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macarons truffés
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Macarons à la truffe au chocolat

Des coques croquantes et moelleuses à la fois, garnies dune ganache à truffes au chocolat. Une vraie gourmandise raffinée ces macarons à la truffe au chocolat !
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson13 min
Temps total1 h 13 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

Ingrédients

Coques des macarons

  • 70 grammes de poudre d'amande poids tamisé
  • 70 grammes de sucre glace
  • 70 grammes de sucre en poudre
  • 58 grammes de blancs d'oeufs

Ganache à truffes

  • 100 grammes de chocolat noir à dessert 52 % de cacao
  • 1 jaune d'oeuf
  • 45 grammes de crème liquide entière
  • 15 grammes de beurre demi-sel
  • 25 grammes de sucre glace

Instructions

Préparer à l'avance la ganache à truffes

  • Fondre le chocolat cassé en morceaux dans un récipient adapté au micro-ondes (1 minute pleine puissance, puis mélanger et remettre encore 30 secondes). Ajouter immédiatement le beurre et mélanger. Puis mettre la crème. Mélanger.
  • Ajouter ensuite le jaune d'œuf puis le sucre glace. Mélanger. Verser la préparation dans un plat et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (on peut aussi préparer cette ganache la veille).

Préparer les coques de macarons

  • Commencer par passer dans un tamis la poudre d’amandes afin d'obtenir 70 grammes en poudre fine. Ajouter 70 grammes de sucre glace en le tamisant aussi. Mélanger avec une cuillère les 2 poudres.
  • Préparer la feuille de papier sulfurisé (qui devra être bien plane et bien coupée à la dimension de la plaque à pâtisseries (non perforée !) et la placer donc sur la plaque à pâtisseries.
  • Peser 58 grammes de blancs d'œufs. Munir le robot du fouet. Les monter en neige Une fois que les blancs commencent à bien monter en neige, incorporer le sucre petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois). Laisser bien tourner le robot afin d'obtenir une meringue française ferme et bien brillante.
  • Ôter le fouet du robot et le remplacer par la feuille (idéalement le manche souple).
  • Faire tourner le robot vitesse lente en ajoutant progressivement le mélange poudre d’amandes / sucre glace à meringue (si vous n'avez pas le manche souple, il faut de temps en temps racler les bords du bol, parfois la pâte ne se mélange pas bien sur les bords).
  • La pâte doit devenir homogène, plus lisse (on doit bien voir les sillons de la feuille qui passe dans la pâte).
  • Dès la pâte prête, préchauffer le four (avec la grille au 3ème gradin), à 140°c (mode "pro" : ce qui est à peu près équivalent à la chaleur par le haut combinée à la chaleur tournante).
  • Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse (N°10).
  • Faire adhérer avec un peu de pâte la feuille de papier sulfurisé à la plaque à pâtisseries.
  • Disposer des ronds de pâte en tenant la poche à douille bien à la verticale.
  • Taper la plaque doucement afin d'avoir des tas lisses et d'évacuer les bulles d'air.
  • Mettre à cuire immédiatement 13 minutes (pile, pas plus !).
  • Sortir la plaque du four et laisser refroidir les coques quelques minutes sur la plaque. Puis ôter le papier sulfurisé de la plaque à pâtisseries (avec les coques qui restent dessus) et disposer la feuille sur un plan de travail et laisser totalement refroidir ainsi.

Montage des macarons

  • Sortir la ganache du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation et la garder à température ambiante afin de la ramollir un peu (toutefois, elle est encore un peu trop ferme chez moi donc je la mets 15 à 20 secondes au micro-ondes pour plus l'assouplir). Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille N°14 (lisse et assez grosse).
  • Réunir les coques en paires identiques. Garnir la moitié des coques de ganache et fermer avec une seconde coque. Une fois les macarons prêts, les réserver dans une pièce fraîche et au sec.