Si possible, demandez à votre boucher de couper les cuisses en deux (séparer la cuisse du haut de cuisse). Sinon faites le vous-même mais c'est assez dur, il faut un bon couteau et couper à la jointure. Il faut 6 morceaux pour 6 personnes.
Eplucher les échalotes et les hacher finement.Egoutter les morilles (laisser égoutter le temps de préparer la suite). Mettre le beurre à fondre dans une grande cocotte en fonte. Y faire revenir les échalotes 4 minutes à feu moyen (gaz mijoteur minimum). Récupérer les échalotes à l'aide d'une cuillère et les réserver dan sun bol.
Placer dans la cocotte les morceaux de cuisses de chapon, côté peau vers le fond de la cocotte et faire colorer 5 minutes à feu moyen-fort, je mets sur le gaz mijoteur au minimum (ça crépite, le gras se libère !). Quand la graisse a bien fondu, tourner les morceaux de chapon à l'aide d'une pince et faire cuire encore 5 minutes l'autre face.
Retirer les morceaux de chapon à l'aide d'une pince , les placer dans un plat, vider le gras de cuisson de la cocotte (il y en a pas mal !).
Remettre la cocotte sur le feu, verser 30 centilitres de vin jaune et bien récupérer les sucs de cuisson. Ajouter la crème, les morilles, les morceaux de chapon, les échalotes, 1/2 cuillère à café de sel, 4 pincées de poivre. Mélanger et cuire 50 minutes à feu doux (je mets sur un brûleur plus petit que mijoteur), couvert aux 3/4 (pour laisser un peu de vapeur s'échapper). On doit avoir un frémissement tout le long de la cuisson. On ne remue pas pendant cette cuisson !
Puis découvrir et poursuivre encore 10 minutes la cuisson à feu doux.
A la fin de cuisson verser le reste de vin jaune (25 ml), rectifier l'assaisonnement (2 pincées de sel et 2 pincées de poivre). Mélanger. Retirer du feu.
Servir ou laisser refroidir à découvert et réchauffer plus tard pendant 40 minutes à feux doux, couvert aux 3/4.