La carbonara ricca est par traduction une “carbonara riche”, variante de la carbonara traditionnelle, qui contient de la crème mais pas d’oeuf. La guanciale est remplacée par des lardons et les jaunes d’oeufs sont servis dans l’assiette de manière à ce que chacun le mélange à sa guise. Cette recette avec la crème est un vrai délice : les pâtes sont généreuses, gourmandes et les enfants adorent ! Et moi aussi je suis fan, car même si on entend souvent qu’on ne met pas de crème dans la carbonara, beaucoup le font car ils préfèrent et et en effet en Italie la carbonara ricca existe bien !
Les puriste des pasta alla carbonara et les italiens n’apprécient pas qu’on utilise la crème dans cette recette sacrée. Alors j’entends déjà les cris… Mais pourtant cette recette italienne a beaucoup d’amateurs qui la nomme : Pasta alla Carbonara ricca. Le therme “Carbonara” vient de la couleur du poivre que l’on saupoudre sur les pâtes et qui rappelle le charbon (carbone en italien). Et sinon, la recette de carbonara sans crème, avec la “mantecatura ” est ici.
Les pasta alla carbonara ricca sont simples et rapide à faire. Sans jaune d’oeuf dans la sauce, à la différence de la carbonara italienne traditionnelle, il n’y a pas de risque que la sauce coagule. Et avec la crème, la sauce est onctueuse et savoureuse. C’est plus facile à faire, à réussir et surtout : les ingrédients sont bien plus faciles à trouver, des classiques dans nos cuisines françaises (les lardons sont bien plus présents dans les magasins, j’ai toujours un mal fou à trouver la guanciale pour les pasta alla carbonara, sans crème).
Les carbonara à la crème ou carbonara ricca
Les ingrédients de la carbonara ricca :
- les pâtes : les pâtes sèches seront moins collantes que des pâtes fraîches, car elles supportent plus de temps de cuisson. Je choisis des pâtes de qualité “al bronzo” dont la cuisson est un peu plus longue mais extra, al dente parfaitement. Spaghetti, linguine, tagliatelles, faites comme vous aimez ! Mais il faut des pâtes longues qui s’imbiberont de la sauce. On compte en tant que plat principal 125g à 150g de pâtes par personne (sachant que 150g c’est pour les grands gourmands !).. Je fais également cette recette avec des pâtes fraîches maison à la semoule (à la semoule elles sont plus fermes), je fais différentes formes comme des macaroni et je compte environ 600g de pâtes pour 4 personnes.
- le parmesan : en bloc, râpé fraîchement il a plus de goût. Un parmesan affiné 12 mois minimum est digne de qualité.
- les lardons fumés : si possible coupés gros (pas des allumettes !), on peut également couper des tranches de poitrine fumée en morceaux
- la crème : une crème liquide cuira mieux et fera une belle sauce qui enrobera les pâtes. Entière ou légère, je ne vois pas de différence. Alors j’opte pour une légère, c’est moins gras…
- les oeufs : il ne faut que les jaunes. Optez pour des beaux oeufs frais.
- poivre : nécessaire, pour rappeler le therme “carbonara”, charbon ou carbone.
- sel : très peu, lardons et parmesan salent bien ce plat, uniquement pour la cuisson des pâtes.
Certains ajoutent ail ou oignon…
Comment faire les pasta alla carbonara ricca ?
La cuisson des pâtes se fait dans un grand volume d’eau bouillante salée. Traditionnellement on compte 1 litre d’eau pour 100g de pâtes et 10g de sel par litre d’eau. Attention, ici on salera moins l’eau des pâtes je compte 4g par litre) étant donné que la sauce carbonara ricca est salée par les lardons fumés et le parmesan. On fera une cuisson “al dente”, c’est à dire que la pâte doit rester légèrement ferme sous la dent. Elle s’imbibera ainsi de la sauce chaude qui se mêlera aux pâtes, dans la marmite de cuisson. Une cuisson trop longue des pâtes rendra votre préparation un peu collante et ce serait décevant.
C’est pendant le temps de cuisson des pâtes, ici spaghetti (je compte 130g / personne car nous sommes gourmands, c’est un plat unique et les assiettes sont grandes ^^) qu’on prépare la sauce carbonara ricca : des lardons grillés cuits ensuite à léger frémissement avec de la crème et du parmesan.
Il restera ensuite à égoutter les spaghetti en réservant un peu d’eau de cuisson qu’on ajoute dans la sauce. On remettra les pâtes dans la marmite de cuisson avec la sauce, on mélangera et on dressera : un beau plat de pasta pour chacun, un jaune d’oeuf déposé au centre, du poivre (pour la touche carbone) et on sert aussitôt. Prévoyez un peu de parmesan râpé à table.
Recette carbonara ricca :
Carbonara ricca
Ingrédients
- 520 grammes spaghetti 130g / personne, pâtes à la semoule de bé dur de qualité, idéalement les spaghetti al bronzo qui se tiennent mieux, avec une cuisson un peu plus longue, ou environ 600g de pâtes fraîches maison à la semoule
- 100 grammes parmesan en bloc et le râper fraîchement, 25g/personne
- 250 grammes lardons fumés gros lardons si possible, compter environ 65g/personne, ou tranches de poitrine fumée coupées en morceaux
- 300 grammes crème liquide légère 30 cl soit 75g/personne
- 4 jaunes d'oeufs pour servir 1/assiette
- eau
- sel
- poivre du moulin
- parmesan facultatif, pour présenter à table
Instructions
- Râper le parmesan. Je râpe avec le kit "râpes" du Companion.
- Dans une grande marmite, mettre à bouillir un grand volume d'eau (1 litre d'eau pour 100g de pâtes). A ébullition, saler (légèrement, 4g/litre car les lardons et parmesan salent suffisamment), puis mettre les spaghetti à cuire, le temps qu'ils soient al dente.
- Pendant ce temps, chauffer une poêle. Une fois chaude, mettre les lardons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient grillés. A feu doux, y ajouter la crème et le parmesan sur les lardons, mélanger en laissant frémir doucement toujours à feu doux, quelques minutes, en remuant (la crème frémit mais ne doit pas bouillir à gros bouillon, le fromage doit fondre). Réserver dans la poêle.
- Une fois les pâtes cuites, égoutter en réservant de l'eau de cuisson (10 cl, on compte 25 ml / personne, ici recette pour 4 personnes) et verser cette eau de cuisson dans le mélange lardons-crème-parmesan, bien remuer.
- Remettre les pâtes dans la marmite où elles ont cuit, ajouter la sauce aux lardons, bien mélanger pour que les pâtes s'enrobent bien de sauce (on mélange jusqu'à ce que la sauce soit absorbée par les pâtes, il ne doit plus y en avoir au fond de la marmite).
- Dresser rapidement den assiette, déposer au centre un jaune d'oeuf et poivrer de quelques tours de moulin à poivre.
- Déguster aussitôt.Présenter sur la table un peu de parmesan râpé pour ceux qui souhaitent en saupoudrer l'assiette.
un bon plat de pâtes plait toujours pour délice
Comme toujours une excellente recette merci
Voilà une assiette de pâte qui me convient tout à fait. Bisous.