Galette des rois du Nord

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Galette des rois du Nord

La traditionnelle galette beurrée flamande, au bon petit goût de rhum, est une incontournable de la famille; d'ailleurs impossible d'attendre l'épiphanie pour la réaliser et la déguster !
Donc chaque occasion est bonne pour l'apprécier.
Et les proportions de ma recette qui suit sont pour 2 galettes car j'en fais une pour la maison et j'en offre toujours une dans la famille: un cadeau qui fait toujours plaisir ! C'est la tradition.
Cette recette est très précieuse: je l'ai apprise chez un professionnel dunkerquois, de la pâtisserie Vandewalle, réputée pour ses "Doigts de Jean-Bart".

*Recette remise à jour le 8 Janvier 2016, à ma façon, totalement parfaite (crème plus lisse et ferme et brioche plus aérée) : la crème mousseline se fait la veille ou au moins 4 heures avant de l'utiliser.

Ingrédients

    POUR 2 GALETTES DE 6 PERSONNES
    CREME PATISSIERE, pour 2 galettes 6 personnes:
  • 400 millilitres de lait entier
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 80 grammes de sucre en poudre
  • 28 grammes de poudre à flan Impériale, vanillée (à défaut : maïzena)
  • 30 ml de rhum (ambré, Négrita si possible)
  • PATE LEVEE, pour réaliser 2 galettes 6 personnes :
  • 250 grammes de farine
  • 25 grammes de sucre
  • 40 grammes de bon beurre à température ambiante (doux)
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 100 grammes d'eau
  • 20 g de levure fraîche de boulanger (à défaut : 1 sachet de levure de boulanger déshydratée de 5 grammes mais mieux vaut la fraîche)
  • 5 gramme de sel (1 cuillère à café rase)
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • MOUSSELINE pour 2 galettes 6 personnes:
  • La crème pâtissière préparée auparavant
  • 160 grammes de beurre doux placé au réfrigérateur (il ne doit pas être mou)
  • 65 grammes de sucre glace
  • DECORATION:
  • 1 œuf, pour dorer
  • Sucre glace
  • Fèves

Instructions

PREPARER LA CREME PATISSIERE A L'AVANCE , pour qu'elle tiédisse avant de faire la mousseline qui fourrera la galette: fouetter ensemble les jaunes, le sucre puis la poudre Impériale.

Chauffer le lait et verser la moitié de ce lait chaud sur le premier mélange.

Remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait.

Cuire jusqu'à ébullition tout en fouettant.

Maintenir l'ébullition 3 minutes tout en remuant. Ajouter le rhum et mélanger encore 1 petite minutes, puis ôter du gaz.

Verser le tout dans un plat large et couvrir d''un film étirable au contact.

Laisser tiédir 2 heures à température ambiante et réalisons la mousseline.

Couper les 160 grammes de beurre en morceaux et mettre quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir (10 à 15 secondes : il ne doit surtout pas être fondu : ainsi il sera légèrement tiède et parfait pour l'incorporer à la crème pâtissière tiédie par la suite).

Fouetter ces 160 grammes de beurre avec le sucre glace, au robot muni de la feuille. Le mélange doit devenir homogène.

Enfin ajouter la crème pâtissière tiède à la préparation beurre-sucre glace, fouetter (toujours au robot, avec la feuille, pendant 1 à 2 minutes vitesse lente) jusqu'à obtenir une crème lisse. Couvrir d'un film alimentaire au contact direct avec la crème. Placer immédiatement au réfrigérateur (4 heures minimum, voire 24 heures : je la fais souvent la veille, c'est l'idéal).

PUIS PREPARER LA BRIOCHE : mélanger la farine, le sucre, le beurre, la levure émiettée et le sel au robot (avec le pétrisseur).

Verser l'oeuf et l'eau (pas toute l'eau d'un coup, car il en faut peut-être moins selon la farine utilisée et la taille de l'oeuf). Pétrir pendant 7 à 8 minutes (d'abord quelques minutes vitesse lente puis vitesse rapide): la pâte doit être homogène, lisse et se détache du bol. Mettre en boule et saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine.

Laisser reposer 25 à 30 minutes dans le bol, couvert d'un linge.

Dégazer le pâton.

Faire 2 boules de même poids.

Laisser reposer 5 minutes.

Etaler à l'aide d'un rouleau, sur une Silpat, en cercle sur un bon centimètre d’épaisseur.

Dorer la pâte avec un oeuf entier battu et dessiner la grille sur le dessus (faire ces incisions juste en surface, pas trop prononcées).

Laisser pousser la pâte pendant 30 à 40 minutes à température ambiante sur la plaque à pâtisserie (dorénavant je cuis une brioche à la fois, donc une repose 30 minutes et l'autre 40 minutes).

Préchauffer le four à 210°c, mode chaleur tournante.

Redorer à l'oeuf avant d'enfourner.

Enfourner les galettes, 8 à 10 minutes selon le four (7 à 8 minutes dans mon four, au 2ème gradin en partant du bas). La brioche doit être gonflée et dorée (pas trop dorée de préférence, sinon elle sera plus sèche : dorée comme sur les photos).

