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Choux crquelin cacao et ganache montée au chocolat au lait
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Choux au chocolat au lait et craquelin cacao

Des choux avec un craquelin cacao qui croustille et une garniture gourmande, aérienne, au chocolat au lait. Un dessert pur chocolat qui plait follement aux adultes et aux enfants.
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson1 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 à 12 choux

Ingrédients

Ganache montée au chocolat au lait

  • 175 grammes de bon chocolat au lait Côte d'Or dessert lait ici
  • 370 grammes de crème liquide entière

Craquelin

  • 50 grammes de beurre doux pommade
  • 60 grammes de cassonade sucre blond de canne
  • 60 grammes de farine
  • 10 grammes de cacao non sucré

Choux

  • 85 grammes d'eau minérale
  • 85 grammes de lait
  • 3 oeufs moyens-gros
  • 85 grammes de beurre doux
  • 85 grammes de farine fluide
  • 2 grammes de sel
  • 4 grammes de sucre en poudre

Instructions

La veille, préparer la ganache chocolat au lait

  • Hacher le chocolat au couteau, le mettre dans un saladier et le faire fondre 40 secondes au micro-ondes. Mélanger. Il reste des morceaux, ce n'est pas grave il fondront par la suite.
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition 185 grammes de crème. Puis la verser en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant avec une cuillère en bois.
  • Puis ajouter le reste de crème (185 grammes) en 2 fois.
  • Mettre la ganache dans un plat large (pour faciliter le refroidissement) et couvrir avec un film alimentaire au contact.
  • Placer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, préparer le craquelin

  • Ecraser le beurre pommade avec la cassonade, la farine et le cacao à la fourchette. Puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une belle boule de pâte homogène. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur 1 millimètre d'épaisseur.
  • Laisser entre les feuilles et mettre au congélateur 20 à 30 minutes, bien à plat.

Pendant ce temps, préparer les choux

  • Battre les oeufs en omelette.
  • Tapisser une plaque perforée de papier sulfurisé.
  • Dans une moyenne casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre. Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Remettre la casserole sur le feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée.
  • Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger le manche en silicone (ou la feuille) lentement pour la faire tiédir. Préchauffer le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c. En laissant le robot tourner, verser les oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (F13 ici).
  • Pocher les choux sur le papier sulfurisé en les espaçant suffisamment (12 ici d'un diamètre entre 5 et 6 cm).
    Choux
  • Sortir le craquelin du congélateur. Avec un emporte-pièce, découper des cercles du diamètre des choux (5 cm).
  • Les déposer sur les choux en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
    Choux avec craqeulin cacao
  • Enfourner au milieu du four pour 52 minutes. Les choux gonflent bien.
    Cuisson des choux craquelin cacao
  • Laisser refroidir totalement hors du four.

Montage avec la ganache montée chocolat au lait

  • Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pour 10 minutes. Pendant ce temps, couper le chapeau de craquelin des choux.
  • Verser la ganache au chocolat au lait froide dans le bol froid et fouetter en vitesse moyenne (vitesse 5) jusqu'à ce qu'elle monte et soit ferme (compter 4 à 5 minutes, il faut être patient, n'accélérez pas la vitesse).
  • Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
  • Garnir les choux et déposer le chapeau au craquelin. Comme je garnis généreusement, je peux fourrer 10 choux.
  • Placer au frais jusqu'à dégustation.

Notes

La première fois j'ai laissé mon craquelin au cacao au congélateur 30 minutes. Ensuite j'ai tenté de le découper à l'emporte-pièce mais il était trop dur. Je l'ai donc laissé à température ambiante quelques minutes pour qu'il se décongèle légèrement et c'était parfait (soit environ 6 à 8 minutes). Donc vérifiez au bout de 20 minutes de congélation, c'est normalement suffisant.