Tarte aux fraises pâtissière
Une tarte aux fraises exceptionnelle avec une pâte sucrée, une crème d'amande, de la confiture de fraises, une crème vanille et braucoup de fraises nappées de sirop pour une finition brillante.
Servings: 6 portions
Ingrédients
Pâte sucrée (pour une tarte avec cercle perforé de 18 cm de diamètre et 3.5 cm de hauteur)
- 110 grammes farine T45
- 55 grammes beurre
- 32 grammes sucre glace
- 22 grammes poudra d'amandes
- 20 grammes oeuf entier
- 2 grammes fleur de sel
Dorure pâte sucrée
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil à café crème liquide entière
Crème d'amande
- 25 grammes oeuf entier
- 30 grammes sucre en poudre
- 30 grammes beurre mou
- 30 grammes poudre d'amandes
Crème vanille
- 22 grammes jaunes d'oeufs
- 90 grammes lait entier
- 23 grammes sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 1/2 gousse de vanille
- 230 grammes crème liquide entière
Sirop
- 25 grammes sucre
- 25 grammes eau
Garniture
- 400 grammes fraises pour crème d'amande et garniture finale
- 2 cuillères à soupe confit de fraises ou gelée ou confiture de fraises
Instructions
La pâte
- Mélanger le sucre, la farine, la poudre d'amande, 1 minute au robot. Ajouter l'oeuf ûis le beurre mou et pétrir jusqu'à former une boule. Fraser et aplatir grossièrement. Filmer et placer au réfrigérateur 30 minutes minimum (on peut faire la veille)
- Beurrer le cercle de 18 cm de diamètre perforé.
- Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé la moitié de la pâte. Faire des bandes de 3.5 cm de large (en tout il faudra 56 cm de bandes pour faire le tour du cercle).
- Congeler une dizaine de minutes.Foncer le cercle.Découper le surplus.Etaler le reste de pâte et poser le cercle et appuyer pour faire adhérer le dond au bord.Couper à niveau le surplus de pâte.Piquer avec une fourchette et placer au congélateur 30 minutes.
La cuisson
- Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante et enfourner le fond congelé pour 13 minutes.
- Pendant cette précuisson, faire la crème d'amande...
Crème d'amande
- Mélanger l'oeuf, le sucre, l'amande et le beurre mou. mettre en poche.
- A la fin de précuisson de la pâte, sortir du four, passer juste délicatement une lame de couteau entre la pâte et le cercle pour décoller. Et garnir de crème d'amande.
- Déposer à la surface quelques rondelles de fraises.
- Décercler délicatement.
- Dorer le bord du mélange jaune d'oeuf et crème, avec un pinceau.
- Remettre au four entre 15 et 20 minutes (17 minutes ici).Sortir du four et laisser complètement refroidir.
Sirop
- Préparer le sirop : bouillir le sucre et l'eau et réserver.
Crème vanille
- Hydrater la gélatine.Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter le lait et la vanille, chauffer à feu doux sans cesser de foutter jusqu'à épaississement (comme une crème anglaise). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.
- Monter la crème liquide en chantilly, fouetter la crème vanille refroidie pour lisser et incorporer la chantilly à la maryse, délicatement.
Montage
- Sur le fond, par-dessus la crème d'amande cuite, pocher l'équivalent d'une cuillère à soupe de confit de fraises (en tourbillon). Mettre au congéolateur 10 minutes.
- Puis déposer la crème vanille et lisser la surface à la spatule.
- Couvrir généreusement de fraises fraîches, entières, coupées...
- Napper d'un peu de sirop les fraises en surface.
- Pocher des pointes de confit de fraises sur le tour, les petits espaces sans fraise.
- Réserver au frais jusqu'au service.
