Fish bagel
Un pain en forme d'anneau, ou bagel, coupé en deux, grillé et garni de cabillaud pané façon fish and chips, sauce tartare, fromage, salade et tomate.
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 4 pains bagels
- quelques feuilles de salade mâche, roquette
- 1 tomate
- 4 tranches fromage burger ici fromage burger spécial raclette
Pour le poisson façon fish and chips
- 420 grammes filets de cabillaud sans arête, 2 filets de 210g environ pour obtenir 4 morceaux de 105g environ
- 90 grammes farine + un peu de farine enrober le poisson (30g)
- 1 oeuf
- 120 grammes bière blonde 12 cl
- sel
- poivre
Pour la sauce tartare
- 60 grammes mayonnaise
- 60 grammes crème fraîche épaisse légère
- 1 cuillère à café câpres 8g
- 3 petits cornichons 30g
- 1 cuillère à café persil ciselé
- 1/4 cuillère à café sel
- poivre
Instructions
Préparer la cabillaud façon fish and chips
- Sécher le poisson sur du papier absorbant. Couper les filets de poisson en deux ou trois selon la taille, saler et poivrer chaque face. Les passer dans la farine des deux côtés. Réserver au frais.
- Dans un saladier, verser 90 grammes de farine, la bière, bien assaisonner de sel et poivre (4 pincées de chaque) et fouetter. Ajouter le jaune d'oeuf (réserver le blanc). Fouetter. Couvrir d'un film alimentaire et réserver 1 heure à température ambiante (comme pour une pâte à crêpes).
- Préchauffer la friteuse à 170°c. Monter le blanc en neige et l'incorporer délicatement dans la pâte en soulevant la pâte avec une maryse.
- Tremper généreusement les morceaux de poisson dans la pâte et les mettre en friture 5 minutes, en retournant à mi-cuisson pour frire les deux côtés (sans panier, sinon la panure s'y attachera). Retirer le poisson frit avec une écumoire et déposer sur du papier absorbant.Déposer ensuite les cabillauds panés sur un plat (ou plaque avec feuille silicone pour éviter qu'ils n'attachent) et conserver au réfrigérateur.
Préparer la sauce tartare
- Hacher très fin les cornichons et les câpres. Dans un bol, verser la mayonnaise, la crème fraîche, les cornichons, les câpres, le persil, le sel du poivre et bien mélanger. Filmer au contact et placer au réfrigérateur. Cette sauce tartare se conserve 48 heures au frais.
Dressage
- Préchauffer le grill-viande, pour griller les bagels à 230°c.
- Dans une grande poêle, sur feu doux, décoller délicatement (avec une spatule) les morceaux de poisson panés de la feuille silicone et réchauffer les cabillauds panés sans couvrir, d'abord 5 minutes sur une face. Puis retourner les poissons panés, déposer les tranches de fromage au dessus et poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes.Griller les bagels coupés en deux dans la hauteur, face coupée au contact du grill pendant 2 minutes.
- Sur une base de pain, étaler un peu de sauce tartare, déposer le cabillaud pané avec le poisson, un peu de salade, 1 belle rondelle de tomate, mettre un peu de sauce tartare et fermer avec le chapeau du bagel grillé.
- Servir de suite.