Après cuisson, laisser refroidir sur la Silpat (afin que le fond reste moelleux : en mettant sur une volette le dessous de la galette serait un peu trop dur).

Quand les galettes ont refroidies, les couper en 2 avec un couteau à pain. Déposer délicatement la crème sur le fond de brioche et déposer la (ou les) fève(s).

Déposer le dessus de la galette et presser un peu la galette pour qu'elle se tienne bien.

Laisser reposer au frais 30 minutes sans couvrir afin que la crème prenne.

Ensuite couvrir d’un film alimentaire, la crème aura bien prise, et réserver au frais (l'emballer permettra de garder un bon moelleux de la brioche). Je réserve la galette ainsi emballée au réfrigérateur.

Parsemer d’un peu de sucre glace avant de servir.

Notes

Je mets 2 fèves: çà fait plus de rois, ou de reines, ou le roi et la reine 😉 Pour information : avec cette recette on réalise environ 650 grammes de crème mousseline.

https://www.yumelise.fr/galette-rois-nord/

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27 réponses
  1. sab bou
    sab bou dit :
    toutes ces recettes de mon enfance me donne l’eau a la bouche et la larme a l’oeil (mon fils ainé est né un dimanche 3 janvier et il a tjs eu sa galette sur la table et celle ci aussi) merciiiiii 🙂 <3
  2. laetibastian
    laetibastian dit :
    Merci beaucoup pour la recette 🙂
    Etant Dunkerquoise aussi, j ai vraiment hâte de la goûter…. (surtout vu de l endroit où vous détenez cette recette! lol )
    Bon week end
  3. Popote et Nature
    Popote et Nature dit :
    miam, pas exactement la même recette que moi mais cette galette est vraiment top ! j’aurais bien aimé la goûter pour savoir si elle avait le même goût que les galettes dunkerquoises de mon enfance !
  4. Nafissa
    Nafissa dit :
    Bonjour, je m’appelle Nafissa, passionnée de cuisine et propriétaire du blog gourmand Les délices de Nafissa. Je vous suggère de venir faire un petit tour sur mon blog qui vous propose des recettes gourmandes, gastronomiques et aussi familiales. Si vous le souhaitez, je peux mettre un lien sur mon blog allant vers le votre et vous pouvez faire de même, comme une sorte de  »partenariat » entre blogs. Si vous êtes d’accord, faites le moi parvenir en postant un commentaire sur un de mes articles.
    Il est également possible de s’inscrire à ma newsletter pour ne rien rater de mes aventures culinaires…
    Merci et à bientôt!
  5. laetibastian
    laetibastian dit :
    Bon bah ça y est, elles sont faîtes…. (sans robot en plus!) y aura plus qu à les déguster….verdict ce soir au dessert, hummmmm
  6. Fabien
    Fabien dit :
    Bonjour, habitant aujourd’hui dans le sud mais étant originaire de Dunkerque, j’ai pu faire découvrir à mes collègues cette galette. Ils ne connaissaient pas du tout et ont tous appréciés. Certains m’ont demandé quelle était la différence entre cette galette et une tropézienne, je n’ai pas pu leur répondre…
    Merci pour la recette!
  7. christine
    christine dit :
    bonsoir
    je viens de tester cette recette mais ma pate n’a pas monté (j’avais oublié le sel) donc je l’ai refaite et toujours pas levée ,avez-vous déja eu ce problème?
  8. yumelise
    yumelise dit :
    Non ça ne m’est jamais arrivé! Peut être est-ce dû a la levure iu la température lors de la levée? Je lai faite au moins une dizaine de fois sans aucun problème…
  9. sandra
    sandra dit :
    la différence vient de la galette , ici pâte levée (toute la différence) et dans la tropézienne »simili-génoise » !
    super recette , merci !
  10. sandra
    sandra dit :
    avec ces mêmes-proportions j’en ai fait une 10/12 personnes , elle a effectivement un peu de mal « à pousser » (comme toute les pâtes levées briochées que j’ai faites jusqu’ici …) mais je la mets près d’une source de chaleur pendant la demi-heure et à la cuisson c’est juste « la montée » qu’il faut pour une galette digne de chez nous ! bises du nord !
  11. Cécile
    Cécile dit :
    Je suis du Nord et pourtant je ne connaissais pas…ça a l’air très bon! ça a des airs de tropézienne, alors ça me plait! Bonne journée et bonne année!
  12. christine
    christine dit :
    Bonjour et merci pour la recette je suis de DK je n arrivée pas à trouver cette recette qui est super vraiment la même que chez le pâtissier encore merci merci.
  13. sandra
    sandra dit :
    Meilleurs voeux pour cette nouvelle année !
    tradition oblige , la galette à déjà fait son grand retour sur notre table de fêtes ! et elle est là jusqu’à fin janvier 😉
    une recette incontournable qui ne me quitte plus !
    sais-tu que j’ai trouvé une astuce pour éviter les petits grumeaux dûs au mélange beurre/sucre glace et crème pâtissière ?
    en fait je la laisse refroidir juste assez , à température/tiédie et là je la mélange puis la replace au frais pour quelque temps , bien que les grumeaux ne gênent pas (c’est ce qui fait son charme) ça donne une belle texture lisse pour un rendu délicieux !
    biz de dunkerque !

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