Go Back
+ servings
Mie filante
Imprimer la recette
4.63 de 27 votes

Brioche au levain

Une brioche extra moelleuse, à la mie filante, avec un levain liquide. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable !
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson35 min
Repos1 d
Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Portions: 1 grande brioche ou 2 moyennes

Ingrédients

  • 225 grammes de levain actif
  • 500 grammes de farine T45
  • 110 grammes de cassonade sucre blond de canne
  • 8 grammes de sel
  • 3 gros oeufs soit 3 gros oeufs
  • 200 grammes de beurre doux mou le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la brioche
  • lait je mets de l'écrémé (quantité, voir instructions)
  • 1 pincée de levure sèche de boulanger instantanée soit une cuillère doseuse de 1 ml, FACULTATIF uniquement si le levain est jeune, pour le "booster"

Dorure

  • 1 oeuf

Instructions

  • Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d'eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.
    Lveain actif
  • Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les oeufs puis compléter en lait jusqu'à obtenir 220 grammes. Fouetter.
  • Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l'âge du levain mais c'est facultatif), le levain et le mélange oeufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
  • Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
  • Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation.
    Pâte à brioche au levain liquide
  • Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
  • Le lendemain : la pâte a bien durci, c'est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).
  • Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné.
    Pâte à brioche au levain
  • Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes).
    Façonnage de la brioche au levain
  • Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
  • Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l'intérieur.
    Brioche de Nanterre au levain
  • Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd'hui dans la maison 23°c).
  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Dorer généreusement avec l'oeuf battu.
    Brioche dorée à l'oeuf
  • Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c'est parfait !
    Brioche au levain cuite