Tarte conversation

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Tarte conversation

La première fois que nous avons dégusté cette tarte restera un souvenir mémorable pour mon époux et moi-même.
Converser autour de ce délice rend la vie tellement belle: nous découvrions une douceur, un croustillant et une association de goûts parfaits!
Un souvenir exceptionnel qui a fait de cette recette une tarte traditionnelle de la famille !
J’ai apporté quelques modifications à la recette d’origine de Mercotte afin d’adapter à mon matériel cette superbe recette. 
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Ingrédients

POUR UN CERCLE DE 24 CM DE DIAMETRE

    Pâte feuilletée rapide :

    • 250 g de farine
    • 200 g de beurre doux assez ferme le beurre doux de Poitou-Charentes convient parfaitement
    • 5 g de sel
    • 125 g d'eau froide ou un peu moins

    Crème d'amandes

    • 50 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre semoule
    • 50 g de poudre d'amandes
    • 50 grammes d’œuf soit 1 œuf
    • 20 g de crème fleurette entière
    • 4 millilitres de rhum 1 cuillère à café

    Glace royale

    • 15 g de farine
    • 125 g de sucre glace
    • 1 blanc d'œuf 30 grammes de blanc d’œuf
    • quelques gouttes de citron j’en mets 10 gouttes

    Un jaune d'œuf pour dorer les croisillons

      Instructions

      ETAPE 1 : La pâte feuilletée rapide

      • Au robot K, avec le pétrisseur, mélanger le beurre en petits cubes et la farine. Ne pas trop incorporer le beurre à la pâte.
      • Ajouter le sel et l'eau froide (attention, il ne faudra peut-être pas toute l'eau pour avoir une belle boule de pâte).
      • Fariner un peu la boule ainsi que le plan de travail.
      • Tourer. Pour cela, étaler le pâton en long devant soi, puis le plier en 3 en portefeuille.Tourner d'1/4 de tour et disposer la pliure à droite = 1 tour simple. Et donner en tout 5 tours simples. Voici une photo de pliage portefeuille:
      • Réserver au frais pendant 30 minutes.

      ETAPE 2: La crème d'amandes

      • A la spatule (et non au fouet, pour ne pas incorporer d'air dans la crème qui risquerait sinon de trop lever la tarte à la cuisson) et sans trop travailler l'appareil, mélanger le beurre pommade et le sucre en poudre puis la poudre d'amandes.
      • Ajouter l'oeuf, la crème et le rhum.
      • Lisser le mélange.
      • Réserver à température ambiante.

      ETAPE 3 : Le fonçage des moules

      • Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur sur une bonne largeur : il faudra 2 cercles de pâte : un bien grand qui dépassera largement le diamètre du cercle à pâtisserie et un cercle juste à la taille du diamètre du cercle.
      • Découper les cercles.
      • Beurrer le cercle à pâtisserie et le déposer sur une Silpat ou un papier sulfurisé.
      • Mettre un premier cercle (le grand) de pâte dans le cercle (foncer), en laissant largement dépasser tout autour.
      • Remplir la tarte de la crème d'amandes.
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      • Mouiller au pinceau, avec de l'eau, les bords de la pâte du 1er cercle de fonçage.
      • Poser au dessus de la crème d'amandes le deuxième disque de pâte feuilletée.
      • Passer le rouleau tout le long du cercle pour enlever l'excédent de pâte et souder.
      • Réserver le tout au congélateur 15 minutes (« bloquer » au frais).
      • Avec le surplus de pâte, préparer les bandelettes de finition et les dorer au jaune d'œuf, les réserver au réfrigérateur.

      ETAPE 4: La glace royale

      • Tamiser 15 g de farine avec 125g de sucre glace.
      • Mélanger vivement, au fouet, avec le blanc d'oeuf jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
      • Ajuster avec quelques gouttes de citron.
      • Réserver au frais.

      ETAPE 5: Le dressage

      • Etaler une couche de glace royale sur toute la surface de la tarte, à la spatule.
      • Déposer en losange les bandelettes de tombées de pâte feuilletées préalablement dorées.
      • Réserver 30 minutes au frais, avant la cuisson à 180°c, chaleur tournant, pendant 35 minutes.
      • Laisser tiédir 5 minutes hors du four avant de décercler. Puis laisser refroidir totalement à température ambiante. Puis la réserver bien emballée dans un aluminium.

      Notes

      Pour servir tiède : laisser refroidir la tarte sur la Silpat (pas besoin de la mettre sur une volette), ainsi elle est prête à repasser au four et, pour cela, préchauffer le four à 150°c puis y mettre la tarte à réchauffer 9 minutes en mode chaleur tournante
      Délicieuse aussi en version allégée (recette sur le blog)

      Pour une tarte de 22 cm de diamètre, pâte feuilletée : 225 grammes de farine, 175 grammes de bon beurre doux, 3/4 d'une cuillère à café de sel, 110 grammes d'eau. Crème d'amande : 45 grammes de beurre doux, 45 grammes de sucre en poudre, 45 grammes de poudre d'amandes, 45 grammes d'oeuf battu, 18 grammes de crème liquide entière, 1 cuillère à café de rhum. Glace royale : 13 grammes de farine, 113 grammes de sucre glace, 27 grammes de blanc d'oeuf, 9 gouttes de jus de citron. Croisillons : jaune d'oeuf. La méthode et la cuisson sont identiques à la tarte de 24 cm.

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