La veille, J-1

• Couper les 25g de beurre de la détrempe en petits dés.

  Dans le bol du robot pâtissier mettre tous les ingrédients de la détrempe de base (donc pas sauf les ingrédients de la détrempe colorée !) en évitant de mettre en contact la levure avec le sucre, le miel et le sel. Pétrir avec le crochet 3 minutes vitesse lente (vitesse 1 ou 2) puis pétrir 9 minutes en vitesse moyenne (vitesse 4).
• Prendre la pâte du bol, la mettre en boule.
  
• Prélever 90g de cette détrempe, la mettre de côté dans le bol du robot.

  Mettre le plus gros morceau de pâte en boule, poser sur le plan de travail et couvrir d'un film alimentaire. Laisser reposer 20 minutes.
  
• Dans le bol avec les 90g de détrempe, ajouter 7.5g de cacao et 5g d'eau. Pétrir en vitesse 6 pendant 6 minutes.
  
• Mettre cette pâte en boule, la poser sur le plan de travail, couvrir d'un film et laisser 20 minutes à température ambiante.
  
• Aplatir chaque pâton en carré (le plus gros sur 2 cm d'épaisseur et celui au cacao sur 1 cm d'épaisseur). Emballer serré dans du film.
  
• Placer minimum 12h au réfrigérateur.

Le lendemain, jour J

Sirop

• Dans une petite casserole, chauffer le sucre en poudre avec l'eau jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition 5 minutes puis retirer du feu. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.

Tourage

• Sortir la détrempe nature du réfrigérateur, l'étaler sur un plan légèrement fariné en un carré de 20 cm de côté.
  
• Mettre le beurre de tourage (120g) dans une feuille de papier sulfurisé (pliée de façon à avoir un rectangle tracé de 10 cm sur 20 cm). L'étaler au rouleau de manière à avoir un beau rectangle de 10 cm sur 20 cm.
  
• Placer la plaque de beurre au centre du carré de détrempe.
  
• Recouvrir en rabattant les bords sur le beurre. Souder la jointure en pressant doucement avec le rouleau.
  
• Tourner d'1/4 de tour, inciser les bords.
  
• Tout le long de la préparation de la pâte, il faut très peu fariner, juste un voile de farine T45 si nécessaire.

  Avec un rouleau, presser le pâton sur toute la longueur. On obtient des "cuves" ou vagues.

  Puis presser entre chaque vagues (dans les intervalles). Ainsi le pâton s'étale facilement et uniformément. Le pâton s'est déjà bien allongé sans effort.
  
• Retourner le pâton. Puis l'étaler de manière à ce qu'il fasse 40 cm de longueur en conservant la largeur (10 cm environ), on ne touche pas à la largeur (j'utilise un rouleau avec des roulettes de 6 mm d'épaisseur).
• Retourner à nouveau le pâton, puis toujours étaler toujours dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 mm (grâce à mon super rouleau !) : ce qui me fait un rectangle de 50 cm de long et une dizaine de centimètres de large.
  
• Humidifier très légèrement et doucement la surface à l'aide d'un pinceau doux (ce qui permettra de souder les feuillets).
  
• Puis rabattre un bord sur les 2/3 de pâte.

  Rabattre l'autre bord pour faire une jointure. Presser pour souder avec un rouleau (doucement).
  
• Humidifier un peu un bord puis plier en deux, on obtient ainsi 4 étages. C'est le tour double.

  Filmer et placer au congélateur 15 minutes.
  
• Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail. Le déposer avec le pli à gauche (comme un livre).

  Inciser les bords.
  
• Recommencer à faire les vagues pour commencer à étaler doucement (vagues et entre les vagues ^^).
  
• Retourner la pâte, étaler en un rectangle de 40 cm de longueur, on ne touche pas à la largeur (j'utilise encore un rouleau réglé sur 6 mm d'épaisseur).
• Retourner à nouveau la pâte (en gardant le même sens et étaler sur 6 mm d'épaisseur, avec une longueur d'environ 50 cm.
  
• Humidifier la surface avec un peu d'eau à l'aide du pinceau.
• Faire un tour simple : 1/3 de la pâte inférieur est replié sur le centre. Puis on recouvre du tiers de pâte supérieur.
  
• Il y a 3 étages.
  
• Réserver sur la côté; sortir la détrempe au cacao du froid. L'étaler aux dimensions de la pâte levée feuilletée tourée (ici pour moi : 14 cm sur 15 cm).
  
• Humidifier légèrement au pinceau la pâte levée feuilletée...
  
• ...poser la détrempe cacao et appuyer doucement avec les mains pour la coller.
  
• Filmer et placer 15 min au congélateur.
• Penser à préparer la chambre de pousse (récipient d'eau de 50 ml et préchauffer à 25°c pour un beurre classique 82%MG ou à 27°c, pour un beurre de tourage à 84% MG).
• Sortir la pâte du froid. Poser devant soit avec la face au cacao sur le dessus.

  L'étaler toujours de la même façon : faire des vagues...
  
• Retourner et à l'aide du rouleau (réglé pour moi sur 4 mm d'épaisseur) étaler sur une longueur de 25 cm.
  
• Retourner la pâte à nouveau et l'étaler sur la largeur et la longueur de façon à obtenir un grand rectangle (de 38 cm de long et 25 cm de large ici).
  
• Couper les bords afin de les avoir nets.
  
• Puis découper des triangles avec une base de 9 cm.
  
• Rouler les triangles, face cacao en dessous, en commençant par la base...
  
• ... terminer avec la pointe en dessous.
  
• Déposer sur une feuille de papier sulfurisé (pointe dessous).
  
• Laisser pousser 2h30 à 25°c en chambre de pousse ou à 27°c pour un beurre de tourage (3 heures à température ambiante).
  
• Les croissants doivent être bien dodus après la pousse (attention aussi à ne pas faire une pousse trop longue, sinon ils retomberont pendant la cuisson, mieux vaut une pousse pas trop longue, les croissants gonfleront quand même dans le four)..
  
• Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante.
• Enfourner les croissants (sans les dorer pour garder l'effet bicolore), bas du four, niveau 2 pour 16 à 18 minutes (surveiller, temps à adapter selon les fours).
  
• A la fin de cuisson, sortir les croissants du four, les déposer sur une grille et les badigeonner de sirop froid quand ils sont encore chauds.
  
• Laisser "suer" sur la grille et refroidir complètement.

  Réserver ensuite à température ambiante sous cloche ou dans une boîte à pain.