Eplucher les carottes et les oignons. Les couper, ainsi que les côtes de céleri en morceaux.
Couper les tomates en quartiers.
Saler et poivrer les morceaux d'épaules de veau avant de les faire revenir dans une cocotte avec le beurre fondu.
Retirer la viande et y mettre à la place les carottes, les oignons et le céleri. Mélanger en grattant bien les sucs. Ajouter le bouquet garni.
Remettre la viande et mouiller avec le verre de vin blanc. Laisser bouillir quelques minutes afin de réduire le vin.
Parsemer le tout de la chicorée.
Préparer les 30 cl de fond de veau.
Ajouter les tomates, le concentré de tomate et le fond de veau.
Laisser cuire à feu très doux (couvert) pendant 2 heures en retournant régulièrement la viande.
Avant de servir : réchauffer 30 minutes, mi-couvert, à feu doux.