Bûche moka

buche gros plan

Bûche au moka

Délicieuse cette bûche : légère car une crème pas trop riche en beurre, fine et elle fait son effet quand elle apparait sur la table !
L’idéal est de préparer d’abord le sirop puis la crème et enfin le gâteau. Je la réalise aux fêtes mais aussi, car c’est trop bon, pour beaucoup d’autres occasions dans l’année.

Ingrédients

    BISCUIT
  • 2 œufs (100 grammes)
  • 2 jaunes d’œufs (35 grammes)
  • 80+20 grammes de sucre
  • 55 grammes de farine
  • 2 blancs d’œufs (60 grammes)
  • SIROP de punchage
  • 80 grammes d’eau
  • 55 grammes de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café d’extrait de café
  • 1 cuillère à café de rhum (5 millilitres)
  • CREME AU BEURRE AU CAFE
  • 1 œuf (50 grammes)
  • 50 grammes de sucre
  • 120 grammes de beurre pommade doux de qualité
  • 2 cuillères à café d’extrait de café
  • DECORATION
  • Cacao amer

Instructions

REALISER D'ABORD LE SIROP DE PUNCHAGE: dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre : le sucre doit être bien dissout.

Retirer la casserole du feu et ajouter le rhum et l’extrait de café. Laisser refroidir.

PUIS REALISER LA CREME AU BEURRE AU CAFE: dans le bol du robot en inox, battre au fouet à main l’œuf et le sucre.

Chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 65°c en battant toujours au fouet manuel de temps en temps.

Dès que le mélange est à bonne température : ôter du bain-marie et mélanger au robot muni de son fouet, vitesse moyenne, jusqu’à complet refroidissement (environ 30 minutes).

Transvaser dans un autre plat (car le bol du robot reste un peu chaud au fond).

Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le mélange au batteur électrique.

Ajouter enfin l’extrait de café. On doit obtenir une crème épaisse qui laisse apparaitre le dessin du fouet.

Réserver au frais.

REALISER ENFIN LE BISCUIT: dans un saladier inox, battre au fouet manuel les œufs entiers, les jaunes et 80 grammes de sucre.

Chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°c, il doit être tiède et surtout ne pas frémir.

Retirer alors du bain-marie et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. La préparation doit avoir triplé de volume.

Incorporer ensuite la farine à la maryse.

Préchauffer le four à 210°c (mode pâtisserie).

Monter les blancs en neige en incorporant les 20 grammes de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs sucrés à la première préparation œufs-sucre-farine.

Placer le Flexipat sur une plaque perforée (ou utiliser un papier sulfuriser sur une grande plaque).

Verser la pâte sur le Flexipat puis étaler à la spatule.

Tapoter légèrement pour ôter les grosses bulles d’air.

Cuire 12 minutes.

Démouler quelques minutes après cuisson : placer d’abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipat.

Imbiber immédiatement de sirop de punchage. Imbiber le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat car celui-ci a une texture légèrement poreuse. L’imbiber 2 fois : dans les 2 sens au pinceau, horizontalement puis verticalement (utiliser tout le sirop).

Laisser refroidir 20 minutes avant de garnir de crème.

PASSONS AU MONTAGE: après 20 minutes de refroidissement du biscuit, avec la spatule, étaler la crème sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres.

Rouler le biscuit sur lui-même en serrant bien afin d’éviter les bulles d’air, dans le sens de la largeur.

Emballer de film alimentaire en serrant puis réserver au frais 1 heure minimum.

Après 1 heure on peut le déballer, découper les extrémités afin d’avoir des bords nets, et le décorer de cacao sans sucre puis remettre au frais ou servir immédiatement.

Notes

On peut le réaliser la veille : cette crème au beurre se conserve 48 heures au frais.
Plateau de présentation offert par Festin'shop

https://www.yumelise.fr/buche-moka/

buche der

8 réponses

Répondre

Se joindre à la discussion ?
Vous êtes libre de contribuer !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *