Fougasse au levain

La fougasse au levain est exceptionnelle par son goût et son moelleux. Bien gonflée, une mie aérienne et alvéolée, avec une garniture gourmande (ou non, selon les envies), on apprécie cette spécialité provençale, qui est une sorte de pain à la farine de blé et huile d’olive. Voici ma fougasse lardons fromage qu’on dévore sans retenue et qui reste toujours un succès à l’apéritif.

Fougasse ax lardons et fromage
Fougasse au levain

Cette fougasse au levain est bien hydratée, ce qui la rend hyper moelleuse, très alvéolée. La pâte est certes collante, ce qui s’explique par l’hydratation, mais c’est ce qui va rendre la fougasse aérienne, légère et c’est pourquoi elle gonfle énormément ! Magnifique développement à voir lors de la cuisson dans le four.

Fougasse bien dorée et gonflée
Fougasse au levain

Quelle garniture pour la fougasse au levain ?

Le choix de la garniture est vaste pour une fougasse au levain. On peut la faire nature, pour bien apprécier le goût de la pâte et dans ce cas on arrose d’huile d’olive on saupoudre d’herbes (comme du romarin) et on ajoute un peu de fleur de sel (comme la traditionnelle fougasse). On pourra y mettre que des lardons, que du fromage, d’ailleurs mettez le fromage que vous aimez (beaufort, chèvre, raclette, reblochon, etc). On peut même faire une version fougasse du soleil, avec huile d’olive, olives, herbes et tomates cerises. Notre version préférée ? Lardons et comté fraîchement râpé 😉 Je préfère déposer la garniture à la surface, juste avant d’enfourner, plutôt que de garnir à l’intérieur. C’est de cette façon que je peux constater la belle mie alvéolée et moelleuse.

Fougasse au levain, lardons, comté
Fougasse au levain

Cette fougasse au levain est énorme et fait de nombreux heureux gourmands à l’apéro. Je la prépare à l’avance (cuisson comprise), puis je la réchauffe pour juste la tiédir avant de la servir aux invités. Je la coupe en morceaux que je dépose sur une planche et chacun se sert en piochant ses petites parts de fougasse.

Fougasse au levain moelleuse
Fougasse au levain

Fougasse au levain naturel

Je vous partage ma recette de fougasse comme je la préfère avec mon levain. Mon levain chef est un levain de seigle (je le nourri soit de seigle T130 soit de seigle clair T110). Je prépare mon levain pour fougasse avec 30g de levain chef et je rafraîchis avec 60g de farine de seigle clair et 60g d’eau. J’attends que ce levain soit au pic de son activité pour me lancer dans la préparation de la merveilleuse fougasse au levain maison. Je vous explique toutes les étapes :

Fougasse au levain pour l'apéritif

Fougasse au levain

Une fougasse moelleuse et généreuse réalisée avec un levain naturel. Garnie ici d'huile d'olive, lardons et comté mais vous pouvez opter pour la garniture de votre choix : olives, tomates cerises, herbes…
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Type de plat: Apéritif
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 day
Temps de cuisson: 12 minutes
Portions: 1 grande fougasse

Ingrédients

  • 140 grammes levain bien actif je rafraîchis le levain chef la veille, le lendemain je prélève 30g que je mets sans un pot j'ajoute 60g de farine (seigle clair j'adore !) et 60g d'eau, je mélange. 3h après il est bien actif
  • 300 grammes farine T65
  • 100 grammes farine de Gruau T45 ou tipo 00
  • 300 grammes eau en bouteille à température ambiante (20°c)
  • 25 grammes huile d'olive
  • 8 grammes gros sel

Garniture

  • 150 grammes comté ou autre fromage de votre choix
  • 150 grammes lardons fumés

Suppléments

  • huile d'olive pour la plaque de cuisson
  • farine T65 pour le plan de travail

Instructions

  • Préparer le levain et attendre qu'il soit bien actif (voir ma méthode dans la liste des ingrédients).
    Levain de seigle

