Boulets à la liégeoise

Plat principal

Les boulets à la liégeoise sont une spécialité culinaire belge. Ce sont des grosses boulettes de viande hachée, d’où le nom boulet, bien dorées et mises dans une sauce aigre-douce à base de sirop de Liège.

Boulets à la liégeoise et frites
Boulets à la liégeoise

On ne fait pas de boulets liégeois sans sirop de Liège. C’est celui-ci qui donne le goût et l’aspect sirupeux si particuliers à la sauce des boulets. D’ailleurs cette sauce se nomme aussi Sauce Lapin.

Qu’est-ce que la sauce Lapin ?

La sauce Lapin tient son nom de madame Géraldine Lapin qui aurait créé cette sauce, et non, elle ne contient pas de lapin 😉 La sauce Lapin est à la fois acidulée et sucrée, donc elle est aigre-douce. Elle contient beaucoup d’oignon qu’on caramélise avec la vergeoise (cassonade) brune, qu’on déglace avec du vinaigre, puis on la cuit avec du bouillon, de la bière (brune ! Pas blonde !), un bouquet garni, du sirop de Liège (beaucoup ! On ne lésine pas), des baies de genièvre… Je la lie avec un beurre manié (50% beurre, 50% farine) et j’y ajoute des raisins secs.

Qu’est-ce que les boulets à la liégeoise ?

Bien plus gros qu’une boulette de viande, le boulet est composé de hachis de porc et de veau ou hachis de porc et de boeuf. On y ajoute à sa préparation : de la mie de pain, de l’oignons, du persil, de l’oeuf, de la chapelure et un assaisonnement de muscade, sel, poivre. Les boulets sont bien dorés à la poêle ou au four afin d’avoir une croûte croustillante. Ils sont ensuite déposés sur la sauce Lapin décrite ci-dessus. Autant les boulets que la sauce sont divins !

Boulets liégeois
Boulets à la liégeoise

Connus dans toute la Belgique, inévitables sur la carte des brasseries et friteries liégeoises, les boulets liégeois sont traditionnellement servis avec des frites.

Véritables boulets à la liégeoise
Boulets à la liégeoise

Comment faire les boulets à la liégeoise ?

Voici la recette des véritables boulets de Liège, une préparation de viande avec un calibrage plus gros que les boulettes, et la sauce Lapin, typique de Liège :

Véritables boulets à la liégeoise

Véritables boulets à la liégeoise

La vraie recette des boulets de Liège, à base de hachis de boeuf et de porc dans la sauce Lapin, avec le traditionnel sirop de Liège, la bière brune et la cassonade brune.
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Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 1 h 40 min
Type de plat Plat principal
Cuisine belge
Portions 5 personnes

Ingrédients
  

Boulets liégeois

  • 500 grammes boeuf haché
  • 400 grammes chair à saucisse j'ai retiré les boyaux de grosses saucisses de Toulouse (hachis de porc)
  • 50 grammes mie de pain
  • 10 centilitres lait 100g
  • 1 oignon
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à soupe persil ciselé
  • 30 grammes chapelure
  • 1 cuillère à café rase muscade
  • 1/2 cuillère à café sel
  • 1/4 cuillère à café poivre
  • 25 grammes beurre demi-sel

Sauce

  • 4 oignons
  • 65 grammes cassonade brune Vergeoise brune, 4 cuillères à soupe
  • 1 cuillère à soupe vinaigre de vin rouge
  • 50 centilitres eau
  • 1 cube de bouillon de boeuf
  • 33 centilitres bière brune
  • 1 bouquet garni
  • 3 cuillères à soupe sirop de liège 166 grammes
  • 10 baies de genièvre
  • sel
  • poivre
  • 70 grammes raisins sec
  • 50 grammes beurre manié 25g de beurre demi-sel mou + 25g de farine

Instructions
 

Boulets liégeois

  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Dans un bol mettre la mie de pain, arroser de lait et réserver.
    mie de pain et lait
  • Dans un saladier, mettre les viandes, l'oignon émincé finement, le persil, les oeufs, 1 càc de muscade, 1/2 càc de sel, 1/4 càc de poivre, la chapelure et enfin la mie de pain.
    Boulets à la liégeoise porc et boeuf
  • Malaxer la pâte.
  • Faire des boules de 120 grammes, sans trop les presser pour les garder aériennes.
    On obtient 10 boulets et 1 petit.
  • Placer les boulets dans un grand plat à rôtir.
    Boulets de Liège
  • Mettre 25g de beurre en morceaux autour des boulets.
    Boulets liégeois à cuire au four
  • Enfourner 30 minutes pour bien dorer les boulets.
    Boulets liégeois cuits au four

Sauce

  • Récupérer le jus de cuisson du plat des boulets et le verser dans une grande cocotte.
  • Ajouter les 4 oignons émincés finement et chauffer à feu moyen pendant 10 minutes pour les faire blondir.
    Blondir les oignons
  • Ajouter la cassonade brune (vergeoise), mélanger pour faire caraméliser (2 minutes).
    Pendant ce temps, préparer le bouillon : chauffer au micro-ondes 50 cl d'eau et y diluer le cube.
    Ajouter la vergeoise brune et faire un caramel
  • Déglacer avec le vinaigre.
    Déglacer au vinaigre de vin
  • Ajouter la bière, le bouillon et le bouquet garni. Porter à ébullition.
    Ajouter la bière brune
  • Puis diminuer le feu (moyen-doux), ajouter le sirop de liège, une dizaine de baies de genièvre, 3 pincées de sel et 3 pincées de poivre. Laisser cuire 35 minutes.
    Ajouter le sirop de Liège
  • Pendant ce temps faire le beurre manié : ramollir 25g de beurre (15 sec au micro-ondes) et le travailler à la fourchette avec 25g de farine pour en faire un mélange pâteux.
    Faire le beurre manié
  • En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, ajouter les raisins secs.
    Ajouter les raisins secs
  • Mélanger et ajouter le beurre manié. Laisser sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la sauce soit liée.
    Ajouter le beurre manié
  • Disposer les boulets dans la sauce et laisser frémir quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement (3pincées de sel et 3 pincées de poivre pour moi).
    Servir ou réserver si le plat est préparé à l'avance (laisser refroidir sans couvrir pour éviter que la condensation tombe dans la sauce).
    Pour réchauffer, couvrir aux 3/4 et mettre à feu doux-moyen 20-25 minutes.
    Boulets sauce lapin

Notes

Accompagnement :
  • frites
  • salade
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Véritables boulets à la liégeoise
Boulets à la liégeoise

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