Endives au jambon et maroilles
Des endives au jambon avec une béchamel a maroilles. Une recette de Cyril Lignac.
Portions: 2 personnes
Ingrédients
- 4 endives
- 20 grammes de beurre demi-sel pour la cuisson des endives
- 75 centilitres de bouillon 75 cl d'eau chaude avec un cube de bouillon de volaille délayé
- 30 grammes de beurre demi-sel pour la béchamel
- 30 grammes de farine
- 40 centilitres de lait entier
- 1 jaune d'oeuf
- 1/4 de maroilles 200g, coupé en dés
- 120 grammes de crème liquide légère ici
- 4 tranches de jambon blanc ici jambon blanc cuit doré sans couenne
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- sel
- poivre
- huile d'olive
Instructions
Préparation des endives
- Sur la planche, déposer les endives et à l’aide d’un couteau d’office, retirer le cœur (certains appellent ça le pied) des endives en formant un tour sur lui-même car c'est ce qui donne trop d'amertume.
- Dans une sauteuse chaude, à feu moyen, déposer un filet d'huile d'olive et fondre 20g de beurre. Ajouter les endives les laisser s'imprégner du beurre 2 minutes d'un côté puis 2 minutes de l'autre. Assaisonner de sel (1/2 cc), saupoudrer de sucre (1 cc).
- Retourner les endives (côté salé et sucré au contact du beurre) et verser le bouillon. Couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir des endives bien fondantes (15 à 20 minutes selon la grosseur des endives, pour une chair bien tendre, la lame d'un couteau doit rentrer très facilement). Pendant ce temps, faire la béchamel.
Préparer la béchamel
- Pendant la cuisson des endives, dans une casserole, verser les 30g de beurre, laisser fondre et ajouter la farine. Mélanger au fouet et cuire quelques minutes (4 minutes pour bien cuire la farine et faire le roux), ajouter le lait. Fouetter, la sauce va épaissir naturellement en béchamel ( compter 5 minutes). Dès que ça bout, retirer du feu (on ne doit pas avoir une béchamel trop épaisse). Puis ajouter la moitié des cubes de Maroilles. Fouetter. Ajouter ensuite le jaune d’œuf, fouetter, et la crème.
- Assaisonner de poivre, vérifier le sel (je rajoute entre 1/4 et 1/3 de cuillère à café). Réserver.
Dressage en gratin
- Vérifier la cuisson des endives avec la pointe d’un petit couteau d’office, elle doit rentrer facilement dans la chair du légume. Dans ce cas, égoutter les endives dans une passoire puis les déposer sur un plat.
- Verser la moitié de la béchamel au fond du plat. Étaler les tranches de jambon sur le plan de travail, déposer les endives dessus et les enrouler dedans. Déposer les endives au jambon dans le plat les unes à côté des autres.
- Arroser du reste de béchamel par-dessus et déposer le reste de Maroilles sur les endives. Si on prépare à l'avance : on laisse refroidir à température ambiante (sans couvrir) et il ne restera qu'à gratiner au four plus tard.
Cuisson
- Préchauffer le four à 210°c, chaleur tournante.
- Enfourner 20 minutes.
