Tartelettes Dulcey Framboise Pistache
Une association gourmande entre chocolat Dulcey, fraîcheur acidulée de la framboise et douceur de la pistache. Un dessert élégant et parfait pour épater les invités !
Servings: 5 tartelettes
Ingrédients
Ganache Montée Dulcey
- 68 grammes chocolat dulcey
- 165 grammes crème liquide entière 30% MG
- 5 grammes glucose
- 1 gramme gélatine
Sablé breton
- 100 grammes farine
- 100 grammes sucre cassonade
- 2/3 cuil à café levure chimique 2-3g
- 1 pincée fleur de sel
- 80 grammes beurre doux
- 2 jaunes d'oeufs
Chablonnage
- pistoles de chocolat dulcey
Garniture
- framboises fraîches
- éclats de pistache
- pâte de pistache
Instructions
Ganache dulcey (8h avant ou J-1)
- Mettre à ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer 50g de crème dans une casserole.Fondre partiellement le chocolat dulcey partiellement au micro-ondes 30 secondes (dans un récipient adapté au mixeur plongeant pour émulsionner ensuite).Verser la crème sur chaude sur le chocolat et émulsionner au mixeur .
- Ajouter le glucose et la gélatine, émulsionner encore.
- Puis verser le reste de crème froide (115g) et émulsionner une dernière fois.
- Verser dans un plat large, filmer au contact et placer au frais au moins 8 heures (voire une nuit au mieux).
Pâte sablé breton
- Au Thermomix :mettre farine, sucre, levure, sel, beurre en dés et mélanger 2 sec/vit 10.
- Ajouter les jaunes d'oeufs et pétrir 1 minutes.
- Mettre la pâte en boule, aplatir et filmer.Réserver au frais au moins 1 heure.
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Beurrer des petits cercles à tartelettes.
- Etaler la pâte sur 5 à 8 mm d'épaisseur sur un papier cuisson. Utiliser un cercle beurré pour découper comme emporte-pièce un cercle.Laisser le cercle autour de la pâte. Faire pareil pour tous les cercles. Retirer l'excédent de pâte. Faire glisser le papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et enfourner 12 minutes.
- A la fin de cuisson, chablonner le fond sablé en laissant fondre 2 pistoles de dulcey par tartelette.
Dressage
- Décercler les fonds sablés.
- Monter doucement au batteur la ganache bien froide.
- Mettre en poche avec une douille lisse bien large.
- Pocher sur les fonds sablés chablonnés.
- Déposer des framboises.
- Mettre dans une poche à douille la pâte de pistache (la détendre légèrement au micro-ondes, quelques secondes). et pocher des pointes de pâte de pistache (dans les framboises et autour).
- Poser des éclats de pistache.
- Réserver au frais.