Tatin de pommes de terre de Yotamo Ottolenghi

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Une tarte renversée salée avec des pommes de terre caramélisées, des tomates séchées maison, de l'oignon rissolé et du fromage. Une recette végétarienne du Chef Ottolenghi à savourer en entrée ou en plat accompagné d'une salade.

Temps de préparation30

Temps de cuisson2

Type de plat: Entrée, Plat principal

Cuisine: Française, Libanaise

Portions: personnes

Ingrédients

200 grammes tomates cerises
huile d'olive
sel
poivre
700 grammes pommes de terre grenaille des grenailles : important ! Leur calibre convient parfaitement à la tatin
1 oignon jaune 85g d'oignon épluché
60 grammes sucre en poudre
15 grammes beurre demi-sel
origan séché
200 grammes fromage Manchego fromage au lait de brebis, mais version originale : fromage de chèvre à pâte dure
1 pâte feuilletée pur beurre

Instructions

Préchauffer le four à 120°c, chaleur tournante.
Réaliser les tomates séchées :
Couper les tomates cerises en deux. Tapisser une plaque perforée de papier sulfurisé, déposer les tomates (face coupée vers le haut), arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
Enfourner 45 minutes.
Sortir les tomates du four et laisser refroidir.
Laver et cuire les pommes de terre grenailles, 2 méthodes :
- à la casserole : dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 25 minutes
- au Companion : verser 70 cl d'eau dans le bol, déposer les pommes de terre dans le panier vapeur. Verrouiller le couvercle avec le bouchon en position Maxi et lancer le programme Vapeur pour 30 minutes.
Egoutter les pommes de terre dans un passoire, réserver ou sortir le panier vapeur du robot et laisser les pommes de terre dedans et laisser refroidir le temps de préparer l'oignon.
L'oignon au companion :
Vider l'eau du bol (inutile de le laver), placer le couteau ultrablade, y mettre l'oignon épluché et coupé en 4, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une bonne pnicée de sel. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer V8, 15 secondes (l'oignon ne doit pas être émincé trop finement).
Puis retirer le bouchon et lancer le programme Mijoté P1, 130°c, 5 minutes.
L'oignon à la poêle :
Faire sauter l'oignon épluché et émincé avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de sel pendant 10mn ou jusqu'à ce qu'il soit doré.
Préparer le moule : verser un filet d'huile d'olive dans le moule à manqué de 23 cm, badigeonner avec un pinceau les bords et le fond. Puis tapisser le fond d'un cercle de papier cuisson (que le fond !).
Reprendre les pommes de terre. Couper un peu le haut et le bas de chaque pomme de terre, puis couper en rondelles épaisses de 2 cm de hauteur.
Préparer le caramel une fois tous les ingrédients et le moule prêt :
Dans une petite poêle anti-adhésive, faire cuire le sucre et le beurre à feu vif, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à l'obtention d'un caramel un peu ambré. Verser très rapidement le caramel dans le fond du moule et l'étaler dans le fond en remuant le moule.
Saupoudrer le caramel d'un peu d'origan (3-4 pincées).
Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante.
Puis déposer les rondelles de pommes de terre grenaille bien serrées les une contre les autres tout au fond du moule. Pousser doucement les tomates séchées dans les interstices entre les pommes de terre puis répartir les oignons au dessus.
Déposer le fromage coupé en lamelles au dessus. Assaisonner d'un peu de sel et poivre.
Couper un disque de pâte feuilletée 3 cm plus grand que le diamètre du moule. Le déposer sur la garniture puis faire rentrer délicatement les bords autour des pommes de terre vers l’intérieur du moule (je m'aide du manche d'une petite cuillère). Terminer en perçant un petit trou juste au milieu de la pâte feuilletée (pour faire une cheminée).
Enfourner à 200°c, chaleur tournante, 25 minutes, puis diminuer la température à 180°c, et poursuivre la cuisson de 15 minutes supplémentaires environ (avec mon four je poursuis 12-13 minutes) jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée .
Retirer du four et laisser reposer entre 1 et 2 minutes seulement avant de démouler (sinon le caramel durcira et le démoulage sera difficile). Vérifier que le caramel et le tour de la tatin ne collent pas au bord du moule sinon passer rapidement un couteau pour décoller. Tenir fermement un plat de service renversé sur le dessus du moule et retourner le tout soigneusement mais rapidement, puis retirer le moule.
Servir la tarte tatin de pommes de terre grenaille chaude ou tiède.
Vous pourrez aussi la préparer à l'avance pour la réchauffer ensuite et dans ce cas :
- remplacer le plat de service du démoulage par une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et donc démouler en renversant sur la plaque
- laisser refroidir à température ambiante (la couvrir d'aluminium uniquement quand elle est refroidie). Garder à température ambiante si dégustation le jou-même, mais pour la manger le lendemain il faut la réserver au réfrigérateur.
- réchauffer dans le four préchauffé à 180°c, chaleur tournante, pendant 20 minutes.

Notes

Accompagnement :

une volaille (je fais des brochettes de boulettes de poulet épicées)
une salade verte vinaigrée, des crudités (végétarien)
poisson en papillote ou mariné à l'aigre-douce
steaks de boeuf
saucisses et merguez du barbecue
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