Mokachino Paradiso

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Mokachino Paradiso

Cette recette de Valérie Ducrocq est... Je n'ai pas de mot pour décrire ce délice... Si : EXCELLENTISSIME !
Une génoise bien moelleuse avec une crème moka mais pas une crème au beurre. Cette crème moka à base de chantilly et mascarpone est tellement plus légère, douce et se tient bien. J'ai dû modifier sa recette afin de l'adapter à la taille de mon cadre et au lieu de cuire 2 génoises en 2 fois, j'en ai fait une seule de 2 fois la taille de mon cadre : je n'avais qu'à la couper en 2.
Merci Valérie Ducrocq pour cette recette. Je l'essaierai bientôt à la fraise ou framboise 😉
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Ingrédients
  

Pour un cadre de 23.6 cm par 16.2 cm (8 personnes)

    Génoise

    • 35 millilitres d'eau
    • 1 cuillère à soupe de crème liquide entière
    • 185 grammes de farine
    • 185 grammes de sucre en poudre
    • 3 œufs moyens
    • 92 grammes de beurre j'ai utilisé de l'allégé à 20% de matière grasse ici
    • 75 millilitres de lait
    • 3/4 d'un sachet de levure chimique 2 petites cuillères à café rases ou 8 grammes

    Crème chantilly mascarpone moka

    • 500 grammes de mascarpone frais réservé au réfrigérateur
    • 200 millilitres 200 grammes de crème liquide entière froide
    • 80 grammes de sucre glace
    • 3,5 cuillères à café d'extrait de café

    Instructions
     

    Pour la génoise

    • Préchauffer le four à 160°c (mode pâtisserie).
    • Fondre le lait avec le beurre (je mets 30 secondes au micro-ondes)
    • Séparer les blancs d'œufs des jaunes.
    • Monter les blancs en neige.
    • Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'œufs avec la crème, le sucre et l'eau. Puis ajouter le mélange lait-beurre fondu. Et ajouter la farine et la levure chimique.
    • Enfin y ajouter délicatement les blancs montés en neige.
    • Mettre la préparation dans un flexipat (préalablement placé sur une grille perforée)ou un grand moule réalisé en papier cuisson ayant la double taille du cadre inox.
    • Lisser à la spatule la préparation et taper un peu la plaque afin d'évacuer les bulles d'air.
    • Mettre au four 22 minutes.
    • Sortir du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler la génoise (je la retourne sur une silpat, ou feuille silicone.
    • Je laisse encore refroidir 30 minutes avant de découper les 2 rectangles à la taille du cadre et je laisse encore refroidir avant de préparer la crème moka.

    Crème chantilly mascarpone moka

    • Placer la crème liquide dans un récipient et mettre au congélateur ainsi que les fouets durant 10 min (je mets dans le bol du robot directement et hop au congélateur).
    • Retirer le fromage mascarpone du réfrigérateur. L’ajouter à la crème liquide.
    • Commencer à battre à vitesse moyenne et ensuite à grande vitesse.
    • Quand le mélange est bien homogène et qu'il commence à s'épaissir ajouter le sucre glace et l'extrait de café.
    • Quand la crème est épaisse et serrée, stopper de battre.

    Montage

    • Dans le cadre posé sur un plat, déposer une génoise (la face qui était au contact de la Silpat ou du papier sulfurisé à la cuisson doit être au contact du plat car cette face est plus droite et sèche).
    • Déposer la moitié de la crème à la spatule.
    • Déposer au dessus la seconde génoise (cette fois-ci la face qui était au contact de la silpat doit être à la surface, l'autre face au contact de la crème, ainsi la face bien plate supportera la décoration) puis décorer avec la crème restante mise dans une poche à douille.
    • Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures puis ôter le cadre.
    • Réserver encore au réfrigérateur avant de servir.
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