémités de chocolat en copeaux ou verser les copeaux dans une coupelle et y poser chaque extrémité du cannolo. Poser les cannoli sur un plat et saupoudrer de sucre glace.
  
• Servir de suite ou placer au réfrigérateur maximum 2/3 heures afin que le biscuit ne ramollisse pas.

Notes

Mes tubes inox font 12 cm de long et 3 cm de diamètre.

Les tubes en galettes frites peuvent être réalisés la veille.

Avec mon type de farce (fromage frais-mascarpone) j’ai constaté que le cannolo garni est encore croquant et pas du tout humide après une nuit au réfrigérateur.

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