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L’entremet 3 chocolats

Un gâteau composé de 3 mousses différentes : chocolat blanc, au lait et noir sur un biscuit. A préparer la veille pour épater les convives et les papilles le lendemain.
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson15 min
Repos5 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit

  • 2 petits œufs 100 grammes d'œufs battus
  • 25 grammes de miel j'ai utilisé du miel liquide
  • 40 grammes de sucre en poudre
  • 25 grammes de poudre d'amandes
  • 40 grammes de crème liquide légère ou entière ou semi-épaisse
  • 40 grammes de farine T45
  • 2 grammes de levure chimique
  • 5 grammes de cacao amer
  • 25 grammes de beurre demi-sel
  • 15 grammes de chocolat noir chocolat noir dessert ou noir intense

Pour la mousse chocolat blanc

  • 100 grammes de chocolat blanc à desserts
  • 50 grammes de lait entier
  • 100 grammes de crème liquide entière bien froide 24 heures au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur
  • 1.5 feuilles de gélatine 3 grammes

Pour la mousse chocolat au lait

  • 80 grammes de chocolat au lait "Côte d'Or" au lait ici
  • 50 grammes de lait entier
  • 100 grammes de crème liquide entière bien froide
  • 1 feuille de gélatine 2 grammes

Pour la mousse chocolat noir

  • 70 grammes de chocolat noir "Le Corsé" de Nestlé ou 80g de chocolat noir dessert 52% cacao
  • 50 grammes de lait entier
  • 100 grammes de crème liquide entière bien froide
  • 0.5 feuille de gélatine 1 gramme
  • decorations : sucre coloré fleurs comestibles, décors en chocolat, etc.

Instructions

Préparer le biscuit (je le prépare la veille)

  • Préchauffer le four à 160° c chaleur tournante.
  • Commencer par faire fondre 25 grammes de beurre (20 secondes), et réserver.
  • Faire fondre 15 grammes de chocolat au micro-ondes pendant 1 minute et bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réserver pour l'instant.
  • Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le cacao amer et la levure.
  • Dans un autre récipient, avec un petit fouet, mélanger les œufs, le miel et le sucre en poudre. Mélanger sans trop insister. Ajouter le mélange au cacao, mélanger sans insister non plus.
  • Versez 40 grammes de crème et mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Puis le chocolat fondu et mélanger encore.
  • La cuisson doit s'effectuer dans un cercle de 20 cm de diamètre, posé sur une plaque perforée et tapissé de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone.
  • Verser la pâte dans le cercle et enfourner 15 minutes.
  • A la fin de cuisson, déposer une volette sur le dessus le cercle et retourner le tout. Oter le cercle délicatement (en passant la lame d'un couteau entre le cercle et le biscuit). Reposer sur le biscuit (posé lui-même sur la volette) de papier sulfurisé ou de la feuille silicone (pour garder le moelleux) et laisser bien refroidir le biscuit sur la volette (le laisser refroidir au moins 1h30) puis décoller le papier sulfurisé et emballer le biscuit dans un film alimentaire. Réserver à température ambiante (je l'ai mis sous la cloche à pains).

Avant de préparer les mousses, découper le biscuit au diamètre de 18 cm avec le cercle ( 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur) qui servira à monter l'entremet.

    Pour la mousse au chocolat blanc :

      Penser à placer le bol et le fouet du robot au réfrigérateur auparavant (je les y mets 2 heures avant, sinon 20 minutes au congélateur).

