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Cruffins au Companion
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Cruffins

Une gourmandise hybride d'un croissant et d'un muffin, à base de pâte levée. Le façonnage apportera un feuilletage et la cuisson se fera en moule pour lui donner l'allure d'un muffin américain. Le cruffin est une petite brioche feuilletée.
Temps de préparation45 min
Temps de cuisson20 min
Repos4 h
Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Portions: 12 cruffins

Ingrédients

  • 125 grammes lait demi-écrémé
  • 70 grammes eau
  • 15 grammes levure fraîche de boulanger
  • 70 grammes sucre en poudre
  • 1 oeuf gros si possible
  • 1 cuillère à café arôme vanille
  • 50 grammes beurre doux, un bon beurre, pas un beurre allégé ni de la margarine !
  • 500 grammes farine T45
  • 6 grammes sel

"Tourage"

  • 135 grammes beurre doux, il devra être pommade
  • beurre pour le moule

Instructions

Pâte levée au Companion

  • Dans le bol muni du couteau pétrir-concasser, verser le lait, l'eau, la levure émiettée et le sucre. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer V4, 30°c, 3 minutes.
  • Ajouter l'oeuf, l'arôme vanille, les 50g de beurre coupé en dés, puis la farine et terminer par le sel. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme Pâte P2 (3min30s).
  • A la fin du programme, retirer le couteau, mettre la pâte en boule dans un saladier. Couvrir le saladier d'un film alimentaire et amorcer une pousse à température ambiante 30 minutes. Penser à ce moment au beurre pour le "tourage", il faut qu'il soit pommade, donc le couper en petits dés et mettre dans un bol pour laisser ramollir à température ambiante.
    Pâte à cruffins au Companion
  • Puis placer le bol avec la pâte au réfrigérateur pour 3 heures.

Pâte levée au robot pâtissier

  • Tiédir l'eau (pas trop chaude !), la verser dans le bol du robot et y émietter la levure. Mélanger avec une cuillère et laisser reposer 10 minutes. Ajouter le lait, le sucre, l'oeuf battu, la vanille et mélanger.
    Verser au dessus la farine, faire un creux dans la farine et y placer le sel. A l'aide du crochet, pétrir avec le robot en vitesse lente 5 minutes. Puis ajouter les 50g de beurre en dés et pétrir encore en vitesse lente 10 minutes.
  • Mettre la pâte en boule au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et amorcer une pousse à température ambiante 30 minutes.
    Puis placer au réfrigérateur le bol pour 3 heures.

Façonnage

  • Sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer sur le plan de travail légèrement fariné en faisant quelques rabats.
  • Diviser en 6 portions de même poids (soit environ 145g chacune).
  • Après les 3 heures, le beurre n'est peut-être pas pommade, comme moi, alors le mettre très peu de temps au micro-ondes, il ne doit pas fondre ! Je mets à 750W, 10 secondes à peine. Bien mélanger à la fourchette. Réserver. (Si le beurre est fondu, on ne verra pas bien le feuilletage et le goût sera moins gourmand).
    Beurre pommade
  • Fariner légèrement le plan de travail, prendre 1 pâton et étaler au rouleau en un rectangle fin de 45 cm de long sur 13 cm de large. Pour étaler facilement : étaler avec le rouleau sur une face, retourner et étaler sur l'autre face et ainsi de suite jusqu'à obtenir un beau rectangle.
    Essayer d'avoir un rectangle droit, de largeur égale sur toute la surface.
    Rectangle de pâte levée
  • Au pinceau, étaler sur toute la surface du beurre pommade généreusement et uniformément (compter 20g de beurre).
    Je prévois 135g de beurre pommade pour être certaine d'en avoir assez car il faut compter un bon 20 grammes par rectangle, soit 120 grammes en tout mais il y a un peu de perte avec le pinceau.
    Pâte avec beurre pommade
  • Rouler en serrant suffisamment du bas vers le haut, dans la largeur.
    Pâte roulée serrée en boudin
  • Faire de même pour obtenir 6 boudins (penser à fariner légèrement le plan de travail à chaque nouvelle réalisation).
    Rouleaux d epâte pour cruffins
  • Beurrer généreusement les empreintes des moules à muffins. Poser ces moules sur une plaque perforée.
  • Prendre un boudin et le fendre en deux dans la longueur avec un bon couteau bien tranchant, à lame lisse.
    Coupe du boudin pour faire cruffin
  • Rouler en escargot, avec le feuilletage apparent en surface de cette manière (photos) : commencer par une extrémité, enrouler la bande autour en passant légèrement au dessus de cette extrémité
    Comment faire un cruffin
  • et refermer en passant l'autre bout en dessous.
    Faire un cruffin
  • placer dans une empreinte beurrée.
    Cruffin en moule
  • Recommencer avec tous les boudins de façon à obtenir 12 cruffins.
  • Réserver immédiatement la plaque de cruffins au réfrigérateur pour une pousse lente si vous avez le temps (je les mets 4 ou 5 heures, mais vous pouvez les mettre une nuit). Si vous êtes pressé, laissez 30 minutes à température ambiante pousser (et donc pas de passage au réfrigérateur).
  • Si les cruffins sont au froid, les mettre à température ambiante 1h30 avant d'enfourner.
  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Enfourner 20 minutes.
    Cuisson des cruffins
  • Démouler et poudrer de sucre glace avant de servir. A déguster tiède c'est trop bon !
    Cruffins, les croissants muffins