Pâte à pizza longue fermentation
Une pâte à pizza fine et croustillante comme la pizza du pizzaiolo. Cette méthode nécessite 6 à 8h de levée donc peut-être préparée le matin pour une dégustation le soir.
Portions: 4 personnes
Ingrédients
- 420 grammes farine riche en gluten , idéalement une farine à pizza, type 00. Je n'en ai pas toujours et je mets de la T45
- 240 grammes eau
- 4 grammes levure sèche de boulanger
- 8 grammes sel
- 5 grammes sucre en poudre
- 26 grammes huile d'olive 2 cuillères à soupe
Instructions
- Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant 30 minutes environ à température ambiante. Il doit se former des bulles.
- Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet, verser le reste de farine (370 g), le sel, le sucre et l’huile d’olive. Commencer à mélanger en vitesse la plus lente et ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau à température ambiante (140 g) peu à peu. Laisser pétrir toujours en vitesse la plus lente pendant 15 minutes, jusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple.
- Former 4 boules de 172g environ, les mettre dans des saladiers différents graissés avec de l'huile d'olive, 4 fois plus grand (ou une seule boule pour une très grande pizza dans un saladier). Couvrir les saladiers de film alimentaire. Laisser lever 6 à 8 heures à 20°c-23°c. La pâte doit tripler de volume. Je laisse reposer plutôt 8 heures.
- Fariner le plan de travail. Prendre un saladier avec le pâton, le saupoudrer légèrement de farine, puis décoller la pâte du bol délicatement (pour ne pas chasser l'air) à l'aide d'une corne. Le faire tomber doucement sur le plan de travail.
- Ne pas dégazer ! Etaler la pâte soit :- en commençant avec le rouleau (je préfère même si ce n'est pas conseillé) en formant un cercle d'une vingtaine de centimètres puis le placer sur la plaque à pizza légèrement huilée (1 goutte d'huile qu'on étale avec du papier absorbant) puis continuer à étaler en pressant et étirant avec la paume de la main du centre vers l'extérieur en gardant la bordure plus épaisse.- manuellement (mais j'ai un peu plus de difficulté, je ne suis pas pizzaiolo), en aplatissant et en étirant la pâte du centre vers l'extérieur. Former un cercle de 25 cm de diamètre en gardant le bord extérieur plus épais). On obtient une pâte fine (vous pourrez la faire un peu plus épaisse en faisant un cercle d'une vingtaine de centimètres mais elle est tellement bonne quand elle est bien fine). Verser juste une goutte d'huile d'olive sur une plaque à pizza et graisser légèrement avec du papier absorbant. Déposer la pâte sur la plaque.
- Faire de même pour les différents pâtons (pour version pizzas individuelles).
- Garnir selon les envies, en évitant une sauce tomate trop liquide ou des aliments trop gras, ou encore de fromages qui rendent trop d'eau ou de gras si vous voulez apprécier le croustillant de cette pâte.Je vous laisserai la recette de la pizza merguez, poivron et cheddar avec cette pâte.
- Laisser reposer 5 minutes avant de passer à la cuisson ou réserver au réfrigérateur quelques heures en remettant à température ambiante 1h à 1h15 avant de cuire.
- Cuisson : idéalement 250°c (10 minutes), voire 270°c (6-7 minutes), à surveiller. Mais comme mes plaques à pizza pour cuisson sur support ne supportent pas les si hautes températures, je mets à 240°c, chaleur tournante, 12 minutes. Parfait !
