Chinois montagnard
Une brioche salée et roulée garnie de crème fraîche, jambon cru et fromage à raclette. Je propose aussi une autre version montagnarde : jambon blanc cuit et reblochon ou fromage à tartiflette.
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Pâte à brioche salée
- 265 grammes lait écrémé ici, omais demi-écrémé ou entier possible
- 16 grammes levure fraîche de boulanger
- 80 grammes beurre demi-sel
- 500 grammes farine T55
- 1 oeuf
- 5 grammes sel
Garniture
- 8 tranches de jambon cru 100g, ou 4 tranches de jambon blanc
- 400 grammes fromage à raclette ou 400 g de fromage à tartiflette, type reblochon
- 100 grammes crème fraîche épaisse légère
- poivre
- 1 cuillère à café herbes de Provence
Instructions
Pâte briochée
- Companion : Dans le bol muni du couteau pétrir-concasser, verser le lait et la levure émiettée. Verrouiller le couvercle avec le bouchon. Lancer V3, 35°c, 5 minutes.Thermomix : Dans le bol : lait, levure émiettée, chauffer 5 min/37°c/vi 2.
- Companion : Ajouter le beurre coupé en dés. Verrouiller le couvercle avec le bouchon. Lancer V3, 35°c, 2 minutes.A la fin de ce progamme, le beurre n'est peut-être pas totalement fondu, mais il est ramolli, c'est bien.Thermomix :Ajouter le beurre, chauffer 2 min/37°c/vit 2.
- Ajouter dans l'ordre : la farine, l'oeuf puis le sel. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme :- Companion : Pâte P2 (3min30s).- Thermomix : 1 min 30 sec/ mode pétrin.
- Companion : Retirer le couteau. Rassembler la pâte au centre du bol avec la spatule. Verrouiller le couvercle avec le bouchon en position 0 et lancer une étuve en programmant : V0, 30°c, 1 heure.A la fin de cette pousse la pâte a doublé de volume.Thermomix : Transvaser le contenu du bol dans un saladier, couvrir d'un torchon et garder 1 heure à température ambiante.
Pâte briochée, au robot pâtissier
- Dans le bol du robot pâtissier, verser dans l'ordre : la farine, la levure émiettée au centre, arroser avec le lait tiède, y casser l'oeuf et ajouter le beurre coupé en petits dé avec le sel. Pétrir en vitesse lente 5 minutes puis pétrir 10 à 15 minutes vitesse moyenne.
- Rassembler la pâte au centre du bol. Couvrir le bol d'un linge propre et laisser pousser à température ambiante 1h30.
Façonnage du chinois salé
- Fariner le plan de travail, verser la pâte, dégazer rapidement en faisant quelques rabats et l'étaler en un rectangle (50 cm de long et 33 cm de large)
- Etaler la crème fraîche en épargnant le pourtour sur 1 cm. Poivrer toute la surface, puis saler légèrement et poudrer d'herbes de Provence.
- Déposer au dessus les tranches de jambon cru.Pour le jambon blanc, les déposer en ligne au centre du rectangle.
- Puis répartir le fromage à raclette en veillant à les éloigner un peu des longueurs (ou fromage à tartiflette en fines tranches).
- Rouler le rectangle dans la longueur pour obtenir un boudin.
- Beurrer et fariner un grand moule à bords hauts (ici moule charnière, diamètre intérieur 26.5 cm) ou tapisser de papier sulfuisé.
- Couper en tronçons de 5 cm de large.
- Placer dans le moule en veillant à ce qu'ils ne touchent pas les bords du moule, les écarter du bord d'1 à 2 cm (ils vont gonfler) : 8 tronçons sur le tour et 2 (les plus gros) au centre.
- Placer au réfrigérateur pour une pousse lente (sans couvrir) quelques heures (je mets 3 à 4 heures). Si vous n'avez pas le temps pour une pousse lente, couvrir d'un torchon et laisser pousser 1h à température ambiante.
- Si le chinois a poussé au réfrigérateur, le mettre à température ambiante 1 heure avant d'enfourner.Préchauffer le four à 200°c chaleur tournante.
- Enfourner 30 minutes.
- A la fin de cuisson, démouler et servir aussitôt.
