Baguettes tradition au levain
Des baguettes de tradition au levain naturel, croustillantes à l'extérieur, moelleuses et douce à l'intérieur. Une recette pour faire 3 grandes demies baguettes ou 4 baguettines.
Portions: 3 baguettes
Ingrédients
- 100 grammes levain actif voir préparation dans les instructions
- 450 grammes farine T65
- 25 grammes farine T80 de blé ancien, rouge de Bordeaux ici
- 25 grammes farine de seigle T130
- 10 grammes gros sel
- 350 grammes eau en bouteille entre 30 Eet 40°c
Instructions
Préparer 100g de levain actif
- Soit : la veille, rafraîchir le levain (au seigle). Le lendemain, prélever 26g de levain chef, mettre dans un pot, ajouter 32g de farine T80 (rouge de Bordeaux) et 8 g de farine de seigle T130 et 40g d'eau. Mélanger. Poser le couvercle (sans fermer hermétiquement) et attendre qu'il soit au pic de son activité (il faut 6h30 à 20-21°c pour moi).Ou soit : la veille , rafraîchir le levain (au seigle), le lendemain, prélever 35g de levain chef, mettre dans un pot, ajouter 35g de farineT80 (rouge de Bordeaux) et 35g d'eau. Mélanger. Poser le couvercle et attendre qu'il soit au pic de son activité (plus rapide de cette façon : il faut environ 4h à 20-21°c pour moi)Les farines utiles pour faire ce levain tout point ne sont pas comprises dans la liste d'ingrédients.
Autolyse
- Préparer l'eau (350g) à 30-40°c (je mets 30 secondes au micro-ondes à 750W).
- Dans le bol du robot, mettre les farine données dans les ingrédients, ajouter l'eau, mélanger avec les mains juste pour amalgamer. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Pétrissage
- Ajouter dans le bol le levain bien actif.
- Pétrir en vitesse 1 avec le crochet juste 1 minute. Ajouter le sel et pétrir encore 3 minutes à peine. Il faut juste incoporer les ingrédients.
Pointage
- Débarrasser la pâte dans un bac en plastique, fermer avec le couvercle, laisser pousser 3 heures à temérature ambiante (21 à 22°c chez moi) avec un rabat toutes les 30 minutes (donc 5 rabats et laisser reposer 30 minutes après le 5ème rabat).
- Placer la pâte (dans le bac plastique avec le couvercle fermé) au réfrigérateur pour une nuit (minimim 12 heures, 20h ici).
Préfaçonnage, le lendemain
- Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné (farine T65). Diviser en 3 pâtons de 300g ou 4 pâtons d'environ 230g. Mettre chaque pâton en forme allongée et large, laisser sur le plan de travail fariné, couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ici j'ai 22°c).
Façonnage
- Huiler (huile d'olive) le moule à baguettes.
- Faconner les 3 baguettes (ou 4 baguettines) : voir vidéo (La petite bette)Voici en photos : 1/Aplatir un pâton doucement.
- 2/Rabattre un bord vers le centre. Souder.
- 3/Rabattre l'autre bord opposé vers le centre, souder. Puis rabattre chaque petit"boudin" formé l'un sur l'autre :
- 3/Bien souder la jointure en la pincant :
- 4/Etirer un peu en roulant le boudin et déposer, jointure en dessous, dans le moule.Faire 3 ou 4 baguettes à l'identique.Ici 3 baguettes :
Pousse
- Couvrir d'un linge, laisser reposer 45 minutes et penser à préchauffer le four à 245°c, chaleur tournante, 20 minutes avant la fin de cette pousse, avec la léche frite en dessous (au niveau le plus bas).
Grigne, à la fin de la pousse de 45 minutes
- Ce sont des baguettes traditionnelles : on fait donc des entailles assez profondes, quasi parallèles à la baguette qui doivent se chevaucher d'environ 1/3.On ne coupe pas droit avec la lame, mais avec un angle, la lame doit être inclinée à 45°c environ.
Cuisson
- Jeter 50 cl d'eau dans la leche frite, enfourner au niveau 2 et cuire 17 minutes pour 3 baguettes ou 15 minutes pour 4 baguettines, en pensant à retirer la lèche frite avec l'eau après 10 minutes de cuisson.Le temps de cuisson est à adapter selon la préférence des baguettes, plus ou moins croustillantes.Ici, les baguettes après 10 minutes de cuisson, quand je retire la léche-frite :
- En fin de cuisson, déposer les baguettes sur une grille et laisser reposer au moins 30 minutes avant de couper.Ici, baguettes en fin de cuisson :
