Dérouler la pâte feuilletée. Déposer 3 tranches d'emmental au centre en épargnant les bords.
Puis les couvrir d' 1/3 de la garniture aux champignons.
Déposer des tranches de potimarron rôti sur la préparation aux champignons (il y en aura trop, on pourra les utiliser pour une soupe, tarte, purée, ou en accompagnement).
Couvrir à nouveau d'1/3 de préparation aux champignons (il y en aura trop, on pourra servir en accompagnement ou l'intégrer dans un riz sauté).
Terminer en couvrant de 3 tranches de fromage.
Replier par-dessus un bord de pâte.
Mouiller avec un peu d'eau le bord de la pâte repliée et venir déposer l'autre bord. Souder.
Puis mouiller les bords ou viendront se refermer les côtés et fermer (bien emballer en soudant).
Déposer le feuilleté sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé, les soudures en dessous.
Fouetter le jaune d'oeuf avec un peu de lait et badigeonner tout le feuilleté. Placer au réfrigérateur 15 minutes.
Badigeonner à nouveau de dorure puis décorer en faisant des traits avec une fine lame de couteau (en biais pour ne pas couper la pâte). Remettre au réfrigérateur minimum 1 heure.
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
Enfourner 40 minutes.
A la fin de cuisson, sortir le Wellington végétarien du four et laisser tiédir 5 minutes avant de couper (avec un couteau électrique c'est plus net).