Galette Dunkerquoise, ou galette à la crème au beurre

La galette Dunkerquoise, incontournable à la maison !

C'est la tradition : à l'anniversaire de mon fils, né le jour d' l'Epiphanie, je réalise tous les ans une galette des rois. Et la galette Dunkerquoise, ou galette beurrée, est notre préférée ! Pour être plus précise, c'est une galette à la crème au beurre, aromatisée avec un peu de rhum. Cette galette des rois est un pur délice. On ne fait pas l'impasse sur celle-ci, qui a toujours un énorme succès. Toute ma famille est fan de cette galette dunkerquoise. C'est celle que j'ai toujours connue. D'ailleurs, à l'occasion du jour du jour des Rois, sur Dunkerque on peut voir beaucoup cette galette à la crème au beurre dans les commerces, dans les boulangeries ou pâtisseries. Il n'y a que celle-ci et la frangipane. Pas de couronnes briochées chez nous. Elle est l'incontournable du coin.

la galette de Dunkerque
Galette Dunkerquoise

Pourquoi Galette des rois ?

La galette est élaborée et consommée à l'occasion de l'Epiphanie. Cette fête chrétienne célèbre la visite des rois mages à l'enfant Jésus, le 6 Janvier de chaque année. Mais on étend la célébration au dimanche proche de cette date. La tradition de « tirer les rois » à cette date passe par la dissimulation d'une fève dans la galette ; la personne qui obtient cette fève devient le roi (ou la reine) de la journée.

la galette du Nord
Galette Dunkerquoise

Comment préparer la galette des rois ?

Cette galette Dunkerquoise est constituée d'une pâte briochée, légère, pas trop épaisse, bien moelleuse. On prépare celle-ci avant de réaliser le fourrage car la brioche doit être bien froide avant d'être fendue en deux pour napper l'intérieur de crème. J'ai déjà fait une autre version du Nord, dont l'intérieur est un peu plus léger, avec une crème mousseline (crème pâtissière à laquelle on additionne du beurre et du sucre glace), mais j'ai quand même une préférence pour celle que je vous présente ici.

La brioche réalisée est parfaite pour cette garniture vraiment gourmande (et un peu calorique évidemment). On a du moelleux fourré de crémeux. Hum... Mais que c'est bon la crème au beurre ! Toutefois, pour cela il faut ne faut pas la louper.

Comment réussir une crème au beurre ?

  • tout d'abord, il est très important d'avoir un beurre bien pommade. Et pour cela, il faut le couper en morceaux et le mettre à température ambiante plusieurs heures avant de se mettre à confectionner la crème (9 heures c''est parfait). S'il est un peu froid il grainera la préparation. Il faut un bon beurre doux bien sûr !
  • un thermomètre à sonde est absolument vital pour être précis et avoir un sirop à point. Je monte mon mélange sucre-eau à 115°c (souvent il est noté 121°c, mais il faut savoir que l'ensemble continue de monter en température le temps que les jaunes commencent à être mélangés et le temps que le sirop soit versé en totalité dans les jaunes.
  • les jaunes d'oeufs ne doivent pas être froids ! Ils doivent surtout être à température ambiante auparavant.
  • ensuite, il faut préparer tous les ingrédients avant de s'y mettre (les jaunes d'oeufs doivent être prêts dans le bol du robot).
  • ne pas mettre trop d'eau avec le sucre, juste de quoi l'humidifier.
  • avant d'incorporer le beurre dans le mélange jaunes d'oeufs et sirop, il faut que celui-ci soit bien refroidi. Sinon le beurre va fondre ! Et votre crème au beurre sera trop liquide.
  • l'arôme choisi est incorporé en dernier, après que le beurre soit inclus. Et on ne fouette pas trop longtemps une fois que celui-ci est ajouté.
  • les proportions parfaites pour réussir une crème au beurre pas trop grasse, bien crémeuse sont pour 1 oeuf : 30 grammes de sucre en poudre, 30 grammes de beurre, 8.5 grammes d'eau (et 3 ml de rhum par oeuf si on l'aromatise à cet alcool).
part de galette
Galette Dunkerquoise

Cette galette dunkerquoise mérite vraiment d'être plus connue. Une fois qu'on la goûte, on ne peut plus s'en passer. Cette bonne brioche maison, fine et hyper moelleuse, cette crème au doux goût du rhum et le plaisir de découvrir la fève, et nous voici dans un pur moment gourmand.

