Tarte conversation

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Tarte conversation

La première fois que nous avons dégusté cette tarte restera un souvenir mémorable pour mon époux et moi-même.
Converser autour de ce délice rend la vie tellement belle: nous découvrions une douceur, un croustillant et une association de goûts parfaits!
Un souvenir exceptionnel qui a fait de cette recette une tarte traditionnelle de la famille !
J’ai apporté quelques modifications à la recette d’origine de Mercotte afin d’adapter à mon matériel cette superbe recette.

Ingrédients

    POUR UN CERCLE DE 24 CM DE DIAMETRE
    Pâte feuilletée rapide :
  • 250 g de farine
  • 200 g de beurre doux assez ferme (le beurre doux de Poitou-Charentes convient parfaitement)
  • 5 g de sel
  • 125 g d'eau froide (ou un peu moins)
  • Crème d'amandes
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 50 grammes d’œuf (soit 1 œuf)
  • 20 g de crème fleurette entière
  • 4 millilitres de rhum (1 cuillère à café)
  • Glace royale
  • 15 g de farine
  • 125 g de sucre glace
  • 1 blanc d'œuf (30 grammes de blanc d’œuf)
  • quelques gouttes de citron (j’en mets 10 gouttes)
  • Un jaune d'œuf pour dorer les croisillons

Instructions

ETAPE 1 : La pâte feuilletée rapide

Au robot K, avec le pétrisseur, mélanger le beurre en petits cubes et la farine. Ne pas trop incorporer le beurre à la pâte.

Ajouter le sel et l'eau froide (attention, il ne faudra peut-être pas toute l'eau pour avoir une belle boule de pâte).

Fariner un peu la boule ainsi que le plan de travail.

Tourer. Pour cela, étaler le pâton en long devant soi, puis le plier en 3 en portefeuille.Tourner d'1/4 de tour et disposer la pliure à droite = 1 tour simple. Et donner en tout 5 tours simples. Voici une photo de pliage portefeuille:

Réserver au frais pendant 30 minutes.

ETAPE 2: La crème d'amandes

A la spatule (et non au fouet, pour ne pas incorporer d'air dans la crème qui risquerait sinon de trop lever la tarte à la cuisson) et sans trop travailler l'appareil, mélanger le beurre pommade et le sucre en poudre puis la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf, la crème et le rhum.

Lisser le mélange.

Réserver à température ambiante.

ETAPE 3 : Le fonçage des moules

Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur sur une bonne largeur : il faudra 2 cercles de pâte : un bien grand qui dépassera largement le diamètre du cercle à pâtisserie et un cercle juste à la taille du diamètre du cercle.

Découper les cercles.

Beurrer le cercle à pâtisserie et le déposer sur une Silpat ou un papier sulfurisé.

Mettre un premier cercle (le grand) de pâte dans le cercle (foncer), en laissant largement dépasser tout autour.

Remplir la tarte de la crème d'amandes.

Mouiller au pinceau, avec de l'eau, les bords de la pâte du 1er cercle de fonçage.

Poser au dessus de la crème d'amandes le deuxième disque de pâte feuilletée.

Passer le rouleau tout le long du cercle pour enlever l'excédent de pâte et souder.

Réserver le tout au congélateur 15 minutes (« bloquer » au frais).

Avec le surplus de pâte, préparer les bandelettes de finition et les dorer au jaune d'œuf, les réserver au réfrigérateur.

ETAPE 4: La glace royale

Tamiser 15 g de farine avec 125g de sucre glace.

Mélanger vivement, au fouet, avec le blanc d'oeuf jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Ajuster avec quelques gouttes de citron.

Réserver au frais.

ETAPE 5: Le dressage

Etaler une couche de glace royale sur toute la surface de la tarte, à la spatule.

Déposer en losange les bandelettes de tombées de pâte feuilletées préalablement dorées.

Réserver 30 minutes au frais, avant la cuisson à 180°c, chaleur tournant, pendant 35 minutes.

Laisser tiédir 5 minutes hors du four avant de décercler. Puis laisser refroidir totalement à température ambiante. Puis la réserver bien emballée dans un aluminium.

Notes

Pour servir tiède : laisser refroidir la tarte sur la Silpat (pas besoin de la mettre sur une volette), ainsi elle est prête à repasser au four et, pour cela, préchauffer le four à 150°c puis y mettre la tarte à réchauffer 9 minutes en mode chaleur tournante
Délicieuse aussi en version allégée (recette sur le blog)

Pour une tarte de 22 cm de diamètre, pâte feuilletée : 225 grammes de farine, 175 grammes de bon beurre doux, 3/4 d'une cuillère à café de sel, 110 grammes d'eau. Crème d'amande : 45 grammes de beurre doux, 45 grammes de sucre en poudre, 45 grammes de poudre d'amandes, 45 grammes d'oeuf battu, 18 grammes de crème liquide entière, 1 cuillère à café de rhum. Glace royale : 13 grammes de farine, 113 grammes de sucre glace, 27 grammes de blanc d'oeuf, 9 gouttes de jus de citron. Croisillons : jaune d'oeuf. La méthode et la cuisson sont identiques à la tarte de 24 cm.

https://www.yumelise.fr/tarte-conversation/

tarte conversation der

4 réponses
  1. Chrystel
    Chrystel dit :
    Génialissime ta carte Elise. J’adore. ça me rappelle ceux que j’achète parfois et qui ont le même glaçage croustillant sur le dessus, je n’y résiste pas. Merci du partage
    Bonne soirée
    Chrys
  2. lolo
    lolo dit :
    Cette tarte m’avait fait de l’oeil lorsque qu’elle avait été présenté lors de l’émission le meilleur pâtissier 😉 tu l’as remarquablement bien réussie ! Elle est superbe bravo ! Bonne journée bises

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