Sauce à la chicorée

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Sauce à la chicorée

Merci Maman de m'avoir fait découvrir cette délicieuse sauce (dénichée dans le journal quotidien "La voix du Nord") du chef Olivier Masson.
Elle accompagne parfaitement des noix de Saint-Jacques poêlées avec des chicons (endives) ou des asperges vertes, comme le propose le chef.
Il vaut mieux la préparer à l'avance, la laisser refroidir et maintenir au frais, pour ensuite la réchauffer à feu doux avant de servir. Cela permet que la sauce soit moins liquide et devienne plus onctueuse.
Un vrai régal !

Ingrédients

    Pour 3 à 4 personnes
  • 1 cuillère à café bombée de fumet de poisson lyophilisé
  • 5 centilitres d'eau (50 grammes)
  • 35 centilitres (350 grammes) de crème entière liquide
  • 2 voire 2.5 cuillères à café de chicorée liquide (on adore donc moi c'est plutôt 2.5)
  • 30 grammes de beurre doux
  • sel
  • poivre

Instructions

Délayer le fumet de poisson dans les 5 cl d'eau (elle-même à température ambiante et non chaude).

Dans une casserole, mettre la crème liquide, le fumet délayé et la chicorée.

Mettre à chauffer à feu bien doux (surtout ne pas couvrir) et remuer de temps en temps au fouet jusqu'à petite ébullition et léger épaississement (ce qui prend une bonne dizaine de minutes). Ôter du feu.

Ajouter alors le beurre en dés et assaisonner (légèrement : 3 pincées de sel et 1 pincée de poivre).

Fouetter jusqu'à ce que le beurre soit fondu dans la sauce.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la sauce refroidie, couvrir et réserver au réfrigérateur.

Réchauffer à feu doux, à découvert, en fouettant de temps en temps, avant de servir.

Notes

Cette fois je l'ai réalisée pour accompagner des brochettes de saumon et cabillaud, cuites à la plancha, d'asperges vertes (que j'avais au congélateur, donc décongelées à l'eau bouillante salée auparavant) poêlées et de riz blanc.
Août 2015 : j'ai testé cette recette avec de la crème semi-épaisse à 4% de Matière Grasse et avec du beurre léger à 60% MG et elle était très bonne aussi. Peut-être un peu plus liquide... Et encore...

https://www.yumelise.fr/sauce-chicoree/

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