Fish and chips
Le vrai poisson pané britannique avec une panure aérienne à la bière, sans oeuf, cuit en friture, servi accompagné de frites et sauce tartare.
Portions: 5 personnes
Ingrédients
- 600 grammes filets de poisson blanc sans peau, sans arêtes : cabillaud, sébaste, églefin, lieu noir, environ 5 filets
- 110 grammes farine T65
- 45 grammes maïzena fécule de maïs
- 1/3 cuillère à café levure chimique quelques pincées de bicarbonate de sodium
- 1/4 cuillère à café paprika doux ou piment doux moulu
- 14 centilitres bière blonde Ch'ti, Kronenbourg... soit 140g précisément
- sel
- poivre
Cuisson
- bain de friture idéalement gras de boeuf
Accompagnement
Instructions
- Placer 40g de farine dans une assiette assez grande pour enrober le poisson.
- Désarêter le poisson. Couper les filets en deux si nécessaire.
- Dans un saladier, verser le reste de la farine (70g), la maïzena, la levure, le paprika. Mélanger. Creuser un puits au centre, y verser un peu de bière (60 ml, ou 60 g) et commencer à l'incorporer dans la farine à l'aide d'une fourchette...
- ...et ajouter doucement, en filet, les reste de bière (80 ml, ou 80 g). On doit obtenir une pâte assez liquide, mais pas trop, comme une pâte à crêpes.
- C'est cette pâte qui nappera le poisson.
- Assécher les filets de poisson, saler et poivre généreusement les 2 côtés.
- Enrober de farine chaque morceau et retirer l'excédent (cette étape permet à la panure de rester collée au poisson une fois cuite).
- Chauffer la friteuse à 190°c.
- Un à un, plonger les filets farinés dans la panure en les tenant par la pointe, du bout des doigts. Laisser égoutter quelques secondes en tenant du bout des doigts toujours...
- ...puis laisser tomber délicatement dans la friteuse (attention : on ne lève pas le panier, il doit être bien au fond pour pas que la panure liquide accroche, ou on le retire).
- Frire 4 minutes (je fais 2 morceaux de poisson à la fois), jusqu'à ce que la panure soit dorée et foncée. Il faut bien cuire le fish and chips pour avoir une panure croustillante.Soit relever la panier, soit retirer avec une écumoire le poisson frit.
- Egoutter sur du papier absorbant.
- Cuire tous les poissons farinés jusqu'à épuisement.
Comment réchauffer le fish and chips ?
- Laisser refroidir les poissons frits sur le papier absorbant, puis les déposer sur une grille (qui permettra de garder le croustillant en dessous). Réserver sur la grille au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
- Déposer les poissons panés et frits sur une plaque tapissée d'une feuille silicone et enfourner 20 minutes (bas du four, niveau 2).Une fois sortis du four les fish and chips seront hyper croustillants !
Servir
- Servir le fish and chips avec des frites et une sauce tartare.