      • Poser un cercle en inox de 18 cm haut (6 cm de hauteur pour moi) sur une Silpat et placer à l'intérieur un cercle de rhodoïd.
      • Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
        Hacher finement le chocolat blanc. Réserver dans un bol.
      • Dans une toute petite casserole chauffer le lait. Le porter à ébullition, et retirer la casserole du feu.
      • Ajoute alors (hors du feu bien sûr !) la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
      • Verser le lait petit à petit sur le chocolat, en mélangeant bien avec une cuillère.
      • Commencer maintenant (et pas avant) à monter 100 grammes de crème liquide entière (vitesse rapide au robot). Plus la crème sera serrée plus la mousse obtenue sera ferme.
      • Verser le chocolat dans la crème montée en chantilly (et non l'inverse), et mélanger délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène.
      • Couler la mousse dans le cercle, lisser avec la Maryse la surface et placer au congélateur au moins 30 minutes.

      Penser à nettoyer le bol et le fouet du robot et les mettre au réfrigérateur pour réaliser la seconde mousse.

        Préparer la mousse au chocolat au lait comme ci-dessus.

        • La couler au centre du cercle. Lisser à la Maryse si elle est épaisse, ou si elle est plus fluide, faire des mouvement avec la plaque afin que la mousse s'étale uniformément.
        • Remettre l'entremet pendant au moins 30 minutes au congélateur.

        Penser à nettoyer le fouet et le bol de robot à nouveau et les placer au réfrigérateur au moins 30 minutes aussi, pour réaliser la dernière mousse chocolat noire.

          Préparer la mousse au chocolat noir comme les autres mousses.

          • La couler au centre du cercle. Lisser la surface.
          • Prendre le biscuit et le poser au dessus et presser légèrement afin qu'il s'adhère bien à la mousse noire.
          • Mettre le tout au congélateur au moins 2h.

          Pour finir :

          • Retourner le cercle et décoller délicatement la Silpat. Poser le gâteau retourné (mousse blanche au dessus) sur le plat de présentation (ou dans une boîte hermétique si c'est un entremet réalisé plusieurs jours avant) et ôter le cercle inox (pas le rhodoïd si vous replacerez au congélateur l'entremet ! ).
            Pour retirer le cercle, passer une fine lame de couteau entre la mousse chocolat blanc et le cercle puis tapoter l'entremet sur le plat afin de faire tomber le gâteau.

          Pour une dégustation le soir même :

          • Retirer le rhodoïd. Placer au réfrigérateur pour une décongélation de 4h. Le sortir du réfrigérateur le laisser 15-20 minutes à température ambiante avant de servir

          Pour une dégustation ultérieure :

          • Une fois décerclé, le mettre avec le rhodoïd dans une boîte hermétique et remettre au congélateur. Dans ce cas, il faudra 6 heures de décongélation au réfrigérateur en ayant préalablement retiré le rhodoïd.

          Décorer selon votre choix.

            Notes

            Très pratique, je réalise cet entremet la veille pour le lendemain. Voilà ma façon de procéder : je réalise le biscuit la veille. Puis le lendemain, au matin, je réalise la mousse blanche; vers 14h je réalise la mousse au lait que je laisse prendre 30 minutes; je réalise la dernière mousse et je pose le biscuit. Je laisse congeler 2h je retourne l'entremet sur le plat de présentation, je décercle et le mets au réfrigérateur 4 heures pour le décongeler. Penser à ôter le rhodoïd et le mettre à température ambiante 15 minutes avant de servir.
            Si cet entremet est préparé plus à l'avance et donc plus congelé, il faut le décongeler au réfrigérateur plus longtemps : 6 heures.
            Je précise le matériel nécessaire à la réalisation de cet entremet :
            -un cercle de 20 cm pour préparer le biscuit au chocolat. Ainsi on pourra le découper à la taille du cercle à entremet
            -un cercle de 18 cm de diamètre assez haut (le mien fait 6 cm de hauteur et celle-ci est parfaite; exactement la hauteur de l'entremet avec le biscuit posé)
            -du rhodïd, pour faciliter le décerclage
            -une Silpat, sur laquelle on posera le cercle et oùy sera coulé directement au contact la mousse au chocolat blanc
            -une petite casserole, pour chauffer le lait
            -une Maryse
            Et voilà, le reste doit normalement être dans toutes les cuisines ;-)