Les boulets à la liégeoise sont une spécialité culinaire belge. Ce sont des grosses boulettes de viande hachée, d’où le nom boulet, bien dorées et mises dans une sauce aigre-douce à base de sirop de Liège.
On ne fait pas de boulets liégeois sans sirop de Liège. C’est celui-ci qui donne le goût et l’aspect sirupeux si particuliers à la sauce des boulets. D’ailleurs cette sauce se nomme aussi Sauce Lapin.
Qu’est-ce que la sauce Lapin ?
La sauce Lapin tient son nom de madame Géraldine Lapin qui aurait créé cette sauce, et non, elle ne contient pas de lapin 😉 La sauce Lapin est à la fois acidulée et sucrée, donc elle est aigre-douce. Elle contient beaucoup d’oignon qu’on caramélise avec la vergeoise (cassonade) brune, qu’on déglace avec du vinaigre, puis on la cuit avec du bouillon, de la bière (brune ! Pas blonde !), un bouquet garni, du sirop de Liège (beaucoup ! On ne lésine pas), des baies de genièvre… Je la lie avec un beurre manié (50% beurre, 50% farine) et j’y ajoute des raisins secs.
Qu’est-ce que les boulets à la liégeoise ?
Bien plus gros qu’une boulette de viande, le boulet est composé de hachis de porc et de veau ou hachis de porc et de boeuf. On y ajoute à sa préparation : de la mie de pain, de l’oignons, du persil, de l’oeuf, de la chapelure et un assaisonnement de muscade, sel, poivre. Les boulets sont bien dorés à la poêle ou au four afin d’avoir une croûte croustillante. Ils sont ensuite déposés sur la sauce Lapin décrite ci-dessus. Autant les boulets que la sauce sont divins !
Connus dans toute la Belgique, inévitables sur la carte des brasseries et friteries liégeoises, les boulets liégeois sont traditionnellement servis avec des frites.
Comment faire les boulets à la liégeoise ?
Voici la recette des véritables boulets de Liège, une préparation de viande avec un calibrage plus gros que les boulettes, et la sauce Lapin, typique de Liège :
Véritables boulets à la liégeoise
Ingrédients
Boulets liégeois
- 500 grammes boeuf haché
- 400 grammes chair à saucisse j'ai retiré les boyaux de grosses saucisses de Toulouse (hachis de porc)
- 50 grammes mie de pain
- 10 centilitres lait 100g
- 1 oignon
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe persil ciselé
- 30 grammes chapelure
- 1 cuillère à café rase muscade
- 1/2 cuillère à café sel
- 1/4 cuillère à café poivre
- 25 grammes beurre demi-sel
Sauce
- 4 oignons
- 65 grammes cassonade brune Vergeoise brune, 4 cuillères à soupe
- 1 cuillère à soupe vinaigre de vin rouge
- 50 centilitres eau
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 33 centilitres bière brune
- 1 bouquet garni
- 3 cuillères à soupe sirop de liège 166 grammes
- 10 baies de genièvre
- sel
- poivre
- 70 grammes raisins sec
- 50 grammes beurre manié 25g de beurre demi-sel mou + 25g de farine
Instructions
Boulets liégeois
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Dans un bol mettre la mie de pain, arroser de lait et réserver.
- Dans un saladier, mettre les viandes, l'oignon émincé finement, le persil, les oeufs, 1 càc de muscade, 1/2 càc de sel, 1/4 càc de poivre, la chapelure et enfin la mie de pain.
- Malaxer la pâte.
- Faire des boules de 120 grammes, sans trop les presser pour les garder aériennes.On obtient 10 boulets et 1 petit.
- Placer les boulets dans un grand plat à rôtir.
- Mettre 25g de beurre en morceaux autour des boulets.
- Enfourner 30 minutes pour bien dorer les boulets.
Sauce
- Récupérer le jus de cuisson du plat des boulets et le verser dans une grande cocotte.
- Ajouter les 4 oignons émincés finement et chauffer à feu moyen pendant 10 minutes pour les faire blondir.
- Ajouter la cassonade brune (vergeoise), mélanger pour faire caraméliser (2 minutes).Pendant ce temps, préparer le bouillon : chauffer au micro-ondes 50 cl d'eau et y diluer le cube.
- Déglacer avec le vinaigre.
- Ajouter la bière, le bouillon et le bouquet garni. Porter à ébullition.
- Puis diminuer le feu (moyen-doux), ajouter le sirop de liège, une dizaine de baies de genièvre, 3 pincées de sel et 3 pincées de poivre. Laisser cuire 35 minutes.
- Pendant ce temps faire le beurre manié : ramollir 25g de beurre (15 sec au micro-ondes) et le travailler à la fourchette avec 25g de farine pour en faire un mélange pâteux.
- En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, ajouter les raisins secs.
- Mélanger et ajouter le beurre manié. Laisser sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la sauce soit liée.
- Disposer les boulets dans la sauce et laisser frémir quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement (3pincées de sel et 3 pincées de poivre pour moi). Servir ou réserver si le plat est préparé à l'avance (laisser refroidir sans couvrir pour éviter que la condensation tombe dans la sauce). Pour réchauffer, couvrir aux 3/4 et mettre à feu doux-moyen 20-25 minutes.
Notes
- frites
- salade
Hummmmm… Comme c’est bon ça !
Bonsoir le sirop de liège ou le trouver
Bonjour. Si vous êtes de Belgique un peu partout en France probablement chez Carrefour ou en sous marque chez aldi ou lidl, bon appétit 😉
Merci Grenier
Recette testée aujourd’hui
Magnifique!
Ça a fait l’unanimité!
Seul ajustement, déglacer au vinaigre balsamique au lieu du vinaigre de vin
Pour la bière, une chimay bleue est parfaite