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Tarte au citron meringuée

Cette recette de tarte au citron meringuée traditionnelle est du grand pâtissier alsacien Thierry Mulhaupt
Temps de préparation50 min
Temps de cuisson48 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

POUR UN CERCLE A TARTE DE 24 CM DE DIAMETRE

  • 1 pâte sucrée il en restera, de quoi faire des petites tartelettes

La royale au citron (garniture)

  • 2 œufs de calibre moyens soit 100 grammes d'œufs
  • 1 jaune d'œuf soit 20 grammes de jaune d'œuf
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de Maïzena
  • 150 grammes de crème liquide entière
  • 150 grammes de jus de citron ce qui m'a fait le jus de 3 citrons

La meringue

  • 100 grammes de blancs d'œufs
  • 100 grammes de sucre en poudre

Instructions

Préparer d'abord la royale au citron

  • Mélanger la Maïzena avec le sucre.
  • Ajouter les 2 œufs entiers et le jaune et fouetter.
  • Ajouter ensuite le jus de citron et la crème. Fouetter et réserver à température ambiante.

Puis préparer le fond de tarte

  • Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler au rouleau sur un plan fariné et sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur (elle est un peu collante) : je l'étale sur ma Roul'pat farinée (sinon utiliser un papier sulfurisé fariné ou une feuille en silicone farinée). Beurrer le cercle à tarte de 24 cm et y déposer la pâte à l'aide de la Roul'pat (ou feuille) en la retournant (cette pâte est fragile donc de cette manière on fonce facilement le cercle).
  • Bien foncer le cercle et découper les bords qui dépassent en passant le rouleau à pâtisserie à la surface.
  • Piquer la pâte avec les dents d'une fourchette.
  • Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  • Préchauffer le four à 180°c (mode pâtisserie, à défaut, mode chaleur tournante).
  • Puis enfourner 10 minutes à 180°c, mode pâtisserie afin de précuire ce fond (comme le précise Mercotte, il est inutile de couvrir d'une feuille et de mettre des boules en céramique ou haricots car elle est piquée et elle se tient bien (malgré tout un petit bord s'était rabaissé mais j'ai pu immédiatement le redresser au cours de cette précuisson, donc bien la surveiller durant ces 10 minutes).

Garnissage et cuisson

  • Après 10 minutes de cuisson, garnir avec la crème au citron et remettre au four pendant 28 minutes, mode chaleur tournante, niveau 2 (étage un peu en dessous du milieu du four).
    Tarte citron meringuée
  • Laisser refroidir 5 minutes la tarte et retirer le cercle. Laisser refroidir sur grille. pendant 1 heure.
    tarte citron maison

Meringue

  • Préchauffer le four à 200°c, mode pâtisserie (c'est un mode bien utile pour les cuissons délicates mais, à défaut, mettre en mode traditionnel et surtout pas en chaleur tournante afin de ne pas apporter trop d'air à la meringue pendant sa cuisson).
  • Mettre les blancs d'œufs dans le bol du robot et fouetter vitesse moyenne. Lorsqu'ils commencent à mousser, incorporer peu à peu le sucre et laisser fouetter, tout en augmentant en vitesse rapide, pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et bien brillante.
  • Poser la tarte refroidie sur une plaque passant au four, couverte d'un papier sulfurisé.
  • Mettre la meringue dans une poche à douille et la pocher sur le dessus de la tarte (bien serrer les meringues en pochant, et aussi bien les mettre contre le bord car elles se rétractent pendant la cuisson et en refroidissant). Saupoudrer de sucre glace.
  • Mettre au four 10 minutes (je mets au niveau 2).
  • Sortir la tarte et la remettre sur la grille.
  • Laisser refroidir 1 heure puis placer quelques heures au réfrigérateur avant de servir.

Il faut la servir fraîche, immédiatement après la sortie du réfrigérateur et non pas la laisser à température ambiante avant de servir.