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Mie filante
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La vraie brioche du boulanger sans lait

Voici la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante, moelleuse et aérienne comme un nuage... Tout cela sans lait !
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson25 min
Pousse5 h 30 min
Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française
Portions: 1 grande brioche

Ingrédients

  • 400 grammes de farine T45
  • 170 grammes de beurre doux
  • 240 grammes d'oeufs battus soit 5 oeufs moyens-gros
  • 70 grammes de cassonade sucre blond de canne, ou sucre blanc
  • 6 grammes de sel
  • 7 grammes de levure sèche de boulanger instantanée Marque Francine ici, ou 16 grammes de levure fraîche
  • de l'oeuf entier pour dorer
  • 1 noix de beurre pour le moule

Instructions

  • Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le ramollir.
  • Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure) , le sucre et le sel puis versez la farine au dessus de tout. Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits). Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid).
  • Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Vous trouvez la pâte collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
  • Rassembler la pâte au centre du bol (bien décoller les bords).
    Brioche du boulanger maison
  • Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante. Là je l'ai laissée 3h30 au réfrigérateur. Après cette pousse la pâte lève peu, c'est normal.
  • Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.).
    Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.
  • Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains).
  • Les déposer dans le moule.
    Pour un plus petit moule à cake (environ 26 cm) : déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles.
    Grande brioche de Nanterre
  • Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air.
  • Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse.
  • Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson.
    Pousse de la brioche
  • A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.
    Cuisson de la vraie brioche