Crème diplomate de Christophe Michalak

La crème diplomate est une crème pâtissière détendue avec une crème fouettée.

Le secret de Christophe Michalak, est qu’il ajoute à sa crème fouettée du mascarpone, ce qui ajoute en onctuosité et en légèreté.

Ce que j’apprécie aussi c’est qu’il faut la réaliser la veille. Ainsi on peut réaliser le dessert sur plusieurs jours et quand même obtenir une crème qui se tient très bien au moment de la dégustation.

 

Crème diplomate de Christophe Michalak

Voici la recette de Christophe Michalak avec quelques modifications: j'ai mis moins de jaunes d'œufs (normalement il en faut 60 grammes) et moins de sucre (là aussi normalement il en faut 60 grammes) car j'utilise de la poudre à crème Impérial. Si toutefois vous n'aviez pas de poudre à crème, vous pouvez la remplacer par 30 grammes de Maïzena et dans ce cas il faut alors 60 grammes de jaunes d'œufs et autant de sucre.

Ingrédients

Pour environ 730 grammes de crème diplomate

  • 30 centilitres de lait entier ou demi-écrémé
  • 3/4 cuillère à café de vanille en poudre ou 1 grosse gousse de vanille
  • 50 grammes de jaunes d'œufs environ 3 jaunes
  • 50 grammes de sucre
  • 30 grammes de poudre à crème Impérial
  • 4 grammes de gélatine = 2 feuilles
  • 100 grammes de mascarpone
  • 20 centilitres de crème liquide entière

Pour l'aromatiser au rhum : 20 ml de rhum

    Instructions

    1. Placer le bol du robot, avec la crème liquide versée dedans, ainsi que le fouet au congélateur pendant 20 minutes (le temps de préparer la crème pâtissière)
    2. Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
    3. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
    4. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre à crème et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte (on doit entendre le "ploc", bruit des bulles), continuer de bien remuer pendant 1 minute. La préparation est épaissie, ôter du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
    5. Mettre dans un plat large, couvrir d'un film alimentaire au contact, et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 30°c: j'ai attendu 2h15 et la préparation était à 33°c et tout s'est bien passé. Refroidir pendant environ 2h30 afin de bien obtenir les 30°c.
    6. Juste après avoir filmée la crème, réaliser la chantilly : Sortir le bol du robot (avec la crème) et le fouet du congélateur. Fouetter la crème liquide et le mascarpone bien ferme (bien bien ferme, j'insiste. A la limite où la préparation devient comme du beurre). Réserver le bol avec cette chantilly au réfrigérateur.
    7. Une fois la crème refroidie, ôter la chantilly du réfrigérateur , la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid). Y mettre la crème pâtissière (avec le rhum à ce moment ci si vous optez pour une crème vanille-rhum) et fouetter au robot quelques secondes afin de la lisser. Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laisser encore fouetter jusqu'à obtenir une belle crème. Enfin, ajouter le reste de chantilly et l'incorporer délicatement à la Maryse en soulevant et en tournant le bol.
    8. Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille.
    9. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

    13 réponses
    1. Patricia
      Patricia dit :

      Bonjour
      Je vais me laisser tenter par votre recette.
      Juste une question. La poudre imperiale est parfumée à la vanille?
      Merci

    2. Fatiti
      Fatiti dit :

      BOnjour
      Je suis tomber par hasard sur votre page. J’aurais voulue savoir qu’est-ce que vos garnissez avec cette creme. Et si la creme ne fige pas dans la poche a douille avec le gelatine dans la poche a douille…. dans le cas d’une tarte on peux garnir direct la tarte ou non?

    3. yumelise
      yumelise dit :

      On peut garnir tarte, fond de tarte brioché, génoise… La crème ne se fige pas dans la poche à douille si vous respectez bien le dosage de gélatine. Et mieux vaut le repose au réfrigérateur avant et ne pas garnir votre tarte directement 😉

    4. Fran
      Fran dit :

      Bonsoir , quel est l’intérêt de faire cette crème la veille ? Je souhaite garnir des choux je pensais faire la crème le jour même et garnir les choux 5 heures avant la dégustation. Qu’en pensez- vous ?
      Merci pour votre réponse

    5. yumelise
      yumelise dit :

      La faire la veille lui permet de mieux se tenir quand on veut la dresser joliment à la douille. Mais si c’est pour garnir des choux, il n’y a aucun problème a les garnir de suite et réfrigérer ensuite (5 heures c’est parfait).

    6. Fournié
      Fournié dit :

      Bonjour, petite question normalement la crème pâtissière doit se mettre directement au frigo après sa réalisation pour éviter la prolifération bactériologique. Pensez vous que ça serait gênant de faire comme ça plutôt que de la laisser refroidir à température ambiante? 🙂

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