Choux ganache montée au café
Des beaux choux façon chouquettes garnis d'une ganache montée au café aérienne et douce.
Portions: 18 choux
Ingrédients
Ganache montée au café
- 175 grammes de chocolat blanc dessert
- 350 grammes de crème liquide entière
- 5 grammes de café soluble
Choux
- 85 grammes d'eau minérale
- 85 grammes de lait
- 85 grammes de beurre doux
- 85 grammes de farine
- 3 oeufs moyens-gros
- 2 grammes de sel
- 4 grammes de sucre en poudre
- sucre perlé
Instructions
La veille, préparer la ganache au café
- Hacher en petits morceaux avec un couteau le chocolat. Le mettre dans un saladier.
- Dans une petite casserole, chauffer à feu doux 150 grammes de crème liquide avec le café soluble en mélangeant avec une cuillère en bois. Il faut que le mélange soit bien chaud et commence à bouillir.
- Verser cette crème chaude sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant avec la cuillère en bois.
- Quand le chocolat est bien fondu, incorporer le reste de crème froide en 2 fois.
- Passer un coup de mixeur plongeant.
- Verser la préparation dans un saladier large (pour faciliter le refroidissement). Couvrir d'un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, préparer les choux
- Battre les oeufs en omelette. Peser 150 grammes qui serviront aux choux et réserver le reste pour la dorure.
- Tapisser une plaque perforée de papier sulfurisé.
- Dans une moyenne casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre. Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Remettre la casserole sur le feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée.
- Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger le manche en silicone (ou la feuille) lentement pour la faire tiédir. Préchauffer le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c. En laissant le robot tourner, verser les 150 grammes d'oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse pas trop large (F10 ici). Pocher les choux sur le papier sulfurisé en les espaçant et en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson). J'obtiens 18 choux.
- Badigeonner la surface des choux d'oeufs battus restants (lisser la surface avec le pinceau en badigeonnant) puis saupoudrer abondamment de sucre perlé (une petite poignée par chou).
- Enfourner au milieu du four pour 48 minutes. Les choux gonflent bien et ils doivent être bien dorés afin de ne pas retomber à la sortie du four.
- A la fin de cuisson, sortir la grille du four et laisser refroidir totalement sur une grille.
Montage avec la ganache montée au café
- Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pour 15 minutes. Pendant ce temps, couper le chapeau des choux.
- Verser la ganache au chocolat au lait froide dans le bol froid et fouetter en vitesse moyenne (vitesse 5) jusqu'à ce qu'elle monte et soit bien ferme (compter entre 5 et 6 minutes, il faut être patient, n'accélérez pas la vitesse).
- Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
- Garnir les choux et déposer le chapeau.
- Placer au frais jusqu'à dégustation.La ganache montée tient très bien, jusqu'au lendemain !