Commencer par rafraîchir le levain qui doit être en pleine maturation pour l'utiliser (il doit buller). Selon l’environnement, cela peut prendre plusieurs heures. Je rafraîchis mon levain la veille au soir pour l'utiliser le lendemain matin. Pour cela, je prends une quantité de mon levain chef que je mets en bocal et hydrate de 50% de son poids en eau et 50% de son poids en farine T65 (on peut aussi rafraîchir le levain chef directement dans son pot avec 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine).
Verser dans le bol du robot la farine, la cassonade et le sel. Mélanger à la cuillère. Puis ajouter la levure sèche si vous utilisez un levain jeune (qui renforcera le levain). Mélanger. Ajoutez ensuite l’œuf et le levain.
Avec le manche pétrisseur, pétrir vitesse lente quelques minutes, le temps de tiédir le lait (au micro-ondes 15 secondes selon).
Verser en filet le lait. Et pétrir toujours en vitesse lente. Au bout de quelques minutes, on obtient une pâte homogène et lisse.
Ajouter alors le beurre coupé en petit dés, en plusieurs fois. Quand tout le beurre est mis dans le bol, laisser pétrir 10 minutes. Il faut que le beurre soit bien absorbé et que la pâte soit lisse et souple.
Si c'est un kouglof aux raisins : ajouter les raisins secs égouttés. Laisser encore pétrir 2 minutes.
La pâte est collante, c'est normal avec le levain liquide (ne rajoutez pas de farine, c'est cette pâte collante qui donnera une mie moelleuse et filante). La rassembler au centre du bol. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser la pâte doubler de volume à température ambiante.
Préparer le moule à kouglof : bien le beurrer et déposer au fond des amandes effilées.
La pâte à doublé, voire triplé de volume après 4 heures :
Dégazer la pâte dans le bol en l'écrasant avec les mains farinées puis la transvaser sur le plan de travail fariné. La rabattre plusieurs fois puis la façonner en boule régulière.
Puis, avec l'index et le majeur farinés creuser un trou au centre.
Déposer cette couronne dans le moule, tasser la surface pour égaliser. Couvrir le moule d'un linge propre.
Laisser lever jusqu'à ce que la pâte dépasse le bord du moule (après 2h30 chez moi le kouglof dépasse le bord mais je l'ai laissé 4 heures car je ne pouvais pas l'enfourner avant).