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Chinois à la raclette
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Chinois à la raclette et jambon

Une brioche salée et roulée garnie de crème fraîche, jambon cru et fromage à raclette.
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson30 min
Repos2 h
Type de plat: Apéritif, boulangerie, Plat principal
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pâte à brioche salée

  • 265 grammes lait écrémé ici, omais demi-écrémé ou entier possible
  • 20 grammes levure fraîche de boulanger
  • 80 grammes beurre demi-sel
  • 500 grammes farine T55
  • 1 oeuf
  • 5 grammes sel

Garniture

  • 8 tranches de jambon cru 100g
  • 400 grammes fromage à raclette
  • 180 grammes crème fraîche épaisse légère 15%MG
  • poivre
  • sel
  • 1 cuillère à café herbes de Provence

Instructions

Pâte briochée au Companion

  • Dans le bol muni du couteau pétrir-concasser, verser le lait et la levure émiettée. Verrouiller le couvercle avec le bouchon. Lancer V3, 35°c, 5 minutes.
  • Ajouter le beurre coupé en dés. Verrouiller le couvercle avec le bouchon. Lancer V3, 35°c, 2 minutes.
    A la fin de ce progamme, le beurre n'est peut-être pas totalement fondu, mais il est ramolli, c'est bien.
  • Ajouter dans l'ordre : la farine, l'oeuf puis le sel. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme Pâte P2 (3min30s).
  • Retirer le couteau. Rassembler la pâte au centre du bol avec la spatule. Verrouiller le couvercle avec le bouchon en position 0 et lancer une étuve en programmant : V0, 30°c, 1 heure.
    A la fin de cette pousse la pâte a doublé de volume.
    Pâte brioche pour chinois au companion

Pâte briochée sans Companion, au robot pâtissier

  • Dans le bol du robot pâtissier, verser dans l'ordre : la farine, la levure émiettée au centre, arroser avec le lait tiède, y casser l'oeuf et ajouter le beurre coupé en petits dé avec le sel. Pétrir en vitesse lente 5 minutes puis pétrir 10 à 15 minutes vitesse moyenne.
  • Rassembler la pâte au centre du bol. Couvrir le bol d'un linge propre et laisser pousser à température ambiante 1h30.

Façonnage du chinois salé

  • Fariner le plan de travail, verser la pâte, dégazer rapidement en faisant quelques rabats et l'étaler en un rectangle (50 cm de long et 33 cm de large)
    Pâte pour chinois salé
  • Etaler la crème fraîche en épargnant le pourtour sur 1 cm. Poivrer toute la surface, puis saler légèrement et poudrer d'herbes de Provence.
    Pâte briochée et crème
  • Déposer au dessus les tranches de jambon cru.
    Chinois au jambon
  • Puis répartir le fromage à raclette en veillant à les éloigner un peu des longueurs.
    Chinois jambon cru et raclette
  • Rouler le rectangle dans la longueur pour obtenir un boudin.
    Boudin de pâte briochée, raclette et jambon
  • Beurrer et fariner un grand moule à bords hauts (ici moule charnière, diamètre intérieur 26.5 cm).
  • Couper en tronçons de 5 cm de large.
    Tronçons pour chinois
  • Placer dans le moule en veillant à ce qu'ils ne touchent pas les bords du moule, les écarter du bord d'1 à 2 cm (ils vont gonfler) : 8 tronçons sur le tour et 2 (les plus gros) au centre.
    Chinois salé
  • Placer au réfrigérateur pour une pousse lente (sans couvrir) quelques heures (je mets 3 à 4 heures).
    Si vous n'avez pas le temps pour une pousse lente, couvrir d'un torchon et laisser pousser 1h à température ambiante.
  • Si le chinois a poussé au réfrigérateur, le mettre à température ambiante 1 heure avant d'enfourner.
    Préchauffer le four à 200°c chaleur tournante.
    Chinois salé au companion
  • Enfourner 30 minutes.
  • A la fin de cuisson, démouler et servir aussitôt.
    Chinois à la raclette