Fausse autolyse

  • Dans le bol du robot, mettre les farine, le levain et l'eau. Mélanger grossièrement (juste pour amalgamer), couvrir le bol d'un linge et laisser reposer 30 minutes pour que la farine absorbe l'eau (c'est une "fausse autolyse").
    Autolyse

Pétrissage

  • Ajouter l'huile d'olive, pétrir en vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 minutes, puis ajouter le sel et pétrir encore en vitesse lente 2 minutes.
    Huile d'olive

Pointage

  • Lorsque le pétrissage est terminé, la pâte est collante, c'est normal. Mettre la pâte dans une boîte hermétique, laisser reposer à 25°c pendant 2 heures avec un rabat toutes les 30 minutes (donc 3 rabats et après le 3ème rabat laisser encore reposer 30 minutes).
    Placer au réfrigérateur (dans la boîte fermée hermétiquement) jusqu'au lendemain (minimum 12 heures, on peut aller jusque 24 h, pour moi 20h).
    Pâte à fougasse au levain

LE LENDEMAIN

    Détente

    • Sortir la pâte du réfrigérateur, la débarrasser doucement sur un plan de travail légèrement fariné (farine T65). Laisser détendre la pâte 45 minutes à température ambiante (il fait chaud, j'ai 22°c). Elle va s'étaler.
      Pâte à fougasse au levain

    Façonnage

    • Râper le comté. Réserver.
    • Graisser généreusement une grande plaque de cuisson (avec huile d'olive).
    • A l'aide d'une corne ou un coupe-pâte, rabattre les côtés vers le centre du pâton, on obtient une boule mais collante.
      Faire une fougasse au levain
    • Renverser d'un geste rapide la boule sur le plat huilé, soudure dessous.
      Pâte à fougasse sur plaque huilée
    • Etirer les bords pour l'étendre en forme de goutte sur 2 à 3 centimètre d'épaisseur (je le fais doucement avec un coupe-pâte, c'est plus facile avec la pâte collante)
      Etirer la pâte doucement
    • Faire les entailles à l'aide d'un coupe-pâte et les agrandir avec les doigts en étirant (ça colle c'est normal). Faire les entailles larges pour ne pas qu'elles se referment.
      Façonner la fougasse
    • Laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps préchauffer le four à 240°c, sole pulsée pendant 15 minutes.

    Garniture.

    • Répartir les lardons, le fromage râpé. Passer immédiatement à la cuisson.
      J'opte pour une garniture généreuse, mais on peut varier la garniture ou simplement arroser d'huile d'olive et saupoudrer d'herbes (romarin par exemple).
      Fougasse garnie aux lardons et comté

    Cuisson

    • Préparer un récipient avec 10 cl d'eau (en céramique ici) et le déposer sur la sole du four. Fermer le four.
      Reprendre la fougasse et enfourner en bas du four, niveau 2, pour 12 minutes. La fougasse doit être bien gonflée et dorée.
      Photo en cours de cuisson :
      La fougasse gonfle à la cuisson
    • A la fin de cuisson, la fougasse est dorée, gratinée, gonflée. Débarraser la fougasse sur une grille. Laisser refroidir 15 minutes et :
      – soit servir immédiatement
      – soit déposer sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé pour réchauffer plus tard (au moment où les invités seront là ^^)
      Fougasse bien dorée et gonflée

    Comment réchauffer la fougasse au levain ?

    • Garder la fougasse refroidie sur une plaque tapissée de papier sulfurisé à température ambiante (à l'ombre). Je déconseille de la mettre au réfrigérateur si c'est pour réchauffer le jour-même.
    • Préchauffer le four à 150°c, chaleur tournante. Une fois le four chaud, réchauffer la fougasse 7 à 8 minutes. On réchauffe à douce température et peu de temps car on évite de faire une seconde cuisson de la pâte qui risquerait de la rendre moins moelleuse.
      Fougasse au levain moelleuse

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