Commencer par préparer le levain : prélever 90 grammes du levain chef rafraîchi la veille et mettre dans un pot propre. Rafraîchir ce prélèvement avec 45 grammes d'eau de source et 45 grammes de farine. Attendre que ce levain soit au maximum de son activité et débuter la préparation des pâtes. On aura ainsi les 160 grammes de levain actif.
Dans le bol du robot, verser la semoule, la farine, 160 grammes de levain actif et mélanger avec le crochet à vitesse lente pendant 2 minutes, puis ajouter les oeufs battus en filet, l'huile d'olive et enfin l'eau. Pétrir encore 3 à 4 minutes.
Puis pétrir à la main quelques minutes jusqu'à obtenir une belle boule de pâte souple.
Filmer et placer au réfrigérateur 24 heures.
Diviser la pâte en 8 portions.
Bien aplatir un pâton avec les mains pour dégazer (sans fariner, afin que la pâte ne craque pas au passage au laminoir).
Puis la passer au laminoir (cran 2). Déposer la bande sur un linge propre. Faire de même pour toutes les portions.Ensuite couper chaque bande en deux. Passer chaque demi-bande au laminoir à un cran plus fin (cran 4) et les déposer sur le linge.
Passer le tout au laminoir à tagliatelles. Déposer les pâtes sur le séchoir ou séparées des unes des autres sur un linge propre.
Laisser sécher à l'air libre plusieurs heures (je choisis de laisser sécher dans une pièce un peu plus fraîche que ma cuisine, comme mon cellier, pendant environ 5 à 6 heures).
Cuisson : dans un grand faitout, remplir d'eau et mettre à bouillir (on cuira toute cette quantité de tagliatelles en 2 fois). Saler l'eau : je mets 5 grammes de sel par litre d'eau qui me semblent suffisants. Quand l'eau bouillonne, y jeter les pâtes. Laisser cuire 7 minutes (voire 6 minutes pour des pâtes bien al dente).Egoutter et arroser d'un filet d'huile d'olive avant de servir.