Paupiettes de veau aux morilles
Des papiettes de veau en cocotte, avec une sauce crémeuse au Jurançon et riche en morilles.
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 4 paupiettes de veau 600g en tout ici
- 25 grammes morilles séchées
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
- 1 échalote
- 20 centilitres Jurançon
- 1 cuillère à café bombée fond de veau
- 20 centilitres crème fraîche épaisse légère, 15% MG
Instructions
- Verser 50 cl d'eau tiède dans un grand bol ou pichet, y mettre les morilles, bien les immerger et laisser 30 minutes pour les réhydrater. Ne pas jeter l'eau de trempage ! Puis passer à la recette...
- Dans un cocotte, chauffer l'huile d'olive et faire dorer à feu moyen-vif les paupiettes de chaque côté, 5 minutes en tout.Les réserver dans une assiette.
- Emincer finement l'échalote, l'ajouter dans la cocotte et faire revenir 2 minutes à feu moyen-doux.
- Déglacer avec le vin Jurançon et bien gratter les sucs avec une spatule.
- Ajouter le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau de trempage des morilles. Assaisonner de 2 pincées de sel et de 2 pincées de poivre et porter à ébullition à feu vif.
- Dès l'ébullition, baisser le feu moyen-doux, ajouter les paupiettes, couvrir et laisser cuire 20 minutes (pour 4 paupiettes de 150g, 600g en tout, adapter le temps de cuisson selon la taille de vos paupiettes).
- Retirer les paupiettes.
- Passer le jus de cuisson au chinois, le remettre dans la cocotte et porter à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir 2 minutes pour légèrement réduire ce jus.Hors du feu ajouter la crème fraîche, bien mélanger...
- ... puis les paupiettes et les morilles autours et remettre sur feu moyen-doux une dizaine de minutes, sans couvrir (on doit avoir un léger frémissement lors de cette dernière cuisson).
- Si plat préparé à l'avance : laisser refroidir totalement dans la cocotte sans on couvercle pour laisser échapper la vapeur. Réchauffer avant de passer à table à feu doux, couvert aux 3/4, pendant 15 minutes.