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Tarte tropézienne
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Tropézienne au Companion

La tarte tropézienne se compose d'une brioche moelleuse garnie d'une crème aérienne et exquise unissant crème pâtissière et crème fouettée.
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson20 min
Pousse + réfrigération10 h
Type de plat: boulangerie, Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Brioche

  • 120 grammes lait demi-écrémé
  • 15 grammes levure fraîche de boulanger
  • 310 grammes farine T45
  • 2 oeufs 1 oeuf pour la pâte + 1 oeuf pour la dorure
  • 50 grammes sucre en poudre
  • 10 grammes rhum ambré (ou eau de fleur d'oranger)
  • 3 grammes sel
  • 70 grammes beurre doux
  • 50 grammes sucre perlé

Crème tropézienne

  • 3 feuilles de gélatine 6g
  • 120 grammes beurre doux
  • 500 grammes lait demi-écrémé
  • 1/2 cuillère à café arôme vanille
  • 3 oeufs 1 jaune + 2 oeufs entiers
  • 120 grammes sucre en poudre
  • 60 grammes maïzena
  • 25 millilitres rhum ou 20g d'eau + 5g d'eau de fleur d'oranger
  • 200 grammes crème liquide entière froide

Instructions

Brioche

  • Dans le bol muni du couteau pétrir-concasser, verser le lait et la levure. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V3, 40°c, 3 minutes.
  • Ajouter la farine, 1 oeuf, le sucre en poudre, le rhum, le sel. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme Pâte P2 (3min30s).
  • Ajouter le beurre coupé en petits dés. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme Pâte P2 (3min30s).
  • Retirer le couteau, rassembler la pâte au centre du bol avec une spatule. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer une étuve en programmant en Manuel V0, 30°c, 40 minutes.
  • Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte en faisant plusieurs rabats. La mettre en boule.
    Pâte à brioche
  • Poser la boule sur une feuille de cuisson en silicone, étaler en cercle de 28 cm de diamètre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Poser la feuille silicone avec le cercle de pâte sur une plaque perforée.
    Brioche à tropézienne
  • Couvrir d'un linge propre et laisser reposer à température ambiante 1 heure.
    Pendant ce temps, commencer à préparer la crème tropézienne en faisant la crème pâtissière qui devra refroidir plusieurs heures : voir plus bas.
  • Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante.
  • Badigeonner délicatement la pâte avec l'oeuf battu et saupoudrer de sucre perlé.
    Brioche au companion
  • Enfourner 20 minutes.
    Cuisson de la tarte tropézienne
  • Sortir du four à la fin de cuisson, attendre quelques minutes puis glisser la feuille de cuisson avec la galette sur le plan de travail (on retire de la plaque pour stopper la cuisson de la brioche) et laisser totalement refroidir.
    Brioche moelleuse de la tarte tropézienne

Crème tropézienne

  • Crème pâtissière, au beurre et gélatine :
    Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Mettre dans le bol muni du batteur : le beurre en dés, le lait, l'arôme vanille, 1 jaune d'oeuf, 2 oeufs entiers, le sucre en poudre, la maïzena, le rhum. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V4, 90°c, 10 minutes.
    Ajouter la gélatine essorée. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V6, 90°c, 2 minutes.
    Verser la crème dans un récipient, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement (compter 4h).
    Crème pâtissière pour tropézienne
  • Crème tropézienne : Puis verser les 200g de crème liquide entière bien froide dans le bol du robot pâtissier et fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à vitesse maximale pour obtenir une chantilly (attention à ne pas transformer en beurre !).
    (je préfère faire ma chantilly au robot pâtissier mais vous pouvez la réaliser au companion, il faudra dans ce cas mettre le bol du companion 15 minutes au congélateur et monter en chantilly avec le batteur)
  • Dans un bol du robot pâtissier, mettre la crème pâtissière réservée au réfrigérateur (elle aura figé). Fouetter un peu avec le robot pour la détendre légèrement, et ajouter 1 cuillère à soupe de chantilly . Fouetter en vitesse rapide jusqu'à obtenir une belle crème lisse.
    Puis, avec la spatule, incorporer la chantilly en 3 fois (délicatement en soulevant).
    Crème pour tropézienne
  • Placer la crème dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse (14 mm ici) et passer immédiatement au montage.

Montage

  • Couper la brioche en deux. Placer la base sur le plat de service.
    Pocher la crème tropézienne (débuter par le tour puis aller vers le centre).
    Note : pour l'effet galette des rois, je glisse une ou plusieurs fèves ;-)
    Tropézienne galette des rois
  • Déposer le dessus de la brioche sur la crème. Saupoudrer de sucre glace.
    Brioche et crème tropézienne
  • Couvrir d'une cloche si possible. Placer au réfrigérateur quelques heures (minimum 4 heures) pour que la galette se tienne bien à la découpe (je la laisse 5 heures pour information, mais on pourrait la laisser bien plus longtemps, jusqu'au lendemain).
    Tarte tropézienne maison

Notes

Comment s'organiser ? Pour information : je commence ma brioche vers 10h du matin, pendant le temps de pousse je fais la crème pâtissière et la réserve au frais. Vers 15h30-16h je fais la crème tropézienne avec ma crème pâtissière qui a bien refroidi et je garni la brioche. Je réserve au réfrigérateur et à 21h je peux servir la tropézienne en dessert du soir.