Pains au lait au levain
Des pains au lait hyper moelleux et tellement bons avec le levain maison !
Portions: 12 pains
Ingrédients
- 185 grammes de levain actif
- 550 grammes de farine T45
- 80 grammes de beurre doux bien mou
- 280 grammes de lait entier à température ambiante
- 2 gros oeufs
- 60 grammes de sucre en poudre
- 8 grammes de sel
Dorure
- 1 oeuf
Instructions
- Commencer par préparer le levain tout point: rafraîchir le levain chef la veille (J). Le lendemain (J1), prélever 100 grammes de levain chef et le placer dans un pot propre. Y mélanger 50 grammes d'eau de source puis 50 grammes de farine. Laisser ce levain atteindre sa pleine activité et débuter la recette avant qu'il ne redescende.(ne pas oublier de rafraîchir le levain chef après le prélèvement)Penser à mettre le beurre à température ambiante auparavant pour qu'il soit mou.
- Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le sel, les oeufs, 185 grammes de levain actif puis le lait. Pétrir vitesse la plus lente 10 minutes.
- Avec une maryse ou une spatule, racler les bords et vérifier que le fond se mélange bien (il reste souvent de la farine au fond) puis ajouter le beurre mou en dés et mettre à nouveau à pétrir 10 minutes vitesse lente.
- Rassembler la pâte au centre du bol (elle est collante c'est normal elle durcira plus tard au frais grâce au beurre). Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour débuter la fermentation.
- Puis placer le bol au réfrigérateur jusqu'au lendemain (je mets 19h au froid).
- Le lendemain (J2), verser la pâte sur un plan de travail bien fariné et dégazer (faire des rabats). Puis diviser la pâte en portions de 100 grammes.
- Avec les mains farinées, bouler 1 pâton puis le rouler entre les mains pour faire un boudin et le placer sur une plaque perforée tapissée d'une Silpat, ou idéalement un moule à pains au lait (Silform). Essayer d'avoir des boudins uniformes et lisses afin d'éviter qu'ils n'éclatent lors de la cuisson. Faire de même pour tous les pâtons.
- Laisser pousser à température ambiante 2 heures. Avant la fin de cette levée, préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Préparer l'oeuf battu pour la dorure et le placer au réfrigérateur (je trouve que la dorure est plus jolie quand l'oeuf est froid).
- Après les 2 heures, dorer les pains avec 1 oeuf battu, délicatement avec les doigts pour ne pas écraser la pâte levée.
- Faire 2 incisons en diagonale en enfonçant une lame d'un couteau fin et tranchant (on pose la lame, on ne fait pas un mouvement de va-et-vient, sinon on étire la surface du pain).
- Prêts à cuire :
- Enfourner 19 minutes (voire 20 minutes selon votre four, 19 suffisent avec le mien). Attention, un pain au lait est doré mais pas trop !
- Sortir la plaque du four à la fin de cuisson, laisser refroidir 5 minutes puis retirer les pains du moule.
- Laisser encore refroidir 20 minutes puis emballer tous les pains dans un linge propre et réservez le tout dans une boîte à pains pour conserver le moelleux.