Les morilles (peut se faire la veille)

• Placer les morilles dans un grand récipient et les couvrir d'eau tiède (50 à 60 cl). Laisser reposer 30 minutes.
  
• Egoutter les morilles (jeter l'eau) et rincer 4 fois à l'eau tiède (en les mettant dans le récipient, couvrir d'eau tiède, égoutter, 4 fois). L'eau doit être limpide. Les placer dans le récipient et les couvrir de lait tiède (40 cl, 30 secondes au micro-ondes à 750W). Couvrir et laisser reposer 45 minutes à température ambiante (pour le jour-même). Si fait la veille : laisser reposer au réfrigérateur.
  
• Couper la poularde en une dizaine de morceaux : on découpe d'abord les cuisses avec hauts de cuisses, puis les ailerons et enfin on découpe les filets.
  
• Pour obtenir 10 morceaux : séparer les hauts de cuisses des cuisses et découper chaque filet en deux.
  
• Eplucher les échalotes et les hacher finement.
• Egoutter les morilles (laisser égoutter le temps de préparer la suite).
• Mettre le beurre à fondre dans une grande cocotte en fonte. Y faire revenir les échalotes 4 minutes à feu moyen (gaz mijoteur minimum). Récupérer les échalotes à l'aide d'une cuillère et les réserver dan sun bol.
  
• Placer dans la cocotte les morceaux de poularde, côté peau vers le fond de la cocotte et faire colorer 5 minutes à feu moyen-fort, je mets sur le gaz mijoteur au minimum (ça crépite, le gras se libère !). Quand la graisse a bien fondu, tourner les morceaux de poularde à l'aide d'une pince et faire cuire encore 5 minutes l'autre face.
  
• Retirer les morceaux de poularde à l'aide d'une pince , les placer dans un plat, vider le gras de cuisson de la cocotte.
  
• Remettre la cocotte sur le feu, verser 30 centilitres de vin jaune et bien récupérer les sucs de cuisson. Ajouter la crème, les morilles, les morceaux de poularde, les échalotes, 3 pincées de sel. Mélanger...
  
• ...et cuire 40 minutes à feu doux (je mets sur un brûleur plus petit que mijoteur), couvert aux 3/4 (pour laisser un peu de vapeur s'échapper). On doit avoir un frémissement tout le long de la cuisson. On ne remue pas pendant la cuisson !
  
• A la fin de cuisson verser le reste de vin jaune (25 ml), rectifier l'assaisonnement (3 pincées de sel et 3 pincées de poivre). Mélanger.
  
• Servir aussitôt ou laisser refroidir à découvert et réchauffer un peu plus tard, couvert aux 3/4 (pour laisser s'échapper la vapeur), pendant environ 40 minutes minutes à feu doux.

  Ce plat est plus appréciable, plus parfumé, s'il est préparé en avance et réchauffé ensuite tout doucement.