Dans une petite casserole, mettre 50 cl d'eau et 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc. Mettre à bouillir. Quand l'eau bout bien, casser un oeuf de caille dans un petit ramequin (je le casse en coupant la coquille avec un couteau et non pas avec les mains sinon on peut écraser le jaune) et le verser dans la casserole. Laisser 30 secondes dans l'eau puis l'ôter avec une écumoire et le déposer sur un papier absorbant.

Faire de même pour les 3 autres œufs de caille.

Râper le parmesan.

Hacher finement l'oignon (au Turbochef ici).

Egoutter les épinards, les rincer à l'eau froide et presser afin d'ôter le maximum d'eau.

Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et faire rissoler à feu vif afin qu'il se colore. Puis ajouter les épinards et cuire à feu moyen en remuant avec une spatule pour mélanger l'ensemble. Puis saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence. Mélanger. Ajouter 30 grammes de parmesan râpé et la crème . Bien mélanger avec la spatule puis ôter du feu et laisser refroidir 30 minutes.

Dérouler la pâte feuilletée et y découper 4 carrés de tailles égales.

Déposer sur chaque carré, au centre, 1/4 de la préparation aux épinards.

Déposer au dessus 1 oeuf poché.

Saupoudrer du restant de parmesan.

Battre l'oeuf et badigeonner les bords sans garniture.

Refermer les pointes vers le centre afin de couvrir la garniture (d'abord 2 opposées puis les 2 autres opposées). Il faut laisser un peu d'espace ouvert entre les pointes, à la base, afin de les aérer lors de la cuisson.

Les poser sur une plaque perforée tapissée d'un papier sulfurisé.

Dorer les feuilletés avec l'oeuf battu.

Placer au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.

Enfourner 20 minutes.

Servir chaud.