Galette Dunkerquoise, ou galette à la crème au beurre

Une galette des rois typique de Dunkerque qui est élaborée avec une pâte brioche, formée comme une galette puis fourrée d'une crème au beurre aromatisée au rhum.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 2 heures 10 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pâte briochée

  • 250 grammes de farine
  • 25 grammes de sucre
  • 40 grammes de bon beurre doux mou le mettre à température amabiante quelques heures auparavant
  • 1 oeuf + 1 autre oeuf pour la dorure
  • 100 grammes d'eau
  • 20 g de levure fraîche de boulanger
  • 1 cuillère à café rase de sel

Crème au beurre

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 180 grammes de beurre doux pommade le mettre à température amabiante, coupé en morceaux 9 à 10 avant utilisation
  • 180 grammes de sucre en poudre
  • 18 millilitres de rhum
  • 51 grammes d'eau

Instructions

Préparer la pâte briochée

  • Mélanger la farine, le sucre, le beurre, la levure émiettée et le sel au robot (avec le manche pétrisseur).
  • Verser l'oeuf et l'eau. Pétrir 10 à 15 minutes (d'abord quelques minutes vitesse lente puis vitesse rapide): la pâte doit être homogène, lisse et se détache du bol. Mettre en boule et saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine.
  • Laisser reposer 30 minutes dans le bol, couvert d'un linge.
  • Dégazer le pâton, faire une boule et la laisser reposer 5 minutes.
  • Etaler à l'aide d'un rouleau, sur une Silpat, en cercle sur un bon centimètre d’épaisseur (diamètre de 24,25 cm environ).
  • Dorer la pâte avec un oeuf entier battu.
  • Laisser pousser la pâte pendant 30 minutes à température ambiante sur la plaque perforée.
  • Préchauffer le four à 210°c, mode chaleur tournante.
  • Redorer à l'oeuf avant d'enfourner pendant 10 à 12 minutes.
  • Après cuisson, glisser la Silpat avec la brioche sur le plan de travail (on l'ôte de la grille afin de stopper la cuisson). Laisser refroidir sur la Silpat quelques heures.

La crème au beurre

  • Préparer les jaunes d'oeufs dans le bol du robot.
  • Verser le sucre dans une casserole en inox. Le mouiller avec l'eau. Porter à ébullition jusqu'à arriver à 115°c et stopper le feu. Puis commencer à fouetter les jaunes d'oeufs dans le robot, vitesse moyenne, pas trop rapide (vitesse 4) et incorporer en le sirop en le faisant couler lentement sur la paroi de la cuve. Dès que tout le sirop est incorporé, battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange soit refroidi (compter 20 minutes). Pendant ce temps, couper la brioche en 2 dans l'épaisseur.
  • Incorporer alors le beurre en parcelles à vitesse 4, puis, quand tout le beurre est dans le bol, battre vitesse rapide 1 minute. On obtient une crème bien lisse et homogène. Diminuer la vitesse du robot en vitesse lente, ajouter le rhum et continuer de battre quelques instants vitesse rapide (30 secondes) afin qu'il soit bien mélangé.
  • Incorporer alors le beurre en parcelles à vitesse 4, puis, quand tout le beurre est dans le bol, battre vitesse rapide 1 minute. On obtient une crème bien lisse et homogène. Diminuer la vitesse du robot en vitesse lente, ajouter le rhum et continuer de battre quelques instants vitesse rapide (30 secondes) afin qu'il soit bien mélangé.

Montage

  • Poser la base de la brioche sur le plat de service. Etaler la crème au beurre avec une spatule (épargner 1 cm du pourtour).
  • Déposer une fève (ou deux).
  • Fermer la brioche avec la seconde partie. Presser pour bien adhérer le tout. Saupoudrer de sucre glace.
  • Emballer d'un film alimentaire.
  • Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures.
  • Avant de servir, ôter le film alimentaire et poudrer encore d'un peu de sucre glace.

Notes

On peut faire 2 galettes de 4 personnes : diviser le pâton brioché en 2 et faire 2 cercles de 20 cm de diamètre. Pour la crème au beurre, la faire avec 7 jaunes d'oeufs (et donc 210 grammes de beurre, de sucre, 60 grammes d'eau et 21 ml de rhum).

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