Go Back
+ servings
Tartelettes au citron et spéculoos façon Fantastik
Imprimer la recette
5 de 3 votes

Tarte citron spéculoos

Une base croustillante aux biscuits spéculoos, un crémeux citron et une chantilly dans une tartelette.
Temps de préparation1 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Crémeux citron (à faire la veille)

  • 3 oeufs
  • 140 grammes de sucre en poudre
  • 140 grammes de jus de citron en bouteille
  • 165 grammes de beurre doux
  • 1.5 feuilles de gélatine soit 3 grammes

Fond spéculoos

Chantilly

  • 190 grammes de crème liquide à fouetter FROIDE minimum 30% MG
  • 30 grammes de sucre glace

Instructions

Crémeux citron

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
  • Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les oeufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
  • Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température (ce phénomène est arrivé à 80°c, alors j'ai stoppé la cuisson).
  • Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir dans un plat.
  • Lorsque la crème au citron est à 34, 35° (ce qui a mis 40 minutes à refroidir à cette température), la verser dans un récipient haut (j’utilise le bol haut de mon mixeur plongeant). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
  • Munir une poche à douille d'une douille de 14 mm de diamètre. Y verser le crémeux. Bien fermer la poche à douille. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Fond spéculoos

  • Emietter les biscuits spéculoos finement.
  • Fondre le beurre (45 secondes au micro-ondes). Ajouter le beurre dans ms miettes de spéculoos, mélanger.
  • Sur une plaque à pâtisserie, poser une feuille silicone (ou un papier sulfurisé) et disposer 6 cercles à tartelettes (cercles de 10 cm de diamètre ici).
  • Garnir chaque cercle de 70g du mélange beurre-spéculoos, bien tasser avec une cuillère.
    Fond de spéculoos émiettés
  • Placer au congélateur 30 minutes.
  • Décercler les fonds spéculoos et les déposer sur des assiettes.
    Réserver au frais (on peut préparer ces fonds bien à l'avance : je les fais le matin pour garnir en fin d'après-midi).
    Fond de tarte au spéculoos

Montage de la tarte

  • Placer le bol du robot au congélateur 10 minutes. Puis monter la crème en chantilly. Quand elle est montée à moitié, incorporer le sucre glace et laisser monter jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
    Placer la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
  • Sur les fonds spéculoos, pocher le crémeux citron. Puis pocher la chantilly de façon aléantoire (façon Fantastik).
  • Décorer de spéculoos émiettés.
    Tartelettes au citron et biscuits spéculoos
  • Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Notes

Ces tartelettes une fois dressées se tiennent très bien au réfrigérateur une demie journée.