Tarte aux 3 chocolats et caramel beurre salé
Une tarte aux chocolats exquise ! Une pâte au cacao, une garniture au caramel beurre salé et ganache chocolat au lait et une décoration de ganache montée chocolat blanc qui font fondre de plaisir. On prépare la pâte sablée et la ganache chocolat blanc la veille et le reste ce fait le jour-même.
Portions: 8 personnes
Ingrédients
Pâte sablée au cacao
- 225 grammes de farine T55
- 25 grammes de cacao non sucré
- 75 grammes de sucre glace
- 25 grammes de poudre d'amande
- 120 grammes de beurre doux mou
- 1 oeuf
Ganache chocolat blanc
- 165 grammes de chocolat blanc
- 265 grammes de crème liquide entière
Caramel beurre salé
- 150 grammes de sucre en poudre
- 40 grammes de beurre doux
- 150 grammes de crème liquide entière
- 3 pincées de fleur de sel
Ganache chocolat au lait
- 140 grammes de chocolat au lait
- 100 grammes de crème liquide entière
Décoration
- brésilienne noisettes concassées sucrées
Instructions
Pâte sablée au cacao (la veille)
- Dans le bol du robot, muni de l’outil feuille, mélanger ensemble tous les ingrédients secs avec le beurre pour obtenir une texture sablée (comme du sable).
- Ajouter l'oeuf et continuer de mélanger jusqu'à ce que la pâte s'amalgame autour de la feuille et se détache du bol. Il ne faut pas trop travailler la pâte !
- Rassembler la pâte en boule, l'emballer de film alimentaire et réserver au réfrigérateur 1 nuit.
Ganache chocolat blanc (la veille)
- Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un grand bol.
- Chauffer 90 grammes de crème liquide entière puis la verser en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant avec une cuillère en bois. Si nécessaire, si le chocolat n'est pas bien fondu, mettre le bol au micro-ondes 10 secondes à peine et bien mélanger.
- Ajouter ensuite les 175 grammes restants de crème en 2 fois et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Verser dans un plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.
Préparer le fond de tarte
- Sortir la pâte sablée u cacao 10 à 15 minutes à température ambiante pour l'étaler plus facilement.
- Etaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Il faut qu'elle soit assez épaisse (environ 3 millimètres d'épaisseur).
- Beurrer et fariner un cercle de 24 cm et la placer sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.
- Foncer le cercle avec la pâte (bien marquer l'angle du fond et le bord).
- Ôter le surplus de pâte avec le rouleau. Piquer le fond avec les dents d'une fourchette.
- Placer au réfrigérateur 30 minutes.
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.Enfourner 20 minutes.
- Retirer la plaque du four et laisser refroidir 15 minutes.
- Placer le fond de tarte sur le plat de service. Je lisse le bord avec une râpe (type râpe à parmesan) avant de mettre sur le plat de service. Préparer le caramel.
Caramel beurre salé
- Dans une casserole moyenne, fondre le sucre à sec.
- Attendre que celui-ci commence à fondre par endroit, formant un cratère pour le remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
- Incorporer le beurre en morceaux tout en laissant sur le feu (attention aux projections !). Parallèlement, chauffer la crème liquide.
- Verser la crème progressivement tout en mélangeant à la cuillère. Quand toute la crème est incorporée. Ôter du feu et ajouter la fleur de sel. On obtient un beau caramel lisse.
- Verser sur le fond de tarte refroidi. Laisser figer (2heures à températures ambiante puis 30 minutes au réfrigérateur ici). Et préparer la ganache chocolat au lait.
Ganache chocolat au lait
- Hacher finement le chocolat au lait et le verser dans un pichet (ou un bol)
- Chauffer la crème liquide. Elle doit être bien chaude et commencer à bouillir.
- Verser la crème sur le chocolat, couvrir le bol 2 minutes. Puis bien mélanger afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.
- Verser la ganache sur le caramel figé (la verser au centre de la tarte, doucement).
- Placer au réfrigérateur quelques heures pour figer (compter 4 heures minimum).
Ganache montée chocolat blanc
- Mettre au congélateur le bol et le fouet du robot pendant 10 minutes.
- Verser la ganache chocolat blanc froide et fouetter en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée ferme (comme une chantilly), ce qui dure environ 5 bonnes minutes. Attention à ne pas trop fouetter longtemps aussi, au risque de grainer la ganache !
- Verser la ganache montée dans une poche à douille (douille saint-honoré ici) et dresser sur la tarte.Répartir un peu de brésilienne pour la décoration.
- Réserver au réfrigérateur quelques heures avant de servir.
Notes
Vous pouvez maintenir la tarte dressée avec la ganache plusieurs heures avant de la servir, elle tient bien (même jusqu'au lendemain !).