Buns au levain
Des pains pour hamburgers réalisés avec le levain naturel. Ils sont hyper moelleux, aériens, savoureux et font de très bons et généreux burgers.
Portions: 7 buns
Ingrédients
- 500 grammes farine T45 idéalement farine de Gruau T45
- 110 grammes levain bien actif levain liquide de seigle rafraîchi au seigle clair T110
- 100 grammes lait demi-écrémé
- 180 grammes eau en bouteille
- 10 grammes gros sel
- 20 grammes sucre cassonade sucre roux
- 1 oeuf
- 80 grammes beurre doux mou en dés 2h à température ambiante pour qu'il soit bien mou
Dorure
- 1 oeuf
- graines de sésame doré et noir ici
Instructions
- Tiédir à peine l'eau et le lait (je mélange les 2 étant à température amabiante, je mets 30 secondes au micro-ondes, ils sont ainsi à 31.7°c).
- Dans le bol du robot, mettre ce mélange eau-lait, puis la farine, faire un puits dans la farine, mettre le sel, refermer le puits, ajouter le levain bien actif, le sucre cassonade et l'oeuf. Pétrir en vitesse lente (vitesse 1) durant 5 minutes. Laisser reposer 5 minutes.Remettre le robot à pétrir vitesse 1, ajouter le beurre mou en dés et laisser pétrir en vitesse 1 pendant 5 minutes.
- Décoller la pâte des bords du bol avec une corne et la ramener au centre.Couvrir le bol d'un film alimentaire, laisser pointer à température ambiante (20-21°c), pendant 4 heures.
- La pâte doit douler, voire tripler de volume. Placer au réfrigérateur 1 nuit (minimum 12 heures, pour moi ici 20 heures au réfrigérateur).
- Sortir la pâte du froid. Farniner légèrement le plan de travail (farine t65 ici), verser délicatement la pâte sur le plan, faire quelques rabats doux (des bords vers le centre). Diviser la pâte en 7 morceaux de 145g.
- Huiler (huile d'olive) à l'aide d'un pinceau des cercles en inox (10 cm de diamètre pour moi). Les placer sur une plaque perforée tapissée de papier cuisson.
- Bouler chaque morceau (le principe est de se fariner le main, faire tourner la boule de pâte entre les 2 mains tout en ramenant les bords par dessous, jusqu'à obtenir une belle forme ronde).
- Déposer la boule, clé en dessous, dans un cercle et faire de même jusqu'à obtenir 7 buns.
- Apprêt : couvrir d'un linge, laisser pousser 2h30 à température ambiante (il fait chaud dans la maison en ce moment, 22°c). Il faut que les buns aient doublé de taille, il faudra peut-être 3h selon la température ambiante).
- 15 minutes avant la fin de pousse, préchauffer le four en mode chaleur tournante à 180°c, grille en bas du four, niveau 2.
- Badigeonner délicatement les pains d'oeuf battu, répartir les graines.Je conseille d'éviter que la dorure d'oeuf atteigne le cercle sinon elle soude le pain au cercle.
- Enfourner en bas du four (niveau 2), 180°c, chaleur tournante et cuire 20 minutes.
- Sortir les buns dès la fin de cuisson, les déplacer avec leur cercle sur une grille, lisser refroidir 5 minutes.
- Puis retirer le cercle en passant la lame d'un fin couteau, par le dessous, entre le pain et le cercle. Laisser refroidir 10 à 15 m minutes, emballer les pains dans un linge (encore tièdes) pour conserver le moelleux jusqu'à la dégustation.
- Préparer vos hamburger comme à votre habitude, voici les hamburgers au maroilles avec les buns au levain : Burger au maroilles
