Framboisier

La framboise : mon fruit préféré !

Je crois que c’est ce framboisier, réalisé pour la 1ère fois, qui est devenu mon dessert préféré.framboisier dessus

Cet avis est d’ailleurs partagé par tous les membres de ma famille.

Papa et Maman m’ont offert un beau livre de cuisine : « L’atelier pâtisserie », des Editions France Loisirs, et j’ai remarqué une recette de fraisier que j’ai ainsi transformée en framboisier.

Par contre j’ai dû modifier de nombreuses étapes et de quantités car la recette d’origine ne contenait que peu de crème par rapport à la taille du gâteau.

 Et la base de crème pâtissière est ma recette traditionnelle: je l’adore !

Donc je me suis inspirée d’une recette de fraisier que j’ai largement revisitée.framboisier 1

Framboisier

Une génoise légère, une crème au beurre allégée, des framboises fraîches : ce framboisier est exquis.
Il est très important de ne pas avoir un cercle à pâtisserie de plus de 18 cm de diamètre, sinon la crème ne serait pas assez présente entre les génoises.
Normalement il devrait être couvert de pâte d'amande mais personne ne l'aime chez moi, donc la génoise du dessus est bien imbibée de sirop puis décorée de fleurs comestibles. Si vous voulez décorer le dessus d'un cercle de pâte d'amande il vous en faudra 250 grammes et l'appliquer au dessus après avoir badigeonné la surface de la génoise de sirop.
Important : sortir le beurre au moins 2 heures avant du réfrigérateur qui devra être mou dans la recette.
Et si possible préparer le matin ou la veille la crème pâtissière afin qu'elle soit bien refroidie pour l'incorporer dans la crème au beurre
.

Ingrédients

    Pour un cercle de 18 cm de diamètre maximum
    Génoise
  • 4 œufs
  • 125 grammes de sucre en poudre
  • 100 grammes de farine
  • 25 grammes de Maïzena
  • Crème pâtissière
  • 117 millilitres de lait entier (117 grammes)
  • 1 jaune d'oeuf
  • 23 grammes de sucre en poudre
  • 9 grammes de poudre à crème Imperial
  • Crème au beurre allégée
  • la crème pâtissière préparée avec les ingrédients ci-dessus
  • 40 grammes de sucre en poudre
  • 15 grammes d'eau
  • 2 jaunes d'œufs
  • 115 grammes de beurre doux, mou (60% de matière grasse, surtout pas plus léger ! ou à défaut normal : 80%MG)
  • Sirop pour imbiber les génoises
  • 65 grammes d'eau
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille
  • 125 grammes de framboises

Instructions

Génoise

Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie.

Dans un saladier, avec un fouet électrique, fouetter 4 œufs avec 125 grammes de sucre en poudre.

Mettre le saladier dans un bain-marie frémissant et continuer de fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 50°c.

Retirer alors le saladier du bain-marie et fouetter toujours jusqu'à ce que la préparation soit bien refroidie (5 bonnes minutes en vitesse rapide ave le fouet électrique).

Tamiser les 100 grammes de farine avec 25 grammes de Maïzena au dessus du saladier. Les incorporer délicatement à la Maryse.

Tapisser un moule, de 23 cm de diamètre, de papier sulfurisé.

Verser la pâte dans le moule.

A la fin de la cuisson, laisser refroidir ainsi dans le four grand ouvert.

Crème au beurre allégée (avec la crème pâtissière)

D'abord, préparer la crème pâtissière : chauffer le lait entier (117 ml) dans une casserole. Fouetter ensemble le jaunes d'oeuf, le sucre (23 grammes) puis la poudre Imperial (8 grammes). Verser le lait chaud sur le mélange tout en mélangeant au fouet. Cuire jusqu'à ébullition tout en fouettant. Elle doit être épaissie. Oter du feu. Verser la crème dans un plat et couvrir en contact direct avec un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse bien.

Puis réalisation de la crème au beurre : faire chauffer 40 grammes de sucre et 15 grammes d'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sirop atteigne 116°c.

Sirop pour imbiber les génoises

Mettre dans une petite casserole 90 grammes de sucre en poudre et 65 grammes d'eau et porter à ébullition. Retirer du feu lorsque le sucre est dissous.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille, mélanger et réserver.

Préparation des cercles de génoise

Une fois bien refroidi, démouler le gâteau et ôter le papier sulfurisé. La couper en 2 dans l'épaisseur.

Retailler chaque disque avec le cercle de 18 cm de diamètre.

Crème au beurre

Si ce n'est pas déjà fait, mélanger délicatement la crème pâtissière à la crème au beurre.

Réserver au frais.

Montage

Poser un disque de génoise dans le plat de service (face coupée vers le haut, et de préférence le disque avec la surface du gâteau qui a cuit.

Imbiber la génoise généreusement de sirop au pinceau.

Disposer des framboises sur tout le tour contre le tour en plastique.

Disposer une couche de crème sur la génoise de 1 cm d'épaisseur.

Au centre placer des framboises en les enfonçant dans la crème et recouvrir le tout du reste de crème.

Ajouter l'autre disque de génoise (face coupée vers le bas). L'imbiber, à la surface, généreusement de sirop. A ce moment là, si vous le désirez, placer un cercle de pâte d'amande au dessus.

Réserver au frais 6 heures (au bout de 2h30 à 3 heures on peut ôter le cercle et le film plastique et garder le gâteau au réfrigérateur, sous cloche, au minimum 3 heures).

Notes

Ici : décoration avec des fleurs de pâtisserie, comestibles, posées juste avant de servir.

https://www.yumelise.fr/framboisier/

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17 réponses
  1. guy59600
    guy59600 dit :
    un superbe framboisier belle réalisation par contre si je peux me permettre je trouve que pour ta recette de génoise 4 œufs ça fait beaucoup pour un moule de 18 ce sont les proportions que j’utilise pour un moule de 24 pour un moule de 20 je ne met que 3 œufs mais bon chacun ça façon de faire c’est juste une idée que je te donne
    excellente soirée
  2. Chrystel
    Chrystel dit :
    Super super joli ton framboisier. Par contre, on n’est pas très « crème au beurre » à la maison. ça fonctionnerait sûrement avec une crème pâtissière, non ?
    bises Elise

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