Faire la pâte feuilletée si maison. L'étaler sur le plan de travail fariné.
Beurrer et fariner un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Foncer avec la pâte. Réserver au réfrigérateur.
Dans une grande pêle fondre 20 g de beurre. Couper les boudins en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Les déposer dans la poêle et les faire revenir à feu vif environ 5-6 minutes en retournant à mi-cuisson (on doit griller les 2 faces des rondelles).
Retirer les rondelles de la poêle mais garder au fond de cette poêle le gras de cuisson. Réserver le boudin dans une assiette.
Egoutter et rincer les champignons. Recouper les champignons en morceaux (pas trop petits ! ). Les faire revenir dans la poêle avec le gras de cuisson, à feu vif, 5 minutes. Réserver hors du feu.
Préparer la béchamel dans une grande casserole : fondre 40 g de beurre, puis ajouter la farine et faire un roux (bien sécher) puis ajouter 25 cl de lait et bien fouetter pour obtenir une béchamel épaisse. Retirer du feu. Saler (3 pincées), poivrer (3 pincées) et ajouter de la noix de muscade moule (3 pincées).
Ajouter les champignons dans la béchamel et mélanger. Réserver.
Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
Sortir le moule à tarte du réfrigérateur. Napper le fond de moutarde à l'ancienne.
Déposer les rondelles de boudin grillé sur la moutarde.
Puis verser la béchamel et l'étaler uniformément.
Déposer l'emmental râpé au dessus.
Enfourner 30 minutes (la pâte feuilletée doit être dorée).
Sortir du four et démouler (je démoule en retournant le moule sur une assiette et je retourne à nouveau sur le plat de service).
Pour réchauffer plus tard : placer la tarte sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé. Laisser bien refroidir. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Couvrir la tarte d'une Silpat (ou à défaut une feuille d'aluminimum) et enfourner 20 minutes.