Tarte citron spéculoos

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Une base croustillante aux biscuits spéculoos, un crémeux citron et une chantilly dans une tartelette.

Temps de préparation1

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: personnes

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les oeufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température (ce phénomène est arrivé à 80°c, alors j'ai stoppé la cuisson).
Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir dans un plat.
Lorsque la crème au citron est à 34, 35° (ce qui a mis 40 minutes à refroidir à cette température), la verser dans un récipient haut (j’utilise le bol haut de mon mixeur plongeant). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
Munir une poche à douille d'une douille de 14 mm de diamètre. Y verser le crémeux. Bien fermer la poche à douille. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Emietter les biscuits spéculoos finement.
Fondre le beurre (45 secondes au micro-ondes). Ajouter le beurre dans ms miettes de spéculoos, mélanger.
Sur une plaque à pâtisserie, poser une feuille silicone (ou un papier sulfurisé) et disposer 6 cercles à tartelettes (cercles de 10 cm de diamètre ici).
Garnir chaque cercle de 70g du mélange beurre-spéculoos, bien tasser avec une cuillère.
Placer au congélateur 30 minutes.
Décercler les fonds spéculoos et les déposer sur des assiettes.
Réserver au frais (on peut préparer ces fonds bien à l'avance : je les fais le matin pour garnir en fin d'après-midi).

Placer le bol du robot au congélateur 10 minutes. Puis monter la crème en chantilly. Quand elle est montée à moitié, incorporer le sucre glace et laisser monter jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Placer la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Sur les fonds spéculoos, pocher le crémeux citron. Puis pocher la chantilly de façon aléantoire (façon Fantastik).
Décorer de spéculoos émiettés.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Ces tartelettes une fois dressées se tiennent très bien au réfrigérateur une demie journée.