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Le Calais

Ingrédients

Pour le biscuit Progrès

  • 5 blancs d'œufs 150 grammes
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 60 grammes de sucre glace
  • 100 grammes de poudre d'amande
  • 20 grammes de Maïzena

Décoration

  • sucre coloré ou grains de café au chocolat, etc.

Pour la crème

  • 36 centilitres 360 grammes de lait demi-écrémé
  • 2 jaunes d'œufs
  • 70 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes de poudre à crème Impérial
  • 2 cuillères à café d'extrait de café
  • 1/2 cuillère à café de chicorée liquide
  • 150 grammes de beurre doux
  • 1 feuille de gélatine 2 grammes

Pour le glaçage

  • 250 grammes de fondant blanc
  • 1 cuillère à café de sirop de sucre de canne ou 1 cuillère à café de glucose
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de café

Instructions

Préparer le biscuit

  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Dans le bol du robot muni du fouet, monter les blancs en neige en vitesse rapide. Quand le mélange commence à bien mousser ajouter le sucre en poudre peu à peu. Laisser fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
  • Pendant ce temps tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la Maïzena. Mélanger.
  • Incorporer à ce mélange de poudre la meringue et mélanger délicatement, en soulevant la masse.
  • Quand le mélange est homogène, le verser sur une Flexipat (ou un papier sulfurisé ou feuille silicone) et étaler à la spatule.
  • Enfourner 15 minutes.
  • A la fin de cuisson, ouvrir en grand le four, glisser la grille pour la laisser aux 3/4 sortie du four et laisser refroidir 20 à 30 minutes.
  • Décoller le biscuit en le retournant sur une Silpat (ou feuille silicone, ou papier sulfurisé).
  • Laisser totalement refroidir (je le laisse refroidir bien longtemps, environ 4 à 5 heures car çà me convient dans mon organisation).

Préparer la crème

  • Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  • Dans une casserole, faire bouillir le lait. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre puis ajouter la poudre à crème et bien remuer. Verser sur ce mélange le lait bouillant puis remettre le tout à chauffer dans la casserole en remuant au fouet. Au moment du "ploc" (la crème s'épaissit et commence à bouillir etf ait ce bruit), mélanger et laisser s'épaissir encore une minute. Puis ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger rapidement. Puis ajouter les 2 cuillères à café d'extrait de café et 1/2 cuillère à café de chicorée. Bien mélanger et verser dans un saladier. Incorporer la moitié du beurre en morceaux à la crème et mélanger vivement jusqu'à ce que le beurre soit fondu et la crème lisse. Filmer au contact et laisser refroidir 2h30min à température ambiante.
  • 30 à 45 minutes (selon la température ambiante) avant de poursuivre la recette de la crème, je sors le restant de beurre du réfrigérateur (75 grammes), je le coupe en dés et le laisse à température ambiante. On doit avoir un beurre tempéré, pas trop mou et surtout pas "pommade".
  • Après refroidissement de la crème pâtissière, la mettre dans le bol du robot et fouetter pour la lisser. Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à obtenir une belle mousse (environ 2 minutes vitesse rapide).

Montage

  • Couper le biscuit en 2 rectangles de la taille du cadre.
  • Poser le cadre sur un plat.
  • Mettre au fond un biscuit (le côté qui était au contact du Flexipat vers le haut).
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  • Verser la crème mousseline. Bien égaliser avec une spatule.
  • Poser au dessus le deuxième rectangle de biscuit (côté qui était en contact avec le Flexipat vers le bas).
  • Placer au frais 1 heure

Nappage au fondant

  • Mettre le fondant à chauffer au bain marie avec la cuillère de sirop de sucre de canne. Chauffer jusqu'à 35, 37°c. Incorporer la 1/2 cuillère à café d'extrait de café, bien mélanger rapidement puis ôter du bain-marie : il faut obtenir un mélange lisse et fluide. Verser immédiatement ce fondant à la surface du gâteau et étaler aussi rapidement avec une grande spatule (le nappage fige très vite).
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  • Placer au frais 45 minutes.
  • Sortir le gâteau du froid et ôter le cadre.
  • Découper le tour du gâteau afin d'avoir des bords nets et coupé en portions selon la taille désirée (je découpe des carrés de 6 cm de côté). Pour une découpe plus facile, j'utilise un fin couteau en céramique.
  • Décorer la surface (sucre cuivré ici) et placer dans le plat de présentation.
  • Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Notes

On peut réaliser la crème pâtissière et le biscuit Progrès 48 heures à l'avance. Je réserve la génoise emballée dans un film alimentaire et la crème pâtissière dans une pièce fraîche (pour moi : dans mon garage).