LA VEILLE - OU ANTICIPER DE 16 A 20 HEURES minimum

Biga

• Dans le bol du robot pâtissier, ou dans un haut cul de poule en métal, verser la farine. Emietter par-dessus la levure.
• Tiédir l'eau (15 secondes au micro-ondes). La verser doucement sur la farine-levure.
• Avec une cuillère en méyal (ou un fouet métal), mélanger grossièrement (brièvement).
• Puis, utilisez vos mains pour presser et saisir fermement la pâte, en tirant et en déchirant jusqu'à ce que toute la farine soit combinée.
• Transférez le mélange dans un récipient hermétique, en raclant les côtés du bol avec vos mains. Touchez la pâte pour voir la consistance : il devrait vous rester des morceaux secs et collants. Couvrez et laissez fermenter pendant 16 à 20 heures à température ambiante.

  Le lendemain, c'est prêt à être utilisé, ou mettre encore 24 heures au réfrigérateur.

LE LENDEMAIN - OU 16 A 20 HEURES PLUS TARD - ou 48 heures plus tard (si repos 24 h au réfrigérateur)

La pâte

• Une fois que la Biga a eu le temps de fermenter, vous êtes prêt(e) à préparer votre pâte.

  Préparer l'eau glacée : en mettre un petit bol au congélateur le temps de faire la suite.

  Dissolvez le sel dans votre eau à température ambiante et mettez de côté. Avec le crochet monté, transférez la biga dans le bol du robot et commencez à mélanger à basse vitesse. Faites s'égoutter lentement l'eau salée dedans, en arrêtant chaque fois que le fond du mixeur semble humide. Cela prendra environ 5 à 10 minutes pour que la farine absorbe l'eau.
• Ensuite, saupoudrez lentement le malt diastasique sur la pâte. Cela fournit à la levure une nouvelle source d'aliments, entraînant une pâte plus légère. Cela ajoute également une belle saveur maltée, mais ce n'est pas nécessaire - alors sautez cette étape si vous ne pouvez pas en trouver.

  Avec le robot toujours en marche, faites tomber lentement l'eau glacée dedans.
• Arrêtez d'ajouter de l'eau lorsque votre pâte devient soyeuse et élastique, et continuez à mélanger pendant 5 minutes supplémentaires.

  Avec les mains mouillées, tirez et ramassez la pâte du bol. Transférez dans un récipient hermétique huilé légèrement et laissez reposer pendant deux heures à température ambiante. Après deux heures, placez le récipient au réfrigérateur pendant deux heures supplémentaires.
• Après 2 heures, transférez la pâte du réfrigérateur sur un plan de travail fariné. Vous devriez trouver la pâte beaucoup plus facile à travailler qu'auparavant. Divisez en portions d'environ 275 g. Pliez et façonnez chaque portion en une boule, en pinçant les bords vers le centre. Retournez et tirez la pâte vers l'intérieur, en utilisant la pression pour lisser le dessous.

  Laissez les boules lever pendant 4 heures à température ambiante, ou laissez la nuit au réfrigérateur pour les utiliser le lendemain.
  

Cuisson

• Préchauffer le four à pizza.
• Saupoudrez généreusement votre plan de travail de farine ou de semoule fine et mettez votre boule de pâte dessus. Étirez votre pizza jusqu'à 12". Une fois étirée, garnissez avec les ingrédients de votre choix. À l'aide des deux mains, faites doucement glisser la pizza sur votre pelle à pizza.
• Enfourner et cuire.